Carnes
Prime Rib de buey a la crema bordelesa de
piquillos (1998)
La carne
Una pieza de chuleta de vaca o buey que una vez
deshuesada pese unos 2 Kg. Se limpia de los tractos grasos y fibrosos más
evidentes y de los márgenes más feos, con sabiduría (sin pasarse ni quedarse
corto), tendiendo a dejar el centro o corazón en forma de una pieza más o menos
cúbica, con lo mejor de la chuleta, de aproximadamente 1,5 Kg. La carne debe
llevar 24 horas fuera del frigorífico.
Los pimientos: Del piquillo, de la mejor calidad posible. Con
paciencia, deben cortarse en tiras, de aproximadamente 3x20 mm
Otros ingredientes
Tres dientes de ajo, vino tinto, lo necesario
(recortes y huesos de la chuleta, carne de guisar, hortalizas, etc) para
preparar un buen fondo oscuro de carne, bien desgrasado y aromatizado con
hierbas y especias al gusto (pimienta, bouquet garni convencional, estragón, etc...). Media cucharadita de
mostaza louit, algo de pimienta verde.
Tuétano de hueso a discreción. Lo necesario para engordar un poco una
salsa bordelesa (mantequilla y harina o el espesante que uno mismo quiera.
Preparación de la salsa
Los pimientos han de
hacerse muy lentamente en un aceite en el que previamente se han dorado un poco
los ajos, lentamente, lentamente, evitando que se peguen y sustituyendo poquito
a poco el agua que pierden por chorritos de fondo oscuro, alternando con vino
tinto. Una vez muy hechos (por lo menos media hora de pop-pop pop-pop) se van
escurriendo en la misma cazuela o sartén (hay que tratarlos con mucha
delicadeza) desechando casi todo el aceite y el jugo que van
soltando. Se hace una salsa bordelesa
convencional con el fondo oscuro, el vino tinto, el roux y los tuétanos picados
en rodajas después de haber sido hervidos en agua con sal y pimienta. Se añade la salsa a los pimientos escurridos,
se da un hervor breve, y luego en caliente , sin hervir, se va añadiendo nata
(bastante abundante) hasta que la salsa toma un tono siena dorado, afinando su
sabor.
El asado (dependiendo de la infraestructura de que uno disponga, puede variarse el procedimiento)
Sobre un grill muy caliente, se
dispone el bloque de carne, previamente pasado por aceite de oliva. En primer
lugar (un minuto por cada uno de sus seis lados) se asegura uno de impermeabilizar
al fuego todos sus costados. Luego, dando vueltas cada 3-5 minutos, se mantiene
unos 15-20 minutos sobre la plancha a fuego fortísimo, tiempo durante el que se
sazona con sal.
Montaje:
En una fuente caliente se disponen filetes cortados
de la pieza de unos 0,5-1 cm de grueso, desprovistos de impurezas, trozos de
carbón y tractos fibrosos. Se cubren con la salsa de pimientos y se pasan 5
minutos por el horno suave (menos de 100 grados) para asegurarse de que la
carne sale a la mesa caliente.
Servir acompañado de un buen tinto de Borgoña en su plenitud (un Premier Cru de Nuits San George, Gevrey Chambertin, Pommard o Chasagne Montrachet de 8-12 años) o un rioja con fuerza y evolución (Imperial Gran reserva 82).
Magret de pato con pasas y orejones, su porción de foie-gras y salsa de trufas (2002)
Ingredientes: Magret de pato fresco, aproximadamente un magret de
400g por cada 2-3 comensales. Foiegras fresco, un medallón o escalope por
comensal (aproximadamente 50 g), unos 15 g de trufa negra (tuber melanosporum)
por persona, Unas tres ciruelas pasas sin hueso y dos orejones de albaricoque
por comensal, un par de buenas porciones de gallina, un par de huesos de vaca y
unos 500 g de carne de vacuno para guisar, Unos taquitos de jamón poco magro o
bacon, zanahorias, puerros,
cebollas, ajos, pimiento verde y champiñones para hacer los fondos,
mantequilla, harina, aceite, jerez oloroso seco, vino de Madeira, fondo claro de
ave (puede ser de avecrem o similares)
El fondo de pasas y orejones: Vamos
a conseguir un producto parecido al resultado de asar al horno unas aves,
rellenas de pasas y orejones, pero sin horno ni casi aves. Nos hacemos con una
cazuela que pueda taparse del modo más hermético posible. Una cazuela plana
con tapa pesada que utilizaremos a modo de cocotte, no hace falta una olla a
presión.
Cubrimos su fondo con un poco de aceite en el que doramos un diente de
ajo, los tacos de bacon o jamón y las piezas de gallina (mejor si incluyen
caparazón). En ese proceso añadimos un champiñón partido en dos, las pasas y
los orejones, sal, abundante pimienta negra, un puñado de hierbas provenzales y
la picadura de una trufa. Con los elementos convenientemente dorados, un cacito
de fondo claro de ave y el primer chorrito de madeira. Se reduce el fuego y a
tapar. Aguantaremos el mayor tiempo posible (un par de horas), impidiendo que el
conjunto se pegue o se queme por el procedimiento de abrir cada pocos minutos la
tapa y, en caso necesario, remover un poco con cuidado y añadir pequeñas cantidades de fondo claro y madeira cada vez que percibamos que el contenido líquido
de la cocotte tiende a desaparecer. Este va tomando un tinte progresivamente más
oscuro y concentrado, en parte por el jugo del ave, en parte por el caramelo
resultante de la cocción de las pasas y del madeira. Huele que alimenta, pero no
debemos deslumbrarnos. Hay que seguir atentos. Cuando llegue el momento,
retiramos las pasas y los orejones que, intentando preservar su integridad,
reservaremos en un bote de cristal. Con el resto del material, corregiremos de
sal y pimienta con los últimos hervores, retiraremos las porciones de gallina y
los champiñones haciéndolas escurrir previamente todo el jugo posible, vamos
recogiendo el contenido de la cazuela que verteremos en el bote con las ciruelas
y los orejones, ayudándonos con un poco más de fondo claro y madeira para
deglasar y redisolver los acúmulos de jugo concentrado que andan un poco
adheridos por el fondo de la cazuela. Este fondo debe ser dulce, tostado oscuro,
claro en términos de espesor y profundo y concentrado en sabor y aromas.
La salsa de trufas: todo lo dulce que debe ser el fondo descrito
previamente, debe no serlo la salsa que explicamos a continuación. El método
no puede ser más clásico:
Prepararemos
primero un fondo oscuro de carne de vacuno: Pimiento verde, puerro, zanahoria, champignon,
un cuarto de cebolla y un diente de ajo. Un par de huesos de vaca y unas
porciones de carne de guisar, Una olla profunda, todo este material dorado en
aceite. Cuando está todo dorado, tras añadir un puñado de hierbas secas, bien
de pimienta multicolor, un poco de sal y una cucharada generosa de mostaza, se
cubre todo de fondo claro, vino
tinto y un chorrito de jerez oloroso seco, se reduce el fuego y se deja hervor
poquito a poco, reponiendo las pérdidas poco a poco con más fondo claro, un
poco más de vino tinto y repetidos chorritos de oloroso seco. En dos o tres
horas vamos escurriendo en el colador los componentes sólidos y extrayendo el
delicioso y complejo fondo oscuro que corregimos de sal y pimienta.
Tenemos
aproximadamente 75 g de trufa negra (melanosporum) para seis comensales. Habremos
cortado una rodaja hermosa y representativa por persona y el resto lo habremos
picado en juliana. Todo llevará macerando un par de horas en su propio jugo al
que habremos añadido un par de cucharadas soperas de coñac.
Rehogamos
las trufas en una cantidad generosa de mantequilla. Cuando el conjunto empieza a
tomar un tono oscuro añadimos primero el jugo de las trufa con el coñac y
luego, poco a poco el fondo oscuro y una copa de oloroso seco, que vamos dejando
reducir un poco a fuego lento.
Preparamos
un roux (espesamiento) dorando en un poco de mantequilla una cucharada de
harina soluble (maizena) a la que añadimos cuando está dorada, sin parar de
revolver una cantidad prudencial de fondo claro. Este espesamiento, lo vamos
incorporando despacito al cocimiento del fondo y las trufas hasta que adquiere
la consistencia que deseamos. Si deseamos oscurecer un poco el conjunto, es lícito
añadir una cucharadita de bovril o algún otro fondo concentrado industrial. En
el último momento, cuando hemos probado la salsa y está tan buena como
supongo, añadimos una o dos cucharadas de nata líquida y revolvemos ya, sin
hervir para darle una textura aterciopelada y suavizar su sabor.
Reservaremos aparte, sumergidas en un poco de salsa las rodajas grandes
de trufa
El foiegras: Cortamos unos escalopines de foie gras fresco
transversales de aproximadamente un centímetro de grosor que
pasaremos por la plancha inmediatamente antes de servir, tras salpimentarlos
adecuadamente
El magret: Puede prepararse según el gusto y costumbre de cada
uno. Nosotros asamos sobre la plancha a fuego fuerte la pieza entera tras
salpimentar, manteniéndola, la mayor parte del tiempo sobre el lado de su
grasa, de manera que su exterior quede dorado y su interior saignant. Luego la
cortamos en finas lonchas transversales.
El montaje: Cubrimos el fondo del plato, previamente calentado en
el horno, con el fondo dulce de pasas y orejones, situando estos en un extremo,
a partir del cual disponemos ordenadamente en media luna las lonchas de magret.
En el centro del plato, cuenco de la media luna, colocamos el escalope de
foiegras con la rodaja de trufa encima y al otro lado, un par de cucharadas de
la salsa de trufa.
El vino: No es un problema difícil. La mayoría de los buenos
tintos un poco criados van a triunfar aquí. A mi juicio, la clave para avanzar
un poco más en el maridaje es que éste es un plato de sabores profundos y
complejos pero suave, es decir no necesita un vino violento ni de excesivo
cuerpo. Lo hemos tomado con tres vinos: Un Margaux 2ème grand cru Chateau
Rausan-Ségla de 1985 (60% cabernet sauvignon, 40% merlot) que cumplió
dignamente (un poco cortito), Mejor quedó un Pessac-Léognan grand cru de
Graves Chateau Carbonnieux 1994. Al plato le gustaron sus notas bituminosas y
metálicas, sus elementos tostados y carnosos en boca, mucho menos frutal, más
difícil y un poquito más astringente. La Rioja es la Rioja: al día siguiente,
recalentamos las sobras y les dimos fin con una botella del segundo vino de Remírez
de Ganuza, Fincas de Ganuza 1996, un vino abierto y fácil pero auténtico, también
lleno de notas tostadas de una madera elegantísima envuelta en el calor
y dulzor del tempranillo. Según en qué ambiente mi recomendación es el
segundo o tercero de los probados. ¿Y un Viña Tondonia Gran reserva 1976 (93
puntos en Wine Spectator febrero 2002, Generous, lively and complex. This
round red is still rich with fruti flavos of black cherry and plum, enhanced by
cigar box, sandalwood and mineral notes that echo on the long, complex finish.
Balanced, firm and fresh)?…
Lo probaremos.
Escalope de foie-gras sobre ensalada de trufas
Ingredientes
Foie-gras entero fresco: de una pieza de 400-450 gramos pueden salir
tres o cuatro escalopes más los recortes. Lechuga tipo romana (“oreja de
burro”), berros, corazón de escarola. Trufa: a falta de trufa fresca (ni me
imagino lo bueno que puede estar esto con trufa fresca), nos apañaremos con 50
gramos de tuber estivium en
conserva para cuatro personas (idealmente grandes, en El Corte Inglés pueden
encontrarse botes de cristal de Carné con los 50 gramos). Sal, pimienta negra
para moler, aceite de oliva arbequina, vinagre de Módena, ½ copita de jerez
seco y 3 cucharadas de nata líquida.
Procedimientos básicos
(una o dos horas antes de servir)
Las verduritas: picaremos (entre ½ y 1 cm de longitud) los tiernos
y blancos corazones de las lechugas de oreja de burro (despreciadas en algunos
lugares, en Guipúzcoa las utilizan para cocer, la quintaesencia de la buena
lechuga donde se encuentran las buenas: en la Rioja son excelentes y a lo largo
de la temporada del 2000 uno las encuentra bastante aceptables en El Corte Inglés
con perdón por repetir). Nos desharemos cruelmente de tractos, tronchos y zonas
verdes. En un bol o un escurridor mezclaremos el picado de lechuga casi a partes
iguales con los berros, que habremos seleccionado entre los mas pequeños
deshaciéndonos de gran parte de los tallos). En un lugar aparte reservaremos
los corazones de escarola, también picoteados una vez eliminados los fragmentos
más toscos.
La vinagreta: extraordinariamente sencilla (casi un aburrimiento)
El aceite de oliva (unos 200 cc para 4-5 personas), vinagre de Módena (la
proporción es el único elemento de incertidumbre de esta receta, pero
recomiendo no quedarse cortos por tacañería), sal y el jugo del bote de las
trufas. Agitar enérgicamente hasta lograr la dispersión.
Las trufas: Si uno dispone de una trufa hermosa, la cortará
cuidadosamente en láminas de unos 2 mm de grosor. Conservará enteras las láminas
centrales más hermosas en número de una por comensal y picará el resto en
pajitas como de 1 cm de longitud. Aderezaremos el conjunto de fragmentos con
aceite de oliva y la media copita de jerez y reservaremos durante un buen rato
(unas dos horas, o más, si puede ser)
El foie-gras: Cortaremos la pieza en diagonal, creando escalopes
de 1,5 o 2 cm de grosor que podemos conservar en el frigorífico en envolturas
individuales de papel plástico, que abriremos para salpimentar generosamente
por ambos lados inmediatamente antes de su puesta en la plancha.
Cubriremos el centro de los platos con la mezcla de lechuga y berros,
orlando éstos con una corona de escarola. Ojo: juntos pero no revueltos. Tras
una última y enérgica agitación de la vinagreta la distribuiremos por la
verdura (esto puede ser una media hora antes de servir). Rehogaremos a fuego
lento las trufas con el aceite y el jerez añadiendo en el último momento la
nata. Preservando las láminas grandes de trufa para más tarde, distribuiremos
este material, bien caliente, en el centro de la zona verde, inmediatamente
antes de la preparación del foie. Los escalopes de foie bien salpimentados se
pasan por una sartén bastante caliente sobre cuyo fondo pueden haberse dejado
caer unas gotas de aceite de oliva (esto es una heterodoxia) hasta que está
bien dorada su superficie y empiezan a perder la rigidez . Se coloca cada uno
amorosamente sobre la ensalada y sobre él la lámina de trufa. Puede verterse
sobre el conjunto algo de la grasilla caliente que han soltado en la sartén.
Servir rápidamente.
El vino
Foiegras
de pato a la plancha, con cebolletas asadas, salsa de trufa y naranja al Pedro
Ximenez y un pocito de huevo revuelto a las finas hierbas (2002)
Una fábula:
El foiegras es una gozosa novedad de los últimos años en los fogones
españoles. Perversión biológica propia del marques de Sade, no podía ser
inventado más que en Francia. Y
como todas las maravillas que los franceses han inventado o cuyas reglas han
elaborado (Civilisation Française), nos ha sido transmitido, con razón, como
una sublime delicia y como era de esperar, carísimo. Marcas como Lafitte o
Labeyrie se han convertido en iconos en la mesa de los privilegiados del mundo
entero. A la sombra del fenómeno gastronómico-comercial del foiegras ha
aparecido todo un sector comercial y un mundo culinario: el mundo del pato en el
que materiales cuya única razón de existir era su condición de subproductos en
la producción del foiegras, se han ido asentando, prestigiando y adquiriendo su
posición independiente en la gastronomía: Nada menos que el fabuloso magret de
pato, el confit y hasta los caparazones o la misma grasa de pato..... Pero eso
es otra historia.
Estas famosísimas marcas se encontraron en las décadas pasadas con
que la demanda mundial de sus productos superaba con mucho sus posibilidades de
producción. Eso y los altos costos de producción en Francia dieron pie a la
aparición y desarrollo, casi clandestino, en países como España (Cataluña y
el País Vasco, sobre todo) a lo que hoy es un pujante sector de la industria
agroalimentaria y que constituye ya una potencia comercial en España.
Una importante porción de lo productos del pato y en particular del
foiegras vendido en el mundo con las míticas marcas francesas se producía en
las granjas vascas, navarras o catalanas, con productividades y calidad superior
a la francesa. Todo ello sin un mercado local: los españoles llamábamos
fuagras al paté de cerdo y no conocíamos otro pato que el de los restaurantes
chinos.
Pero eso lleva ya algunos años cambiando: el consumidor conoce y
aprecia estos productos y empieza a encontrarlos en los comercios españoles. La
última revolución se está produciendo en los dos últimos años: Está
cayendo la barrera de los precios. Hasta el pasado año, a pesar de la Unión Europea y del Euro, uno tenía que
peregrinar a Francia para comprar
foiegras y otros productos del pato (probablemente españoles) ¡A MENOS DE LA
MITAD DE PRECIO QUE EN ESPAÑA.!. Circulo vicioso que hacia que la falta de
consumo previsible no permitiera a los comerciantes arriesgarse a inundar los
supermercados a bajos precios, y la barrera económica se juntaba con la falta
de información a la hora de limitar el consumo.
Esta temporada Navideña podemos encontrar en Eroski unos espléndidos
hígados de pato frescos enormes, limpios, nacarados, uniformes, a 30 €
el kilogramo. En homenaje a este gozoso hallazgo presentamos esta simple
receta, en la que lo único posiblemente francés pueden ser las cebolletas.
Ingredientes:
Foiegras de pato fresco (aproximadamente unos 100 gramos por persona),
cortado en escalopes de aproximadamente 15 mm de grosor. Tres huevos (para 6
personas), perejil freso picado, estragón o alguna otra fina hierba (no es
esencial que sea fresca). Cebolletas (hemos usado cebolletas asadas en aceite de
girasol que hemos encontrado en un supermercado francés. Si las compramos
frescas, tenemos que asarlas o pocharlas enteras en aceite previamente a su
incorporación a este plato). Trufas al natural de bote
corrientes (Tuber estivium), aproximadamente 10 gramos por persona, un
poco de mantequilla, un par de cucharadas de vinagre balsámico de módena, unos
200 ml de jerez pedro ximénez
dulce, unos 100 ml de fondo oscuro de vacuno muy concentrado (optativamente y
para no complicar, un par de cucharaditas de Bovril), Dos cucharadas soperas de
mermelada de naranja dulce, con trozos, de “La Vieja Fábrica”, sal y
abundante pimienta negra
Preparación:
La salsa: Rehogamos en mantequilla las trufas cortadas en
finas rodajitas, cuando nos parece oportuno (se han dorado) , añadimos a la
sartén o cazo las cebolletas (unas tres por persona) y dejamos que se
incorporen al aromático rehogamiento. A continuación añadimos el fondo oscuro
o el Bovril y el jugo de las trufas (a partir de ahora fuego muy lento y
revolviendo). Abundante pimienta negra, las cucharadas de mermelada, el Pedro
Ximénez y finalmente el vinagre de Módena, para darle el necesario punto de
acidez. Todo este proceso, a fuego muy lento, puede durar 10 minutos o un cuarto
de hora. Retirar y reservar caliente.
El revuelto: El usar huevo revuelto como guarnición en los
platos con pato/foiegras es un elemento “marca de la casa”, quizás en
homenaje a la dieta cardiosaludable. Los huevos, batidos y salpimentados, se
revuelven en la sartén, poco antes de hacer el foiegras con abundante perejil picado fresco y otras finas hierbas según el gusto. Nosotros añadimos estragón,
que, por cierto era seco.
El foiegras: Los escalopes se habrán cortado muy fríos
(de frigorífico) pero se habrán dejado reposar a temperatura
ambiente por lo menos media hora para que su interior no quede frío. Han
de asarse, con el revuelto y la salsa ya hechos, inmediatamente antes de servir
en plato caliente. Salpimentados se colocan directamente, sin ninguna grasa como
intermediario sobre la chapa (puede ser una sartén grande) muy caliente. El hígado
va soltando una porción de su propia grasita, momento en el que le damos la
vuelta y comprobamos que está dorada la superficie. Así lo mantenemos otro
tanto ( ¿cuánto?: este es el secreto. A tu gusto, poquito, no mas de minuto y
medio por cada cara)
Montaje del plato: El foiegras, en el centro de un plato
caliente, con un poquito de su propia grasa de la sartén por encima. A un lado,
la salsa con las cebollas y al otro, una porción del revuelto, casi como un
flan. A servir.
El vino:
Magret
de pato con salsa de grosellas negras (mirtilos) y ciruelas pasas (2002):
El
magret de pato es uno de los ingredientes más repetidos en este recetario y lo
es porque el recetario proviene de la vida misma, y en la vida misma, se repiten
los elementos que en la cruel selección natural, permanecen. A mis amigos les
gusta la carne roja. El magret de pato es un producto que la naturaleza o la
creatividad del hombre han puesto en manos del cocinero para facilitarle la
vida. El magret de pato es una carne roja, limpia, tierna y jugosa. La
naturaleza lo presenta en unas porciones de tamaño muy manejable y perfectas
para asar, en dosis como para dos comensales. Además viene envasado con su
propia grasa que le garantiza una condición jugosa y aromática tras la cocción
al horno, plancha o parrilla. Como interesante diferencial sobre la carne de
vacuno (podría competir en finura con el solomillo y en intensidad con la
chuleta de lomo) aporta gracias a su grasa unas sensaciones más propias de la
carne de caza y, como tal, siendo suave, fina y delicada, soporta mejor que el
vacuno compañías o aderezos comprometidos: Salsas dulces y/o especiadas,
huevo, foiegras, se desenvuelve también a la perfección en soledad,
(maravilloso con unas gotas de aceite crudo y perejil solo sobre el plato
caliente.
La salsa de mirtilo
Una aproximación extraordinariamente clásica. Prepararemos
primero un fondo oscuro de carne de vacuno:
Pimiento verde, puerro, zanahoria, champignon, un cuarto de cebolla y un diente
de ajo. Un par de huesos de vaca y unas porciones de carne de guisar, Una olla
profunda, todo este material dorado en aceite. Cuando está todo dorado, tras añadir
un puñado de hierbas secas, bien de pimienta multicolor, un poco de sal y una
cucharada generosa de mostaza, se cubre todo de
fondo claro, vino tinto y un chorrito de jerez oloroso seco, se reduce el
fuego y se deja hervor poquito a poco, reponiendo las pérdidas poco a poco con
más fondo claro, un poco más de vino tinto y repetidos chorritos de oloroso
seco. En dos o tres horas vamos escurriendo en el colador los componentes sólidos
y extrayendo el delicioso y complejo fondo oscuro que corregimos de sal y
pimienta.
En un cazo, calentaremos con un poco de vinagre de módena y agua
aproximadamente 150 gramos de mermelada de mirtilo, preferentemente de las
modernas, afrutadas, y mejor con frutos enteros frescos, que podemos añadir al
cocimiento.
En el recipiente en el que vayamos a hacer la salsa, doraremos media trufa negra
picada sobre la que verteremos el cocimiento de la mermelada, añadiendo sin
cortarnos un pelo abundante pimienta negra recién molida. Iremos vertiendo sin
parar de remover nuestro maravilloso fondo oscuro hasta que la combinación nos
parezca difícil de mejorar. Los últimos pop-pops los daremos tras añadir unas
ciruelas negras pasas (una o dos por comensal), que previamente habremos
rehogado en mantequilla y cocido algo más en fondo oscuro con brandy.
El conjunto no suele necesitar ser espesado, aunque si es necesario podemos añadir
algo de roux y, en todo caso un chorrito de nata líquida en los últimos
momentos. También puede ser interesante al probar la salsa en los últimos
momentos, añadir algunas gotas de jugo de limón si el resultado resulta un
poco oscuro por falta de acidez o exceso de azúcar.
El magret: Puede
prepararse según el gusto y costumbre de cada uno. Nosotros asamos sobre la
plancha a fuego fuerte la pieza entera tras salpimentar, manteniéndola, la
mayor parte del tiempo sobre el lado de su grasa, de manera que su exterior
quede dorado y su interior saignant. Luego la cortamos en finas lonchas
transversales.
Montaje del plato: Platos
calientes. En algún lugar del plato, sobre el que se ha extendido la salsa, se
coloca una ciruela negra a modo de centro de una flor alrededor de la que, como
pétalos se van colocando las rojas lonchas de magret, que han sido desprovistas
en el momento de la mayor parte de su grasa. La otra ciruela puede saludar desde
el otro extremo del plato.
El vino: Hemos
quedado en que el magret de pato lo aguanta todo. Puede encajar de maravilla con
tintos potentes mediterráneos: prioratos (Cims de Porrera 1998) , alicantinos o
murcianos monastrell , El Shiraz del Dominio de Valdepusa del Marqués de Griñón
1997, no digamos de Alto Ródano. En todo caso, nosotros fuimos más
convencionales en planteamientos (no más modestos) y bebimos
un mágnum de buen Saint-Emilion
Chateau Beau Sejour-Becot 1er Grand Cru Classé 1994, que a pesar
de nos ser de un año reputado, estuvo de sobra a la altura de las
circunstancias.
Lomo
de ciervo asado con salsa de castañas y piñones fritos (enero 2003)
Ingredientes:
Encontramos
en navidades de 2002 en el Corte Inglés unas piezas de Lomo de ciervo,
previamente maceradas y ya listas para asar, de unos 400 g cada una. De estas,
aproximadamente una para dos-tres comensales). , Unos 100 gramos de
piñones, Tres o cuatro castañas cocidas por comensal. Unos 20 g de trufa negra
(tuber melanosporum) para la salsa de 6 personas, un par de cucharadas de
mostaza de Dijon, Harina o maizena, aceite, un poquito de brandy, vino de
Madeira o pedroximenez, un poco de nata líquida y una cucharada de mermelada de
naranja o moras.. Lo necesario para hacer el fondo oscuro: una buena porción de
gallina, un par de huesos de vaca y unos 500 g de carne de vacuno para guisar,
Unos taquitos de jamón poco magro o bacon, zanahorias, puerros, cebollas,
ajos, pimiento verde y champiñones. fondo claro de ave (puede ser de avecrem),
jerez oloroso seco.
La
salsa de castañas y piñones fritos:
Prepararemos
primero un fondo oscuro de carne de vacuno: Pimiento verde, puerro, zanahoria, champignon,
un cuarto de cebolla y un diente de ajo. Un par de huesos de vaca, un trozo de
gallina y unas porciones de carne de guisar, Una olla profunda, todo este
material dorado en aceite. Cuando está todo dorado, tras añadir un puñado de
hierbas secas, bien de pimienta multicolor, un poco de sal y una cucharada
generosa de mostaza, se cubre todo de fondo
claro, vino tinto y un chorrito de jerez oloroso seco, se reduce el fuego y se
deja hervor poquito a poco, reponiendo las pérdidas poco a poco con más fondo
claro, un poco más de vino tinto y repetidos chorritos de oloroso seco. En dos
o tres horas vamos escurriendo en el colador los componentes sólidos y
extrayendo el delicioso y complejo fondo oscuro que corregimos de sal y
pimienta.
Tenemos
aproximadamente 20 g de trufa negra (melanosporum) para seis comensales. Picada en
juliana y macerada un par de horas en su propio jugo al que habremos añadido un
par de cucharadas soperas de coñac.
Rehogamos
las trufas en una cantidad generosa de mantequilla. Cuando el conjunto empieza a
tomar un tono oscuro añadimos primero el jugo de las trufa con el brandy y
luego, poco a poco el fondo oscuro y una copa de madeira o pedroximénez, que
vamos dejando reducir un poco a fuego lento.
Preparamos un roux (espesamiento) dorando en un poco de mantequilla el
resultado de haber majado en mortero dos tres castañas cocidas o en
conserva (almíbar) y un puñadito de piñones, y si es necesario, media
cucharada de harina soluble (maizena) a la que añadimos cuando está dorada,
sin parar de revolver una cantidad prudencial de fondo claro. Este espesamiento,
lo vamos incorporando despacito al cocimiento del fondo y las trufas hasta que
adquiere la consistencia que deseamos. Si deseamos oscurecer un poco el
conjunto, es lícito añadir una cucharadita de bovril o algún otro fondo
concentrado industrial.
En
los últimos hervores, añadimos un par de castañas cocidas, asadas o en
conserva) por comensal y doramos bien en mantequilla un generoso puñado de piñones,
después de lo cual, los añadimos también a la salsa. Puede añadirse una cucharada de mostaza de Dijon y otra de mermelada de naranja o de moras. En el último momento, cuando hemos probado la salsa y
está tan buena como supongo, añadimos una o dos cucharadas de nata líquida y
revolvemos ya, sin hervir para darle una textura aterciopelada y suavizar su
sabor.
ciervo:
Puede
prepararse según el gusto y costumbre de cada uno. Nosotros asamos sobre la
plancha a fuego fuerte la pieza entera tras salpimentar, manteniéndola, de
manera que su exterior quede dorado y su interior saignant. Luego la cortamos en
finas lonchas transversales.
El montaje:
Cubrimos
el centro del plato, previamente calentado en el horno, con salsa,
acostando ordenadamente en un lado de la misma unas lonchas del ciervo. Situamos
artísticamente dos o tres castañas en los alrededores de la carne y esparcimos
sobre esta algunos piñones
El vino:
No
es un problema difícil. La mayoría de los buenos tintos un poco criados van a
triunfar aquí. A mi juicio, no necesita un vino violento ni de excesivo cuerpo.
Lo hemos tomado con tres vinos: Un reserva de rioja de cierto clasicismo (Viña
Tondonia o viña albina de 1982 o 1985). O un Burdeos de Medoc fino (moulis, St.
Estephe) eligiendo un año que no sea especialmente bueno, es decir que no nos
abrume con excesiva concentración. En enero de 2003 estaba extraordinario
(ligero, cálido, aterciopelado, elegante) el Chateau Chasse-Spleen ( Moulis en
Médoc) de 1997.
·
Pintada rellena asada en cocotte
con su pepitoria andaluza, su salsa de trufas y sus ciruelas pasas de California
La pintada
La farsa
Trufas
Ciruelas pasas
Piñones
Relleno a la española
La pepitoria
La salsa de trufas al Madeira
·
Magret de pato con revuelto de
chalotas y foie salteado (1997)
El
revuelto de chalotas.
El
huevo como guarnición
·
Roast Beef (salsas de manzana, de
hongos, de ciruelas pasas) (1998)
·
Asado de Jabalí con salsa de arándanos
y grosellas frescas (1998)
·
“Tournedos”
de chuleta de lomo con medallones de foie y salsa de perrechicos (1997)
·
Magret de pato con morchellas,
orejones de albaricoque, trufas y cebolletas confitadas al vinagre de
Módena (1997)
·
Magret de pato Salsa de higos
(1996)
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Prime Rib. Salsa de trufas y tuétano
(1994)