Los Vinos           

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       Canapé de corazón de salmón ahumado con dip de pepinillos (2002)
Un bloque recién cortado de centro (corazón) de salmón ahumado como de 5-7 mm de espesor. Se napa ya sobre la tostada o tartaleta con la pasta untuosa procedente de mezclar Pepinillo picado, nata, Mostaza de dijon a la albahaca, abundante eneldo fresco recién picado y media copita de amontillado viejo.

       Pincho de bacalao  ahumado con fritada dulce (2002)
La fritada dulce: Se cortan las cebollas en finas rodajas transversales y los pimientos en finas tiritas. Habremos cubierto generosamente el fondo de una cazuela plana o sartén profunda con aceite y cuando esté caliente ponemos a rehogar cebolla y pimiento removiendo suavemente para que queden bien impregnados por el aceite. Se reduce el fuego, se tapa la cazuela y se dejan pochar lentamente por unos 20 minutos. Luego se destapa la cazuela y se aviva algo el fuego para conseguir un puntito de dorado, momento en el que se sazona con sal. En los últimos 10 minutos se añade un generoso puñado multicolor de uvas pasas variadas.
Montaje: Se ha abierto una media hora antes un sobre de bacalao ahumado de buena calidad (por ejemplo, Benfumat). Se ha cortado en porciones de tamaño adecuado para situarse posteriormente sobre las porciones de pan a la brasa crujiente,  tostaditas o biscotes de calidad que vayamos a utilizar. Inmediatamente antes de situarlas sobre éstas se pasan por la fritada bien caliente para que se impregnen de aceite, cubriéndose a continuación con una cucharada de fritara asegurándonos de que cada pincho tenga al menos dos uvas pasas

Escalope de foie-gras sobre ensalada de trufas (2000)

Ingredientes
Foie-gras entero fresco: de una pieza de 400-450 gramos pueden salir tres o cuatro escalopes más los recortes. Lechuga tipo romana (“oreja de burro”), berros, corazón de escarola. Trufa: a falta de trufa fresca (ni me imagino lo bueno que puede estar esto con trufa fresca), nos apañaremos con 50 gramos de tuber estivium  en conserva para cuatro personas (idealmente grandes, en El Corte Inglés pueden encontrarse botes de cristal de Carné con los 50 gramos). Sal, pimienta negra para moler, aceite de oliva arbequina, vinagre de Módena, ½ copita de jerez seco y 3 cucharadas de nata líquida. 

Procedimientos básicos (una o dos horas antes de servir) 
Las verduritas: picaremos (entre ½ y 1 cm de longitud) los tiernos y blancos corazones de las lechugas de oreja de burro (despreciadas en algunos lugares, en Guipúzcoa las utilizan para cocer, la quintaesencia de la buena lechuga donde se encuentran las buenas: en la Rioja son excelentes y a lo largo de la temporada del 2000 uno las encuentra bastante aceptables en El Corte Inglés con perdón por repetir). Nos desharemos cruelmente de tractos, tronchos y zonas verdes. En un bol o un escurridor mezclaremos el picado de lechuga casi a partes iguales con los berros, que habremos seleccionado entre los mas pequeños deshaciéndonos de gran parte de los tallos). En un lugar aparte reservaremos los corazones de escarola, también picoteados una vez eliminados los fragmentos más toscos.
La vinagreta: extraordinariamente sencilla (casi un aburrimiento) El aceite de oliva (unos 200 cc para 4-5 personas), vinagre de Módena (la proporción es el único elemento de incertidumbre de esta receta, pero recomiendo no quedarse cortos por tacañería), sal y el jugo del bote de las trufas. Agitar enérgicamente hasta lograr la dispersión.
Las trufas: Si uno dispone de una trufa hermosa, la cortará cuidadosamente en láminas de unos 2 mm de grosor. Conservará enteras las láminas centrales más hermosas en número de una por comensal y picará el resto en pajitas como de 1 cm de longitud. Aderezaremos el conjunto de fragmentos con aceite de oliva y la media copita de jerez y reservaremos durante un buen rato (unas dos horas, o más, si puede ser)
El foie-gras: Cortaremos la pieza en diagonal, creando escalopes de 1,5 o 2 cm de grosor que podemos conservar en el frigorífico en envolturas individuales de papel plástico, que abriremos para salpimentar generosamente por ambos lados inmediatamente antes de su puesta en la plancha.

Preparación inmediata
Cubriremos el centro de los platos con la mezcla de lechuga y berros, orlando éstos con una corona de escarola. Ojo: juntos pero no revueltos. Tras una última y enérgica agitación de la vinagreta la distribuiremos por la verdura (esto puede ser una media hora antes de servir). Rehogaremos a fuego lento las trufas con el aceite y el jerez añadiendo en el último momento la nata. Preservando las láminas grandes de trufa para más tarde, distribuiremos este material, bien caliente, en el centro de la zona verde, inmediatamente antes de la preparación del foie. Los escalopes de foie bien salpimentados se pasan por una sartén bastante caliente sobre cuyo fondo pueden haberse dejado caer unas gotas de aceite de oliva (esto es una heterodoxia) hasta que está bien dorada su superficie y empiezan a perder la rigidez . Se coloca cada uno amorosamente sobre la ensalada y sobre él la lámina de trufa. Puede verterse sobre el conjunto algo de la grasilla caliente que han soltado en la sartén. Servir rápidamente.  

El vino 
El 16 de agosto  tuvimos oportunidad de beber una maravilla con este foiegras. Tuvimos ante nosotros una botella de un excepcional pinot gris alsaciano, probablemente difícil de superar. Bebimos el Tokay-Pinot Gris, Vieilles Vignes Zind-Humbrecht 1998, 90 puntos para Robert Parker, Inmenso. Complejo, voluptuoso. Albaricoque, café, persistencia eterna, complejidad difícil de igualar. Cuerpo medio, excelentemente estructurado. Vamos, como un guante

Magret de pato con salsa de grosellas negras (mirtilos) y ciruelas pasas (2002):

El magret de pato es uno de los ingredientes más repetidos en este recetario y lo es porque el recetario proviene de la vida misma, y en la vida misma, se repiten los elementos que en la cruel selección natural, permanecen. A mis amigos les gusta la carne roja. El magret de pato es un producto que la naturaleza o la creatividad del hombre han puesto en manos del cocinero para facilitarle la vida. El magret de pato es una carne roja, limpia, tierna y jugosa. La naturaleza lo presenta en unas porciones de tamaño muy manejable y perfectas para asar, en dosis como para dos comensales. Además viene envasado con su propia grasa que le garantiza una condición jugosa y aromática tras la cocción al horno, plancha o parrilla. Como interesante diferencial sobre la carne de vacuno (podría competir en finura con el solomillo y en intensidad con la chuleta de lomo) aporta gracias a su grasa unas sensaciones más propias de la carne de caza y, como tal, siendo suave, fina y delicada, soporta mejor que el vacuno compañías o aderezos comprometidos: Salsas dulces y/o especiadas, huevo, foiegras, se desenvuelve también a la perfección en soledad, (maravilloso con unas gotas de aceite crudo y perejil solo sobre el plato caliente. 
La salsa de mirtilo 
Una aproximación extraordinariamente clásica. Prepararemos primero un fondo oscuro de carne de vacuno: Pimiento verde, puerro, zanahoria, champignon, un cuarto de cebolla y un diente de ajo. Un par de huesos de vaca y unas porciones de carne de guisar, Una olla profunda, todo este material dorado en aceite. Cuando está todo dorado, tras añadir un puñado de hierbas secas, bien de pimienta multicolor, un poco de sal y una cucharada generosa de mostaza, se cubre todo de  fondo claro, vino tinto y un chorrito de jerez oloroso seco, se reduce el fuego y se deja hervor poquito a poco, reponiendo las pérdidas poco a poco con más fondo claro, un poco más de vino tinto y repetidos chorritos de oloroso seco. En dos o tres horas vamos escurriendo en el colador los componentes sólidos y extrayendo el delicioso y complejo fondo oscuro que corregimos de sal y pimienta.
En un cazo, calentaremos con un poco de vinagre de módena y agua aproximadamente 150 gramos de mermelada de mirtilo, preferentemente de las modernas, afrutadas, y mejor con frutos enteros frescos, que podemos añadir al cocimiento.
En el recipiente en el que vayamos a hacer la salsa, doraremos media trufa negra picada sobre la que verteremos el cocimiento de la mermelada, añadiendo sin cortarnos un pelo abundante pimienta negra recién molida. Iremos vertiendo sin parar de remover nuestro maravilloso fondo oscuro hasta que la combinación nos parezca difícil de mejorar. Los últimos pop-pops los daremos tras añadir unas ciruelas negras pasas (una o dos por comensal), que previamente habremos rehogado en mantequilla y cocido algo más en fondo oscuro con brandy. 
El conjunto no suele necesitar ser espesado, aunque si es necesario podemos añadir algo de roux y, en todo caso un chorrito de nata líquida en los últimos momentos. También puede ser interesante al probar la salsa en los últimos momentos, añadir algunas gotas de jugo de limón si el resultado resulta un poco oscuro por falta de acidez o exceso de azúcar.
El magret: Puede prepararse según el gusto y costumbre de cada uno. Nosotros asamos sobre la plancha a fuego fuerte la pieza entera tras salpimentar, manteniéndola, la mayor parte del tiempo sobre el lado de su grasa, de manera que su exterior quede dorado y su interior saignant. Luego la cortamos en finas lonchas transversales. 
Montaje del plato: Platos calientes. En algún lugar del plato, sobre el que se ha extendido la salsa, se coloca una ciruela negra a modo de centro de una flor alrededor de la que, como pétalos se van colocando las rojas lonchas de magret, que han sido desprovistas en el momento de la mayor parte de su grasa. La otra ciruela puede saludar desde el otro extremo del plato. 
El vino: Hemos quedado en que el magret de pato lo aguanta todo. Puede encajar de maravilla con tintos potentes mediterráneos: prioratos (Cims de Porrera 1998) , alicantinos o murcianos monastrell , El shiraz del Dominio de Valdepusa del Marqués de Griñón 1997, no digamos de Alto Ródano. En todo caso, nosotros fuimos más convencionales en planteamientos (no más modestos) y bebimos  un magnum de buen Saint-Emilion  Chateau Beau Sejour-Becot  1er Grand Cru Classé 1994, que a pesar de nos ser de un año reputado, estuvo de sobra a la altura de las circunstancias.

Biscuit glacé con frambuesas sobre coulis de frambuesas y chocolate al vodka polaco 2002

El biscuit glacé puede hacerse en casa (lo mejor) o utilizarse helado de mantecado comprado y convenientemente trabajado (batido a mano) hasta conseguir una textura cremosa o espumosa. En los últimos movimientos se le añaden una razonable cantidad de frambuesas frescas.
El Chocolate: Se trata de fundirlo en un cazo, sin parar de remover, añadiendo en la operación un  par de nueces de mantequilla y un poquito de leche, más aún si el chocolate es negro, como mandan los cánones. Yo, sin embargo recomiendo usar una mezcla de trozos de chocolate negro con chocolate con leche, lo que facilita la ligazón. En un par de momentos del proceso de fusión añadir dos generosos chorritos de vodca polaco de hierbas (zuvrowka). Cuando todo está listo, puede reservarse y recalentarse removiendo en los momentos previos a ser servido
El Coulis: Mi recomendación es comprarlo hecho en un buen supermercado o tienda de delicatessen. Si no, se trata de hacer un puré ligero con la frambuesa previamente compotada, aligerándolo con jarabe y una cantidad prudencial de jugo de limón y pasarlo por un colador fino. 
El coulis se dispone en el centro del plato rodeado por una corona de chocolate fundido sobre el que pueden espolvorearse picaduras de cacao. Una bola del biscuit glacé se coloca en el centro del plato. Puede adornarse con unas hoja de menta
El vino: Qué bien queda con los postres de fresas y frambuesas el champagne rosado. Con este postre hemos tomado un Nicolas Feuillatte Brut Premier Cru Rosé Millésimé  1996 que puede encontrarse en El Corte Inglés por unos 28 € y en cualquier supermercado de Francia por 10 Euros menos. Es excelente con intensas notas de cereza y melocotón con canela y especias (86-89 puntos en Wine Spectator).