Carnes (2)
Medallón de foie a la pimienta
blanca en lecho de chalota confitada y trufa (marzo 2018)
Es un plato que hemos trabajado y afinado mucho a lo largo de muchas
repeticiones en casa en el pasado. El resultado es exquisito, profundo,
intenso, aterciopelado, decadente… y dulce. Nos ha permitido iniciar el
conjunto de los platos principales de la cena 2018 con un golpe de intensidad
dulce, acompañado de un excelente sauternes, antes de
abrirnos a marinados, pescados, mariscos y vinos blancos secos.
Las chalotas, cortadas en rodajitas finísimas
(1-1,5 mm), mezcladas con abundante trufa picada, se han confitado a fuego muy
muy lento, reponiendo el agua que van sudando con buen cognac
y más trufa. En el momento de ir a convertirse en el lecho sobre el que se
deposita el medallón de foie se revuelven con una cantidad mínima de huevo
hasta un punto jugoso casi mocoso. Los medallones (1 cm de grosor) se han
cortado previamente a partir de un foiegras de pato
crudo y entero, eligiéndolos de textura uniforme y libres de vasos sanguíneos o
biliares El medallón hecho vuelta y vuelta en una plancha suave tras ser
sazonado con sal y pimienta blanca se coloca sobre el lecho de chalota, huevo y
trufa y se sirve.
Château Guiraud. Sauternes Premier Cru 2003
Copa irlandesa de patata, ropavieja, hongos y trufas (marzo 2018)
Se trata
de un plato muy contundente por lo que tenemos que andar con mucho cuidado al
dosificar la cantidad. La cocción durante muchas horas de un morcillo de vacuno
con hortalizas y vino tinto, refrescando las pérdidas con fondo claro da lugar
a un fondo oscuro súper concentrado y gelatinoso que es el medio en que nadarán
los habitantes del fondo de la copa de coctel que son virutas de la carne de
morcillo cocida (la carne de cocido puede sustituirse por fragmentos de rabo de
vaca estofado que es más jugoso), láminas de boletus edulis doradas en la plancha y abundante trufa negra
rallada. El estrato superior de la copa lo llena una capa de cremoso puré de
patata con mantequilla, yema, leche, pimienta y nuez moscada que se corona con
una finísima lámina de trufa. Vino: Domaine du Vieux
Télégraphe, La Crau, 2013. Chateauneuf du Pape
Fricassée de lechazo castellano con aceitunas verdes (marzo 2018).
Es un
guiso (estofado) extraordinariamente sencillo, que puede hacerse con
antelación, recalentarse e incluso congelar y descongelarse. La idea es
utilizar el cuarto trasero de un cordero de leche lo más mayor posible (lechazo
castellano) para conservar la delicadeza de su carne blanca.
Necesitamos picar abundante cebolla y hemos
utilizado unos 200g de aceituna verde variedad manzanilla. Las aceitunas las
deshuesamos cortando láminas que reservamos. Envolvemos los huesos en una gasa
para que formen parte de la cocción y puedan después ser retirados sin
problemas.
Cortamos
las porciones de cordero (porciones de 2-3 x 2-3 cm), las enharinamos
generosamente y las rehogamos en una cazuela en la que sobre su fondo cubierto
de aceite de oliva hemos pochado algo la abundante cebolla picada, un par de
dientes de ajo y una hoja de laurel. Cuando el cordero está dorado añadimos
unos granos de pimienta, algo de tomillo y romero fresco y el paquete con los
huesos de aceituna. Cubrimos con vino blanco y fondo claro de carne, añadimos
la carne de las aceitunas y dejamos reducir a fuego medio-lento hasta que el
cordero esté tierno y la salsa ligada y untuosa. Suele estar en su punto de
cocción en menos de tres cuartos de hora. Tierno, suave y delicado. Lo
retiramos del guiso y seguimos reduciendo la salsa con los huesos del animalito
y las rodajas de “embuchao” de cordero (producto
riojano) previamente dorado en la plancha y que luego retiramos del guiso que
retiramos del guiso antes reconstituirlo volviendo a incorporar el cordero
deshuesado y troceado.
En medio del guiso hemos corregido de acidez
añadiendo a la cocción un chorrito de vinagre de vino tinto.
Vinos: . Manuel Quintano 1994. Labastida Rioja Alavesa y. Barón de Chirel 2000. Herederos del Marqués de Riscal. Elciego Rioja Alavesa
Carré de lomo de ciervo con
pimiento najerano confitado, salsa bordelesa y tuétano (2018)
La salsa
bordelesa: Es una ortodoxa salsa oscura de la cocina clásica francesa.
Tenemos que tener preparado fondo oscuro de vacuno extraordinadiamente
concentrado, intenso y gelatinoso. Pochamos en mantequilla unos trocitos
finamente picados de chalota sobre la que cocemos y reducimos vino tinto al
menos durante un cuarto de hora. Preparamos con harina y mantequilla un roux que dejamos que se ponge
bien oscuro y sobre el añadimos la reducción de vino tinto con las chalotas,
una cantida generosa de fondo oscuro, pimienta negra
y una cucharadita de mostaza. En los hervores finales añadimos al conjunto
tuétano de hueso de cañada de vaca en finas rodajas.
Los pimientos confitados: Los
pimientos de variedad najerana compiten con gran ventaja con los archiconocidos
piquillos para ser guarnición de este tipo de carnes. Sonmás
carcosos, suaves y sabrosos y menos ácidos. Los conseguimos en conserva y
cortados en pequeñas tiras de de unos 3cm de longitud
los ponemos a confitar a fuego muy lento con algo de aceite y un diente de ajo
que luego retiramos. Según va avanzando su lenta cocción vamos añadiendo
cucharadas de fondo oscuro y finalmente los revolvemos con un par de cucharadas
de nata líquida.
El Lomo de ciervo: El lomo
de ciervo es extraordinariamente magro, sabroso y muy tierno. Lo hemos preparado quitando cuidadosamente su
aponeurosis hasta dejar estrictamente el tejido muscular. Cortamos piezas de
aproximadamente 500g que serán las que asaremos en una plancha. Previamente los
embadurnamos de una grasa que hemos obtenido al hacer el fondo oscuro de vacuno
que utilizaremos para la salsa. Lo asamos en una plancha a fuego fuerte de modo
que quede ena capa exterior muy tostada y el interior
saignant. Lo serviremos en platos calientes tras
filetearlo finamente tras napar parcialmente el fondo
con salsa bordelesa a la que añadimos algunas rodajitas adicionales de tuetano by junto al que ponemos una
porción lo más esférica posible de los pimientos confitados.
Vino: Haut-Bages-Liberal
2012 Pauillac Grand Cru Classé
Magret de pato con revuelto de chalotas y trufas y reducción de pedroximenez (2003)
El revuelto de
chalotas. ………………
El huevo como
guarnición …………………
1. Roast
Beef (salsas de manzana, de hongos, de ciruelas
pasas) (1998)
2. Asado de Jabalí con salsa de arándanos y grosellas frescas (1998)
3. “Tournedos”
de chuleta de lomo con medallones de foie y salsa de perrechicos
(1997)
Magret de pato con morchellas, orejones de albaricoque, trufas y cebolletas
confitadas al vinagre de Módena (1997)
Magret de pato Salsa
de higos (1996)