Carnes

 

 


Prime Rib de buey a la crema bordelesa de piquillos (1998)

La carne

 Una pieza de chuleta de vaca o buey que una vez deshuesada pese unos 2 Kg. Se limpia de los tractos grasos y fibrosos más evidentes y de los márgenes más feos, con sabiduría (sin pasarse ni quedarse corto), tendiendo a dejar el centro o corazón en forma de una pieza más o menos cúbica, con lo mejor de la chuleta, de aproximadamente 1,5 Kg. La carne debe llevar 24 horas fuera del frigorífico.

Los pimientos: Del piquillo, de la mejor calidad posible. Con paciencia, deben cortarse en tiras, de aproximadamente  3x20 mm

Otros ingredientes

Tres dientes de ajo, vino tinto, lo necesario (recortes y huesos de la chuleta, carne de guisar, hortalizas, etc) para preparar un buen fondo oscuro de carne, bien desgrasado y aromatizado con hierbas y especias al gusto (pimienta, bouquet garni convencional,  estragón, etc...). Media cucharadita de mostaza louit, algo de pimienta verde.

Tuétano de hueso a discreción. Lo necesario para engordar un poco una salsa bordelesa (mantequilla y harina o el espesante que uno mismo quiera.

Preparación de la salsa

Los pimientos han de hacerse muy lentamente en un aceite en el que previamente se han dorado un poco los ajos, lentamente, lentamente, evitando que se peguen y sustituyendo poquito a poco el agua que pierden por chorritos de fondo oscuro, alternando con vino tinto. Una vez muy hechos (por lo menos media hora de pop-pop pop-pop) se van escurriendo en la misma cazuela o sartén (hay que tratarlos con mucha

delicadeza) desechando casi todo el aceite y el jugo que van soltando.  Se hace una salsa bordelesa convencional con el fondo oscuro, el vino tinto, el roux y los tuétanos picados en rodajas después de haber sido hervidos en agua con sal y pimienta.  Se añade la salsa a los pimientos escurridos, se da un hervor breve, y luego en caliente , sin hervir, se va añadiendo nata (bastante abundante) hasta que la salsa toma un tono siena dorado, afinando su sabor.

El asado (dependiendo de la infraestructura de que uno disponga, puede variarse el procedimiento)

Sobre un grill muy caliente, se dispone el bloque de carne, previamente pasado por aceite de oliva. En primer lugar (un minuto por cada uno de sus seis lados) se asegura uno de impermeabilizar al fuego todos sus costados. Luego, dando vueltas cada 3-5 minutos, se mantiene unos 15-20 minutos sobre la plancha a fuego fortísimo, tiempo durante el que se sazona con sal.

Montaje:  

En una fuente caliente se disponen filetes cortados de la pieza de unos 0,5-1 cm de grueso, desprovistos de impurezas, trozos de carbón y tractos fibrosos. Se cubren con la salsa de pimientos y se pasan 5 minutos por el horno suave (menos de 100 grados) para asegurarse de que la carne sale a la mesa caliente.

Servir acompañado de un buen tinto de Borgoña en su plenitud (un Premier Cru de Nuits San George, Gevrey Chambertin, Pommard o Chasagne Montrachet de 8-12 años) o un rioja con fuerza y evolución (Imperial Gran reserva 82).


Magret de pato con pasas y orejones, su porción de foie-gras y salsa de trufas (2002)

Ingredientes: Magret de pato fresco, aproximadamente un magret de 400g por cada 2-3 comensales. Foiegras fresco, un medallón o escalope por comensal (aproximadamente 50 g), unos 15 g de trufa negra (tuber melanosporum) por persona, Unas tres ciruelas pasas sin hueso y dos orejones de albaricoque por comensal, un par de buenas porciones de gallina, un par de huesos de vaca y unos 500 g de carne de vacuno para guisar, Unos taquitos de jamón poco magro o bacon,  zanahorias, puerros, cebollas, ajos, pimiento verde y champiñones para hacer los fondos, mantequilla, harina, aceite, jerez oloroso seco, vino de Madeira, fondo claro de ave (puede ser de avecrem o similares)

El fondo de pasas y orejones: Vamos a conseguir un producto parecido al resultado de asar al horno unas aves, rellenas de pasas y orejones, pero sin horno ni casi aves. Nos hacemos con una cazuela que pueda taparse del modo más hermético posible. Una cazuela plana con tapa pesada que utilizaremos a modo de cocotte, no hace falta una olla a presión.

Cubrimos su fondo con un poco de aceite en el que doramos un diente de ajo, los tacos de bacon o jamón y las piezas de gallina (mejor si incluyen caparazón). En ese proceso añadimos un champiñón partido en dos, las pasas y los orejones, sal, abundante pimienta negra, un puñado de hierbas provenzales y la picadura de una trufa. Con los elementos convenientemente dorados, un cacito de fondo claro de ave y el primer chorrito de madeira. Se reduce el fuego y a tapar. Aguantaremos el mayor tiempo posible (un par de horas), impidiendo que el conjunto se pegue o se queme por el procedimiento de abrir cada pocos minutos la tapa y, en caso necesario, remover un poco con cuidado y añadir pequeñas cantidades de fondo claro y madeira cada vez que percibamos que el contenido líquido de la cocotte tiende a desaparecer. Este va tomando un tinte progresivamente más oscuro y concentrado, en parte por el jugo del ave, en parte por el caramelo resultante de la cocción de las pasas y del madeira. Huele que alimenta, pero no debemos deslumbrarnos. Hay que seguir atentos. Cuando llegue el momento, retiramos las pasas y los orejones que, intentando preservar su integridad, reservaremos en un bote de cristal. Con el resto del material, corregiremos de sal y pimienta con los últimos hervores, retiraremos las porciones de gallina y los champiñones haciéndolas escurrir previamente todo el jugo posible, vamos recogiendo el contenido de la cazuela que verteremos en el bote con las ciruelas y los orejones, ayudándonos con un poco más de fondo claro y madeira para deglasar y redisolver los acúmulos de jugo concentrado que andan un poco adheridos por el fondo de la cazuela. Este fondo debe ser dulce, tostado oscuro, claro en términos de espesor y profundo y concentrado en sabor y aromas.

La salsa de trufas: todo lo dulce que debe ser el fondo descrito previamente, debe no serlo la salsa que explicamos a continuación. El método no puede ser más clásico:

Prepararemos primero un fondo oscuro de carne de vacuno: Pimiento verde, puerro, zanahoria, champignon, un cuarto de cebolla y un diente de ajo. Un par de huesos de vaca y unas porciones de carne de guisar, Una olla profunda, todo este material dorado en aceite. Cuando está todo dorado, tras añadir un puñado de hierbas secas, bien de pimienta multicolor, un poco de sal y una cucharada generosa de mostaza, se cubre todo de  fondo claro, vino tinto y un chorrito de jerez oloroso seco, se reduce el fuego y se deja hervor poquito a poco, reponiendo las pérdidas poco a poco con más fondo claro, un poco más de vino tinto y repetidos chorritos de oloroso seco. En dos o tres horas vamos escurriendo en el colador los componentes sólidos y extrayendo el delicioso y complejo fondo oscuro que corregimos de sal y pimienta.

Tenemos aproximadamente 75 g de trufa negra (melanosporum) para seis comensales. Habremos cortado una rodaja hermosa y representativa por persona y el resto lo habremos picado en juliana. Todo llevará macerando un par de horas en su propio jugo al que habremos añadido un par de cucharadas soperas de coñac.

Rehogamos las trufas en una cantidad generosa de mantequilla. Cuando el conjunto empieza a tomar un tono oscuro añadimos primero el jugo de las trufa con el coñac y luego, poco a poco el fondo oscuro y una copa de oloroso seco, que vamos dejando reducir un poco a fuego lento.

Preparamos un roux (espesamiento) dorando en un poco de mantequilla una cucharada de harina soluble (maizena) a la que añadimos cuando está dorada, sin parar de revolver una cantidad prudencial de fondo claro. Este espesamiento, lo vamos incorporando despacito al cocimiento del fondo y las trufas hasta que adquiere la consistencia que deseamos. Si deseamos oscurecer un poco el conjunto, es lícito añadir una cucharadita de bovril o algún otro fondo concentrado industrial. En el último momento, cuando hemos probado la salsa y está tan buena como supongo, añadimos una o dos cucharadas de nata líquida y revolvemos ya, sin hervir para darle una textura aterciopelada y suavizar su sabor.

Reservaremos aparte, sumergidas en un poco de salsa las rodajas grandes de trufa

El foiegras: Cortamos unos escalopines de foie gras fresco transversales de aproximadamente un centímetro de grosor que pasaremos por la plancha inmediatamente antes de servir, tras salpimentarlos adecuadamente

El magret: Puede prepararse según el gusto y costumbre de cada uno. Nosotros asamos sobre la plancha a fuego fuerte la pieza entera tras salpimentar, manteniéndola, la mayor parte del tiempo sobre el lado de su grasa, de manera que su exterior quede dorado y su interior saignant. Luego la cortamos en finas lonchas transversales.

El montaje: Cubrimos el fondo del plato, previamente calentado en el horno, con el fondo dulce de pasas y orejones, situando estos en un extremo, a partir del cual disponemos ordenadamente en media luna las lonchas de magret. En el centro del plato, cuenco de la media luna, colocamos el escalope de foiegras con la rodaja de trufa encima y al otro lado, un par de cucharadas de la salsa de trufa.

El vino: No es un problema difícil. La mayoría de los buenos tintos un poco criados van a triunfar aquí. A mi juicio, la clave para avanzar un poco más en el maridaje es que éste es un plato de sabores profundos y complejos pero suave, es decir no necesita un vino violento ni de excesivo cuerpo. Lo hemos tomado con tres vinos: Un Margaux 2ème grand cru Chateau Rausan-Ségla de 1985 (60% cabernet sauvignon, 40% merlot) que cumplió dignamente (un poco cortito), Mejor quedó un Pessac-Léognan grand cru de Graves Chateau Carbonnieux 1994. Al plato le gustaron sus notas bituminosas y metálicas, sus elementos tostados y carnosos en boca, mucho menos frutal, más difícil y un poquito más astringente. La Rioja es la Rioja: al día siguiente, recalentamos las sobras y les dimos fin con una botella del segundo vino de Remírez de Ganuza, Fincas de Ganuza 1996, un vino abierto y fácil pero auténtico, también lleno de notas tostadas de una madera elegantísima envuelta en el calor y dulzor del tempranillo. Según en qué ambiente mi recomendación es el segundo o tercero de los probados. ¿Y un Viña Tondonia Gran reserva 1976 (93 puntos en Wine Spectator febrero 2002, Generous, lively and complex. This round red is still rich with fruti flavos of black cherry and plum, enhanced by cigar box, sandalwood and mineral notes that echo on the long, complex finish. Balanced, firm and fresh)?… Lo probaremos.


Escalope de foie-gras sobre ensalada de trufas (2000)

Ingredientes

Foie-gras entero fresco: de una pieza de 400-450 gramos pueden salir tres o cuatro escalopes más los recortes. Lechuga tipo romana (“oreja de burro”), berros, corazón de escarola. Trufa: a falta de trufa fresca (ni me imagino lo bueno que puede estar esto con trufa fresca), nos apañaremos con 50 gramos de tuber estivium  en conserva para cuatro personas (idealmente grandes, en El Corte Inglés pueden encontrarse botes de cristal de Carné con los 50 gramos). Sal, pimienta negra para moler, aceite de oliva arbequina, vinagre de Módena, ½ copita de jerez seco y 3 cucharadas de nata líquida.

Procedimientos básicos (una o dos horas antes de servir)

Las verduritas: picaremos (entre ½ y 1 cm de longitud) los tiernos y blancos corazones de las lechugas de oreja de burro (despreciadas en algunos lugares, en Guipúzcoa las utilizan para cocer, la quintaesencia de la buena lechuga donde se encuentran las buenas: en la Rioja son excelentes y a lo largo de la temporada del 2000 uno las encuentra bastante aceptables en El Corte Inglés con perdón por repetir). Nos desharemos cruelmente de tractos, tronchos y zonas verdes. En un bol o un escurridor mezclaremos el picado de lechuga casi a partes iguales con los berros, que habremos seleccionado entre los mas pequeños deshaciéndonos de gran parte de los tallos). En un lugar aparte reservaremos los corazones de escarola, también picoteados una vez eliminados los fragmentos más toscos.

La vinagreta: extraordinariamente sencilla (casi un aburrimiento) El aceite de oliva (unos 200 cc para 4-5 personas), vinagre de Módena (la proporción es el único elemento de incertidumbre de esta receta, pero recomiendo no quedarse cortos por tacañería), sal y el jugo del bote de las trufas. Agitar enérgicamente hasta lograr la dispersión.

Las trufas: Si uno dispone de una trufa hermosa, la cortará cuidadosamente en láminas de unos 2 mm de grosor. Conservará enteras las láminas centrales más hermosas en número de una por comensal y picará el resto en pajitas como de 1 cm de longitud. Aderezaremos el conjunto de fragmentos con aceite de oliva y la media copita de jerez y reservaremos durante un buen rato (unas dos horas, o más, si puede ser)

El foie-gras: Cortaremos la pieza en diagonal, creando escalopes de 1,5 o 2 cm de grosor que podemos conservar en el frigorífico en envolturas individuales de papel plástico, que abriremos para salpimentar generosamente por ambos lados inmediatamente antes de su puesta en la plancha.

Preparación inmediata

Cubriremos el centro de los platos con la mezcla de lechuga y berros, orlando éstos con una corona de escarola. Ojo: juntos pero no revueltos. Tras una última y enérgica agitación de la vinagreta la distribuiremos por la verdura (esto puede ser una media hora antes de servir). Rehogaremos a fuego lento las trufas con el aceite y el jerez añadiendo en el último momento la nata. Preservando las láminas grandes de trufa para más tarde, distribuiremos este material, bien caliente, en el centro de la zona verde, inmediatamente antes de la preparación del foie. Los escalopes de foie bien salpimentados se pasan por una sartén bastante caliente sobre cuyo fondo pueden haberse dejado caer unas gotas de aceite de oliva (esto es una heterodoxia) hasta que está bien dorada su superficie y empiezan a perder la rigidez . Se coloca cada uno amorosamente sobre la ensalada y sobre él la lámina de trufa. Puede verterse sobre el conjunto algo de la grasilla caliente que han soltado en la sartén. Servir rápidamente.

El vino

Constituye a mi juicio un problema encontrar el vino adecuado. Me parece que se generan diferencias insalvables entre los comensales. Cuando esta maravilla apareció en la mesa, había sobre ella un Gewurztraminer grand cru alsaciano un poquito añoso que obtuvo la aprobación rendida de una pequeña parte de los comensales. El resto agradeció que estuviera ya abierta sobre la mesa una botella de Saint-Emilion que a mi juicio, hubiera encajado mejor si fuera bastante más viejecito (¿nos atreveríamos a ensayar un Viña Tondonia del 76?). Un Champagne de precio accesible, pero excelso, como el Croix de Saint André de Castellane, Epernay milessime de 1990 podría zanjar probablemente todas las discusiones.


Foiegras de pato a la plancha, con cebolletas asadas, salsa de trufa y naranja al Pedro Ximenez y un pocito de huevo revuelto a las finas hierbas (2002)

Una fábula:

El foiegras es una gozosa novedad de los últimos años en los fogones españoles. Perversión biológica propia del marques de Sade, no podía ser inventado  más que en Francia. Y como todas las maravillas que los franceses han inventado o cuyas reglas han elaborado (Civilisation Française), nos ha sido transmitido, con razón, como una sublime delicia y como era de esperar, carísimo. Marcas como Lafitte o Labeyrie se han convertido en iconos en la mesa de los privilegiados del mundo entero. A la sombra del fenómeno gastronómico-comercial del foiegras ha aparecido todo un sector comercial y un mundo culinario: el mundo del pato en el que materiales cuya única razón de existir era su condición de subproductos en la producción del foiegras, se han ido asentando, prestigiando y adquiriendo su posición independiente en la gastronomía: Nada menos que el fabuloso magret de pato, el confit y hasta los caparazones o la misma grasa de pato..... Pero eso es otra historia.

Estas famosísimas marcas se encontraron en las décadas pasadas con que la demanda mundial de sus productos superaba con mucho sus posibilidades de producción. Eso y los altos costos de producción en Francia dieron pie a la aparición y desarrollo, casi clandestino, en países como España (Cataluña y el País Vasco, sobre todo) a lo que hoy es un pujante sector de la industria agroalimentaria y que constituye ya una potencia comercial en España.

Una importante porción de lo productos del pato y en particular del foiegras vendido en el mundo con las míticas marcas francesas se producía en las granjas vascas, navarras o catalanas, con productividades y calidad superior a la francesa. Todo ello sin un mercado local: los españoles llamábamos fuagras al paté de cerdo y no conocíamos otro pato que el de los restaurantes chinos.

Pero eso lleva ya algunos años cambiando: el consumidor conoce y aprecia estos productos y empieza a encontrarlos en los comercios españoles. La última revolución se está produciendo en los dos últimos años: Está cayendo la barrera de los precios. Hasta el pasado año, a pesar de la Unión Europea y del Euro,  uno tenía que peregrinar a Francia  para comprar foiegras y otros productos del pato (probablemente españoles) ¡A MENOS DE LA MITAD DE PRECIO QUE EN ESPAÑA.!. Circulo vicioso que hacia que la falta de consumo previsible no permitiera a los comerciantes arriesgarse a inundar los supermercados a bajos precios, y la barrera económica se juntaba con la falta de información a la hora de limitar el consumo.

Esta temporada Navideña podemos encontrar en Eroski unos espléndidos hígados de pato frescos enormes, limpios, nacarados, uniformes, a 30 €  el kilogramo. En homenaje a este gozoso hallazgo presentamos esta simple receta, en la que lo único posiblemente francés pueden ser las cebolletas.

Ingredientes:

Foiegras de pato fresco (aproximadamente unos 100 gramos por persona), cortado en escalopes de aproximadamente 15 mm de grosor. Tres huevos (para 6 personas), perejil freso picado, estragón o alguna otra fina hierba (no es esencial que sea fresca). Cebolletas (hemos usado cebolletas asadas en aceite de girasol que hemos encontrado en un supermercado francés. Si las compramos frescas, tenemos que asarlas o pocharlas enteras en aceite previamente a su incorporación a este plato). Trufas al natural de bote  corrientes (Tuber estivium), aproximadamente 10 gramos por persona, un poco de mantequilla, un par de cucharadas de vinagre balsámico de módena, unos 200 ml  de jerez pedro ximénez dulce, unos 100 ml de fondo oscuro de vacuno muy concentrado (optativamente y para no complicar, un par de cucharaditas de Bovril), Dos cucharadas soperas de mermelada de naranja dulce, con trozos, de “La Vieja Fábrica”, sal y abundante pimienta negra

Preparación:

La salsa: Rehogamos en mantequilla las trufas cortadas en finas rodajitas, cuando nos parece oportuno (se han dorado) , añadimos a la sartén o cazo las cebolletas (unas tres por persona) y dejamos que se incorporen al aromático rehogamiento. A continuación añadimos el fondo oscuro o el Bovril y el jugo de las trufas (a partir de ahora fuego muy lento y revolviendo). Abundante pimienta negra, las cucharadas de mermelada, el Pedro Ximénez y finalmente el vinagre de Módena, para darle el necesario punto de acidez. Todo este proceso, a fuego muy lento, puede durar 10 minutos o un cuarto de hora. Retirar y reservar caliente.

El revuelto: El usar huevo revuelto como guarnición en los platos con pato/foiegras es un elemento “marca de la casa”, quizás en homenaje a la dieta cardiosaludable. Los huevos, batidos y salpimentados, se revuelven en la sartén, poco antes de hacer el foiegras con abundante perejil picado fresco y otras finas hierbas según el gusto. Nosotros añadimos estragón, que, por cierto era seco.

El foiegras: Los escalopes se habrán cortado muy fríos  (de frigorífico) pero se habrán dejado reposar a temperatura  ambiente por lo menos media hora para que su interior no quede frío. Han de asarse, con el revuelto y la salsa ya hechos, inmediatamente antes de servir en plato caliente. Salpimentados se colocan directamente, sin ninguna grasa como intermediario sobre la chapa (puede ser una sartén grande) muy caliente. El hígado va soltando una porción de su propia grasita, momento en el que le damos la vuelta y comprobamos que está dorada la superficie. Así lo mantenemos otro tanto ( ¿cuánto?: este es el secreto. A tu gusto, poquito, no mas de minuto y medio por cada cara)

Montaje del plato: El foiegras, en el centro de un plato caliente, con un poquito de su propia grasa de la sartén por encima. A un lado, la salsa con las cebollas y al otro, una porción del revuelto, casi como un flan. A servir.

El vino:

Los cánones mandan beber vinos blancos licorosos dulces con el foiegras: un Sauternes, un Monbazillac, Un alsaciano de vendimias tardías o Selección de Granos Nobles o un Tokaji húngaro. Yo os reto a tomarlo con un buen Sain-Emilion algo evolucionado o con un Viña Albina de Bodegas Riojanas de 1981, 1982 o 1985. Nosotros tuvimos un privilegio glorioso. Un blanco de Borgoña con mucho cuerpo y madera pero muy evolucionado de manera que estaba lleno de notas de frutas exóticas muy maduras, con toffes y lácteos que le conferían un peculiar dulzor. Fue un Puligny-Montrachet 1er cru Les Folatieres de Joseph Drouhin de 1995. Todavía me acuerdo con lágrimas en los ojos.


Magret de pato con salsa de grosellas negras (mirtilos) y ciruelas pasas (2002):

El magret de pato es uno de los ingredientes más repetidos en este recetario y lo es porque el recetario proviene de la vida misma, y en la vida misma, se repiten los elementos que en la cruel selección natural, permanecen. A mis amigos les gusta la carne roja. El magret de pato es un producto que la naturaleza o la creatividad del hombre han puesto en manos del cocinero para facilitarle la vida. El magret de pato es una carne roja, limpia, tierna y jugosa. La naturaleza lo presenta en unas porciones de tamaño muy manejable y perfectas para asar, en dosis como para dos comensales. Además viene envasado con su propia grasa que le garantiza una condición jugosa y aromática tras la cocción al horno, plancha o parrilla. Como interesante diferencial sobre la carne de vacuno (podría competir en finura con el solomillo y en intensidad con la chuleta de lomo) aporta gracias a su grasa unas sensaciones más propias de la carne de caza y, como tal, siendo suave, fina y delicada, soporta mejor que el vacuno compañías o aderezos comprometidos: Salsas dulces y/o especiadas, huevo, foiegras, se desenvuelve también a la perfección en soledad, (maravilloso con unas gotas de aceite crudo y perejil solo sobre el plato caliente. 
La salsa de mirtilo
 
Una aproximación extraordinariamente clásica. Prepararemos primero un fondo oscuro de carne de vacuno: Pimiento verde, puerro, zanahoria, champignon, un cuarto de cebolla y un diente de ajo. Un par de huesos de vaca y unas porciones de carne de guisar, Una olla profunda, todo este material dorado en aceite. Cuando está todo dorado, tras añadir un puñado de hierbas secas, bien de pimienta multicolor, un poco de sal y una cucharada generosa de mostaza, se cubre todo de  fondo claro, vino tinto y un chorrito de jerez oloroso seco, se reduce el fuego y se deja hervor poquito a poco, reponiendo las pérdidas poco a poco con más fondo claro, un poco más de vino tinto y repetidos chorritos de oloroso seco. En dos o tres horas vamos escurriendo en el colador los componentes sólidos y extrayendo el delicioso y complejo fondo oscuro que corregimos de sal y pimienta.
En un cazo, calentaremos con un poco de vinagre de módena y agua aproximadamente 150 gramos de mermelada de mirtilo, preferentemente de las modernas, afrutadas, y mejor con frutos enteros frescos, que podemos añadir al cocimiento.
En el recipiente en el que vayamos a hacer la salsa, doraremos media trufa negra picada sobre la que verteremos el cocimiento de la mermelada, añadiendo sin cortarnos un pelo abundante pimienta negra recién molida. Iremos vertiendo sin parar de remover nuestro maravilloso fondo oscuro hasta que la combinación nos parezca difícil de mejorar. Los últimos pop-pops los daremos tras añadir unas ciruelas negras pasas (una o dos por comensal), que previamente habremos rehogado en mantequilla y cocido algo más en fondo oscuro con brandy. 
El conjunto no suele necesitar ser espesado, aunque si es necesario podemos añadir algo de roux y, en todo caso un chorrito de nata líquida en los últimos momentos. También puede ser interesante al probar la salsa en los últimos momentos, añadir algunas gotas de jugo de limón si el resultado resulta un poco oscuro por falta de acidez o exceso de azúcar.
El magret:
Puede prepararse según el gusto y costumbre de cada uno. Nosotros asamos sobre la plancha a fuego fuerte la pieza entera tras salpimentar, manteniéndola, la mayor parte del tiempo sobre el lado de su grasa, de manera que su exterior quede dorado y su interior saignant. Luego la cortamos en finas lonchas transversales. 
Montaje del plato:
Platos calientes. En algún lugar del plato, sobre el que se ha extendido la salsa, se coloca una ciruela negra a modo de centro de una flor alrededor de la que, como pétalos se van colocando las rojas lonchas de magret, que han sido desprovistas en el momento de la mayor parte de su grasa. La otra ciruela puede saludar desde el otro extremo del plato. 
El vino:
Hemos quedado en que el magret de pato lo aguanta todo. Puede encajar de maravilla con tintos potentes mediterráneos: prioratos (Cims de Porrera 1998) , alicantinos o murcianos monastrell , El Shiraz del Dominio de Valdepusa del Marqués de Griñón 1997, no digamos de Alto Ródano. En todo caso, nosotros fuimos más convencionales en planteamientos (no más modestos) y bebimos  un mágnum de buen Saint-Emilion  Chateau Beau Sejour-Becot  1er Grand Cru Classé 1994, que a pesar de nos ser de un año reputado, estuvo de sobra a la altura de las circunstancias.


Lomo de ciervo asado con salsa de castañas y piñones fritos (enero 2003)

Ingredientes: 
Encontramos en navidades de 2002 en el Corte Inglés  unas piezas de Lomo de ciervo, previamente maceradas y ya listas para asar, de unos 400 g cada una. De estas, aproximadamente una para dos-tres comensales).  , Unos 100  gramos de piñones, Tres o cuatro castañas cocidas por comensal. Unos 20 g de trufa negra (tuber melanosporum) para la salsa de 6 personas, un par de cucharadas de mostaza de Dijon, Harina o maizena, aceite, un poquito de brandy, vino de Madeira o pedroximenez, un poco de nata líquida y una cucharada de mermelada de naranja o moras.. Lo necesario para hacer el fondo oscuro: una buena porción de gallina, un par de huesos de vaca y unos 500 g de carne de vacuno para guisar, Unos taquitos de jamón poco magro o bacon,  zanahorias, puerros, cebollas, ajos, pimiento verde y champiñones. fondo claro de ave (puede ser de avecrem), jerez oloroso seco.

La salsa de castañas y piñones fritos:

Prepararemos primero un fondo oscuro de carne de vacuno: Pimiento verde, puerro, zanahoria, champignon, un cuarto de cebolla y un diente de ajo. Un par de huesos de vaca, un trozo de gallina y unas porciones de carne de guisar, Una olla profunda, todo este material dorado en aceite. Cuando está todo dorado, tras añadir un puñado de hierbas secas, bien de pimienta multicolor, un poco de sal y una cucharada generosa de mostaza, se cubre todo de  fondo claro, vino tinto y un chorrito de jerez oloroso seco, se reduce el fuego y se deja hervor poquito a poco, reponiendo las pérdidas poco a poco con más fondo claro, un poco más de vino tinto y repetidos chorritos de oloroso seco. En dos o tres horas vamos escurriendo en el colador los componentes sólidos y extrayendo el delicioso y complejo fondo oscuro que corregimos de sal y pimienta.

Tenemos aproximadamente 20 g de trufa negra (melanosporum) para seis comensales. Picada en juliana y macerada un par de horas en su propio jugo al que habremos añadido un par de cucharadas soperas de coñac.

Rehogamos las trufas en una cantidad generosa de mantequilla. Cuando el conjunto empieza a tomar un tono oscuro añadimos primero el jugo de las trufa con el brandy y luego, poco a poco el fondo oscuro y una copa de madeira o pedroximénez, que vamos dejando reducir un poco a fuego lento.
Preparamos un roux (espesamiento)
dorando en un poco de mantequilla  el resultado de haber majado en mortero dos tres  castañas cocidas o en conserva (almíbar)  y un puñadito de piñones, y si es necesario, media cucharada de harina soluble (maizena) a la que añadimos cuando está dorada, sin parar de revolver una cantidad prudencial de fondo claro. Este espesamiento, lo vamos incorporando despacito al cocimiento del fondo y las trufas hasta que adquiere la consistencia que deseamos. Si deseamos oscurecer un poco el conjunto, es lícito añadir una cucharadita de bovril o algún otro fondo concentrado industrial.

En los últimos hervores, añadimos un par de castañas cocidas, asadas o en conserva) por comensal y doramos bien en mantequilla un generoso puñado de piñones, después de lo cual, los añadimos también a la salsa. Puede añadirse una cucharada de mostaza de Dijon y otra de mermelada de naranja o de moras. En el último momento, cuando hemos probado la salsa y está tan buena como supongo, añadimos una o dos cucharadas de nata líquida y revolvemos ya, sin hervir para darle una textura aterciopelada y suavizar su sabor.

ciervo:

Puede prepararse según el gusto y costumbre de cada uno. Nosotros asamos sobre la plancha a fuego fuerte la pieza entera tras salpimentar, manteniéndola, de manera que su exterior quede dorado y su interior saignant. Luego la cortamos en finas lonchas transversales.


El montaje:

Cubrimos el centro del plato, previamente calentado en el horno, con  salsa, acostando ordenadamente en un lado de la misma unas lonchas del ciervo. Situamos artísticamente dos o tres castañas en los alrededores de la carne y esparcimos sobre esta algunos piñones

El vino:

No es un problema difícil. La mayoría de los buenos tintos un poco criados van a triunfar aquí. A mi juicio, no necesita un vino violento ni de excesivo cuerpo. Lo hemos tomado con tres vinos: Un reserva de rioja de cierto clasicismo (Viña Tondonia o viña albina de 1982 o 1985). O un Burdeos de Medoc fino (moulis, St. Julien) eligiendo un año que no sea especialmente bueno, es decir que no nos abrume con excesiva concentración. En enero de 2003 estaba extraordinario (ligero, cálido, aterciopelado, elegante) el Chateau Chasse-Spleen (Moulis en Médoc) de 1997.

 


Medallones de solomillo de ternera lechal a la crema de Madeira y pasas. (marzo 2016)

 
Un solomillo de ternera lechal se limpia escrupulosamente de todo tipo de grasilla o imperfección y se preparan mini-tournedos o medallones gruesos de solomillo magro purísimos  (1,5-2cm). Se espolvorean de abundante pimienta negra recién molida y se mantienen atemperados hasta el momento de asarse a la plancha no demasiado fuerte buscando el punto rosé

La crema de madeira: Se cuecen unas pasas de moscatel sin pepitas en  un tercio de fondo claro, otro de fondo oscuro y otro de vino de Madeira (No encontré madeira. En su ausencia lo falsificamos usando palo cortado “arreglado” con pedroximenez). Se deja reducir convenientemente. Se añade un poco de espesamiento de harina de maíz bien dorada en mantequilla. Con nata líquida se le da la textura final cremosa y se corrige el punto final con  sal, pimienta negra molida, limón y opcionalmente un poco de mostaza.

Se saltean unos hongos en aceite y se reservan calientes

Terminación y emplatado: Platos calientes si es posible,  un circulo de la salsa (mitad central del plato) con las pasas en un extremo.  Cortando el otro extremo de la mancha de salsa el medallón de solomillo con una pincelada de salsa encima y al otro lado, en línea con las pasas un pequeño montoncito de hongos rehogados.

Vino: Con este plato es fácil triunfar con cualquier buen vino tinto, suficientemente elegante y complejo. Lo hemos tomado con el Brunello di Montalcino Poggio Alle Mura 2001 de Castello Banfi.

 


Lomo de ciervo con salsa de arándanos con vino tinto y pastel de patata trufada (marzo 2016)

 
• EL lomo de ciervo: Bloque de lomo que se compra congelado,  se descongela, se arregla  (eliminando estrictamente toda aponeurosis y cualquier imperfección), se sazona de pimienta y picado de hierbas provenzales y se mantiene atemperado, untado de aceite por unas horas.

La salsa de arándanos y vino tinto: Partimos de un fondo oscuro de vacuno bien gelatinoso que seguimos cociendo con un 20% de vino tinto hasta que se reduce un poco y se le quita el carácter crudo al vino. Un poco de mantequilla y harina como espesamiento para llegar a una intensa salsa española o media glasa y una cantidad prudente de mermelada de arándanos, además de un puñadito de arándanos frescos, un poco de vinagre y un poco de mostaza. Tras cocer un poco más se corrige de sal, pimienta y acidez y justo antes de servir se afina con un poquito de nata

El pastel se patata: Se hace un puré de patata consistente al que se le añade mantequilla, un huevo, sal, pimienta, nuez moscada y una cantidad generosa de trufa negra picada que se ha rehogado en mantequilla y jerez. Se mantiene caliente al baño maría. Se pocha chalota picada en aceite a la que se añade algo que nos haya quedado de la trufa picada y el jerez en el que la hemos rehogado y le añadimos un picado de bacon ahumado que hemos dorado bien en su propia grasa. En un molde cilíndrico pequeño cubrimos el primer tercio con puré, depositamos encima unas cucharadas de las chalotas con bacon y trufa y luego terminamos de llenar el molde con más puré . Los flanes se mantienen calientes en el horno.

Preparacion y emplatado: En una plancha caliente se asa el lomo de ciervo en porciones como de 500g de manera que quede como una chuleta de buey, de exterior tostado y centro sagnant. Inmediatamente antes de servir se lonchea y se coloca una serie de lonchas en el plato donde hemos cubierto parte del suelo con la salsa de arándanos. A un lado desmoldamos el pastel de patata trufado y a servir.

Vino: Este contundente y profundo plato (contundente por salsa y guarnición porque el ciervo, aunque hondo y oscuro resulta delicado) pide vino más o menos contundente pero sobre todo profundo y complejo. Lo hemos tomado con una cuvée especial (privada) de la familia Martínez Lecanda (Faustino) de Oyon, Gran reserva de 1994 que cumplió perfectamente su papel. Le Iría muy bien el recuerdo que tengo de un Tremendo Cabernet Sauvignon australiano de Barrossa Valley: Grant Burge Cabernet Sauvignon Shadrach 2006 (tierra, especias, hierbas balsámicas, cedro y eucaliptus, tremenda estructura).


Pintada rellena asada en cocotte con su pepitoria andaluza, su salsa de trufas y sus ciruelas pasas de California (2003)

La pintada: La pintada es un ave interesante para el asado, que nosotros hacemos en cocotte. Pequeña gallina corredora, su casne es la menos blanca de las aves de corral, más elástica casi se acerca a la textura de alguna caza, sabrosa, excelente si no permitimos que se nos queje

La farsa: Carne picada de vacuno y cerdo, un diente de ajo picado, pimienta negra molida, tomillo y perejil picados, piñones, un par de huevos, una copa de buen coñac, una miga de pan empapada en leche, generosa cantidad de trufa negra laminada. La utilizamos para rellenar la pintada a la francesa, de “abajo arriba” por el interior de su caparazón

Trufas: Trufa negra fresca melanosporum, congelada sis estamos fuera de temporada. Irá en la farsa, en la salsa y como parte del relleno a la andaluza.

Relleno a la española: Las pasas, si se quiere orejones de albaricoque y las láminas de trufa rellenan por el buche el exterior de  la pecuhga del animal, contenidos en su piel

Asado: Todo el animal, particularmente muslos y contramuslos deben lardados y/o abundantemente enmantecados  para evitar que la carne se deseque durante el asado. La pechuga va protegida por el relleno a la española. La cocotte se calienta mucho y de dora en acete y en su manteca el animal. Un vez dorado se cierra herméticamente y se asa. Al darle la vuelta se riega con un poco de caldo de ave y jerez. Comprobamos el punto y retiramos

La pepitoria: Aceite de oliva, Fondo de ave, ajo y perejil picado, vino blanco, un poquito de harina dorada en aceite de oliva para ligar, huevo duro picado

El fondo del asado:

La salsa de trufas al Madeira……………………………..

Preparación……………………

Vino ……………………………………

 


Faisán relleno a la crema con orejones, ciruelas pasas y castañas (2017)

Lo primero que debe decirse es que, a ser posible, el ave no tiene que ser un faisán sino una faisana. La carne del faisán macho, es menos abundante, más tiesa, y resulta difícil que al final no quede un poco seca y correosa.

La farsa: 400g de carne picada de cerdo y vacuno (bastará para rellenar dos faisanas). Sal y pimienta. Un huevo crudo. Unos 10 gramos de trufa negra laminada. Una cucharada grande de mostaza. Un diente de ajo y perejil muy picado. Pan rallado en cantidad prudencial. Una cucharada de jerez. Docena y media de uvas pasas (sin pepitas) o arandanos secos partidos por la mitad. Docena y media de piñones también partidos por la mitad. Un chorrito de leche.

Se trabaja el conjunto con determinación y paciencia hasta que se ha homogeneizado y convertido en una pasta manejable (suficientemente rígida para poder hacer una albóndiga pero suficientemente  suave y maleable para adaptarse al interior del ave).

Preparación y cocción del ave: El faisán se rellena “a la francesa” (en el interior del caparazón) con la pasta que acabamos de describir. “A la andaluza”, es decir entre la piel y la carne, rellenamos con orejones de albaricoque, ciruelas pasas sin hueso y otros 10-15 g de trufa laminada. Protegemos con ello fundamentalmente la pechuga y las ingles. Forramos la totalidad del ave con láminas de panceta ahumada con especial atención a la protección de los muslos  y a taponar el posible escape de la farsa. Bridamos con hilo de forma que el montaje se asegure y reservamos.

En el fondo de una cazuela pesada (cocotte) pochamos unas chalotas picaditas y con la cazuela bien caliente doramos la pieza  (muy muy dorada) para intentar sellar lo más posible los jugos del animalito en su interior. Cuando está suficientemente dorada cubrimos el fondo de la cazuela con fondo claro de ave y jerez amontillado hasta 1,5 cm de profundidad, cerramos la cazuela y la mantenemos a fuego fuerte, más o menos 15 minutos, damos vuelta al faisán y otros 15 minutos, reponiendo con caldo caliente las mermas que se produzcan. Comprobamos pinchando con un tenedor que el líquido que rezuma es claro y transparente y retiramos el faisán de la cazuela

La crema: Seguimos reduciendo algo el fondo de la cazuela (podemos añadir un poco de fondo oscuro de vacuno). Y ya, sin hervir, revolvemos todo el contenido con una cantidad generosa de nata líquida. Pasamos por el colador y reservamos en un bol tras corregir de sal, pimienta, cremosidad  y acidez en caso necesario

Elaboración y preparación del plato: Este plato no necesita servirse de inmediato. Lo que haremos antes del servicio (incluso la víspera) es deshuesarlo meticulosamente. No importaría (salvo porque puede dificultar el deshuesado) que el ave esté poco hecha en sus porciones más internas. El punto de cocción va a uniformarse con la espera y tolerará mejor el recalentado. En piezas de tamaño medio y ordenada por tipos de carne se distribuye el ave ocupando la mitad de una fuente (apta para horno/microondas). En la otra mitad, los orejones y pasas troceados y la farsa cortada en rodajas (si está demasiado poco hecha puede darse a la farsa un minuto de microondas). Todo el conjunto, cubierto por la crema puede reservarse el tiempo necesario.

Antes de servir, se recalienta suavemente (horno o chapa mejor que  microondas)  y se separa la crema para darle un hervor. Se montan los platos distribuyendo equitativamente la calidad de las piezas, un par de rodajas de farsa en cada plato, un montoncito con las frutas y dos castañas cocidas calientes. El ave se cubre con la salsa hirviente y se sirve.

VINO (25/03/17) Baron de Chirel Reserva 1994 . Herederos del Marqués de Riscal. Elciego. Rioja Alavesa


Prime rib de Angus con alcachofa rellena de foie  y salsa de tuétano con trufas (2017).

Una de las claves  de este plato es el trabajo previo con la pieza de carne. La otra es encontrar el tipo de ganado adecuado. El Angus negro es una raza bovina de origen irlandés que se produce ahora fundamentalmente además en Irlanda, Nebraska  y Argentina. Su carne es muy sabrosa y extremadamente tierna por la fina pero profunda infiltración grasa muscular.  Nosotros hemos encontrado ahora en Makro en Vitoria una pieza de lomo alto de angus de unos tres Kg de peso de la que se han separado todos los tractos fibrosos y aponeurosis y se han separado y limpiado las diferentes piezas musculares. El músculo más integro y compacto de 1,8 Kg lo hemos dividido longitudinalmente en dos cilindros de unos 8 cm de diámetro. La pieza que usaremos para esta cena pesa aproximadamente 1,2 Kg y para su asado la dividiremos transversalmente en dos.

La Salsa: Ponemos a cocer fondo oscuro de carne que hemos preparado previamente con vino tinto durante unos 20 minutos. Disponemos de unos 30 g de trufa laminada que dividimos en tres partes más o menos iguales y de unos 150 g de tuétanos de hueso largo de vaca. Hacemos un roux con mantequilla y harina. Cuando la harina se ha cocinado suficiente añadimos un tercio de la trufa, medio vasito de fondo oscuro y el tuétano cortado en rodajitas. Mantenemos caliente casi sin hervir. Vamos vertiendo el fondo cocido con el vino lentamente hasta que el conjunto alcanza la consistencia necesaria, corregimos de sal pimienta y acidez en caso necesario  y reservamos. Cuando  demos un último calentón previamente al emplatado añadimos otros 10 g de trufas

La alcachofa rellena rebozada: Alcachofas peladas y ya cocidas, una por comensal.  Se abre amorosamente en el centro de su superficie lisa con el dedo o una cucharilla un hueco suficiente para distribuir en su fondo el ultimo tercio de trufas que nos queda y rellenar el resto con foiegras micuit. Mientras estamos asando la carne se rebozan con harina y huevo y se fríen y mantienen calientes.

Preparación y montaje: Las dos piezas de carne (que manteníamos previamente atemperadas a unos 30-40 grados) las asamos en una plancha o sartén grande a fuego muy fuerte, marcándolas cuidadosamente por sus ocho costados. Es difícil aconsejar intensidad de fuego y tiempo sin conocer las condiciones específicas de la cocina pero la idea es que el interior quede saignant oscuro rodeado de una capa de ½ cm más hecho y una película de 1 mm a punto negro. Sobre platos calientes,  en lo que hemos cubierto el fondo con salsa disponemos un par de rodajas de carne de aproximadamente 1 cm de grosor y una alcachofa. En un hueco libre del plato amontonamos unos fragmentos de trufa mezclados con tuétano. Listo para servir

VINO (25/03/17): Prado Enea  Gran Reserva 1991.  Bodegas Muga Haro .Rioja


 

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