Ensaladas
Ensalada de endibias y huevas de
mújol (1987)
Las huevas de Mújol son un curioso sucedáneo de
caviar. Tienen un precio muy accesible; no tienen para nada el gusto salado ni
el tacto tipo "porexpan" de las huevas de lumpo; son untuosas, gelatinosas y tienen un gusto entre
tostado y ahumado, profundo y muy personal. Del mismo modo que el caviar
verdadero, soportan muy bien su participación en platos calientes (por ejemplo,
envueltos en una salsa holandesa sobre unos huevos fritos con champiñones, pero
eso es otra historia). Nunca he intentado esta ensalada con caviar verdadero,
no por falta de oportunidades, sino por miedo a que no quede tan bien. Estamos
hablando de simplicidad y matemáticas, es decir esta es una de esas recetas que
gustan a las amas de casa porque son sencillas de hacer, las proporciones de
los ingredientes pueden describirse con precisión y el éxito está asegurado.
Allá vamos.
Ingredientes:
·
Un bote de huevas de Mújol de los grandes 120 gramos
·
Una bandeja de endibias del supermercado
·
Un yogurt natural
·
Buen aceite de oliva virgen, mas
bien suave, … sobre 0,2-0,4…. Recomiendo hojiblanca, pero este es (cantidad y
calidad) el único elemento de libertad de esta receta.
·
Nada más: Ni vinagre, ni limón, ni sal, ni pimienta,
ni hierbas, ni vino, ni Avecrem
Se cortan las endibias, después de retirar su capa
más externa, transversalmente, en rodajas de 10-15 mm, se sueltan sus hojas y
se depositan en la ensaladera. Sobre ellas se vierte un yogurt natural y el
contenido del bote de mújol. Un generoso chorrito de aceite, remover mezclando
todo muy bien y, tras dejar reposar 3-5 minutos, servir.
Un champagne sin demasiadas pretensiones o un buen
cava acompaña muy bien esta ensaladita al principio de una comida. Si hablamos
de cava tenemos que buscar algo más complejo que la media, como el brut millesime de Juvé y Camps. Un sauvignon (Sancerre o pouilly fumé) también
le irá bien
Ensalada de percebes y hongos
(2016) –
• La vinagreta fria:
Aceite de Baena (Núñez de Prado). Albahaca y cilantro bien picados macerando unas horas, sal,
pimienta recién molida y vinagre de Módena o mejor, balsámico de vino tinto de
rioja.
• Los percebes: Mejor percebes grandes y
largos (marroquies), aunque no sean tan sublimes como
los gallegos. Si son 
así,
seis-ocho por persona.
Pueden estar cocidos desde la mañana y pelados,
conservando su uña.
• Los champiñones: Hermosos, frescos y
crudos, bien blancos, cortados en láminas.
• Las verduras: Una melange
de una o dos lechuguitas finas (brotes), canónigos, rúcula. Cortada bastante
finamente. Un par de tallos de cebollino
fresco por persona. Puede funcionar con otras alternativas.
• La vinagreta caliente: se hace salteando
los hongos y los champiñones picados en aceite, un poco de vinagre de jerez,
amontillado y fumet de marisco.
• Los hongos: no hace falta que sean frescos.
Boletus edulis salteados o
conserva de hongos en aceite (mejor de oliva), bien picoteados, como una
cucharada grande por persona.
• Montaje: En platos individuales. Al fondo,
una corona con cuatro láminas de champiñón, con una gotita de vinagreta sobre cada lámina. Sobre
ella, con un molde se montan verduras. Se sazona con la vinagreta fría. Cuatro
percebes se colocan en cruz, mostrando su uña en la parte baja.Se
hace un huequito en el centro de la verdura en el que se deposita el resto de
percebes troceados y una cucharada de la vinagreta caliente con los
hongos. Al lado se disponen los dos
tallos de cebollino.
• Vino:
La última vez (febrero 2016) lo tomamos
con un Chablis Premier Cru Beauroy 2010 William Fèvre. Puede
ser un ejemplo de un blanco complejo, con estructura y cuerpo, pero fresco y
mineral. Un buen godello
de Valdeorras o monterrei o una treixadura
moderna de Ribeiro podrían encajar.
Ensalada de pechugas de ave con
salsa de mirtilo y albahaca (2001)
Las pechugas:
Pueden ser de pavo, pero también pueden ser de Pularda
o de faisán. Carne blanca, pero mejor algo sabrosa. Cortadas en filetes finos,
doradas a la plancha, sazonadas previamente (un cuarto de hora) con hierbas de
Provenza secas y picadas.
Las verduras:
Buena lechuga, cortada fina, a nosotros nos gusta la romana o de “oreja de
burro”, seleccionando las partes más blancas y finas. Manzana reineta cortada
en chips o láminas. Tomate de buena calidad, ligeramente sobremaduro,
y pelado. Tras salpimentar por separado lechuga tomate se montan los platos de
manera estética y ordenada para cubrir los elementos con la vinagreta en el
momento de servir. La manzana ha de cortarse y añadirse en el ultimo momento para que no se oxide.
La vinagreta:
Que aquí constituye la madre del cordero: Aceite de oliva fino y no demasiado
característico ni ácido (0,3). Vinagre, que para no romper nuestra costumbre
preferimos viejo y balsámico (nos gusta el de Módena). Muy abundante pimienta
negra recién molida. Un par de cucharadas soperas de mayonesa. Mostaza de
Dijon. Una puntita de cuchara de salsa HP, un chorro generoso de vino blanco.
Una cantidad variable de hojas de albahaca maceradas en aceite y un par de
cucharadas de mermelada de mirtilo (pudiera hacerse
con arándanos, pero no es lo mismo). Homogeneizar bien y cubrir la ensalada con
ella cinco minutos antes de servir.
El Vino:
Hemos tomado esta ensalada (nov 2001) con un tinto de rioja clásico, viejo y
ligero. Se trataba en concreto de La Rioja Alta, reserva de 1985. Es importante que sea un
vino abierto y ligero de color, que, todavía vivo, haya perdido potencia y se haya dotado de
aromas terciarios, conteniendo notas especiadas y dulces, lejanamente frutales,
ninguna demasiado intensa. Estamos seguros de que esta ensalada, dulce y
especiada a la vez se envolverá muy bien con algún blancos semidulce de Rioja o
un Jurançon Moelleux.
Ensalada de salmón ahumado,
huevas de arenque y escarola (2000)
Un bloque con escarola, sazonada con pimienta negra,
sal, abundante cilantro y eneldo frescos, un yogur “bio” natural, un buen
chorro de aceite de oliva virgen y una cucharada de vinagre de Módena.
Dispuesto en el centro de una fuente circular, un pocito en el centro alberga
100 g de huevas de arenque. Se pavimenta la periferia el bloque con láminas de
salmón ahumado hasta 200 g. El margen de la fuente se rodea de una corona de
nata líquida sobre la que se espolvorea generosamente pimienta negra. Sobre las
baldosas de salmón, eneldo seco, también espolvoreado.
Vino:
Blanco de Rueda Verdejo del Marques del Riscal
Ensalada templada de cecina de carranza y queso de cabra del Arkaute
fundido con su albahaca (1999-2002)
La cecina es un producto tradicional encaminado a la
conservación de carnes diversas (vaca, cabra, mula o león) en épocas en que las
circunstancias eran mucho más desfavorables para la supervivencia. Dado que
parte esencial de la civilización es hacer de la necesidad virtud y de la
supervivencia goce, las cecinas que, de antiguo, eran mejores cuanto mas resecas y ahumadas o saladas, son mejores hoy cuanto mas jugosas y fragantes. Así la hacen en el valle de
Carranza (Vizcaya) donde las condiciones no son precisamente lo más adecuadas
para la curación en seco. Álava ha sido productora tradicional de quesos de
cabra que los pastores elaboraban, por ejemplo, en la Sierra de Badaya, como
contrapunto a la más conocida producción artesanal de quesos de oveja latxa (Idiazábal-Urbía). Hoy día,
únicos depositarios de la tradicional elaboración alavesa de quesos de cabra,
pero con todas las ventajas de la utilización de medios tecnológicos en la
artesanía, lo que nos permite una garantía de calidad, permanece la fábrica de Arkaute, que produce unos quesos de cabra, de diferentes
formatos y técnicas de elaboración, todos ellos de calidad irreprochable.
Ingredientes: Cecina del valle de Carranza en finas rodajas
(o cualquier otra moderna, es decir fresca y jugosa). Una rodaja gruesa de
queso de cabra de Arkaute (pajas) o de cualquier otro
del mismo género (El Casar extremeño, por ejemplo). Lechuga de hoja de roble,
Hojas de berros, brotes de alfalfa, hojas de albahaca, aceitunas negras,
champiñones, buen aceite de oliva virgen, Aceite de oliva a la albahaca,
vinagre de Módena, sal, pimienta, cilantro fresco, un poquito de buen jamón,
una cucharadita de mostaza de Dijon, Albahaca picada y macerada en aceite
Elementos conceptuales:
·
1) Contraste
carnoso/fresco/jugoso (cecina) frente a punzante/lácteo/caliente (queso de
cabra). Lo mismo que el sándwich de jamón y queso pero en excelso
·
2) La
albahaca aporta el elemento de continuidad: está entre las verduras, en las
vinagretas fría y caliente y en un toquecito final sobre el queso de cabra.
·
3) La
profundidad de la tierra: la aportan los champiñones de la vinagreta caliente y
las virutas de olivas negras
·
4) El
punto de acidez: la acidez dulce y elegante del vinagre de módena,
el cilantro fresco, y la cucharadita de mostaza de Dijon perfumada.
Las verduras: Elegirlas a
gusto en cada ocasión. La última vez hemos utilizado corazón de escarola,
lechuga de hoja de roble, hojas de berro (sin sus tallos) y brotes de alfalfa.
Cualquier otra combinación puede ser aceptable, pero entre ellas debe incluirse
(esta vez disimulada entre las hojas de berro) una cantidad generosa de hojas
de albahaca fresca de hojas grandes, cortada en fragmentos de unos dos 2 cm
La vinagreta fría: Buen aceite
de oliva. Esta vez de Baena 0,2º (Picual, picuda y hojiblanca), otras veces
hemos usado arbequina leridana, también excelente, siempre de baja acidez.
Sobre una hora antes de servir se añaden abundante cilantro fresco picado y
virutas de aceitunas negras, no excesivamente intensas. Valen las
convencionales de marca blanca de supermercado. Eso sí los fragmento deben
estar recién cortados, procedentes de aceitunas CON hueso. Una cucharadita de
mostaza de Dijon perfumada (esta vez al estragón), sal y pimienta negra,
podemos añadir también otro poquito de albahaca picada y, al gusto, pero sin
cortarse, vinagre de módena. Revolver y reservar.
La vinagreta caliente: Un picadito
fino (matignon) de champiñones frescos (80%) y jamón
ibérico (20%). Rehogar en aceite de albahaca (comercial o preparado previamente
en casa). Reservar para darle un calentón al microondas inmediatamente antes de
servir.
El queso: Se ha cortado
en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor y justo antes de servir
se podrá en el grill para que se funda y se dore
Montaje del plato: Unos 20
minutos antes de servir, situamos en el centro del plato la lechuga, escarola y
brotes de alfalfa y por su alrededor las hojas de berro y albahaca formando una
corona. Aderezamos, sobre todo el interior, con la vinagreta fría enérgicamente
agitada pero sin revolver la verdura una vez vertida. Vamos situando una media
docena de lonchas de cecina alrededor de un círculo central imaginario
enrollándolas sobre sí mismas y “clavándolas” entre la verdura. Justo para
servir colocamos sobre el centro del círculo el cilindro de queso de cabra
fundido y gratinado sobre el que pincelamos un golpecito de albahaca picada previamente
macerada en aceite. Finalmente añadimos la vinagreta caliente por encima del
círculo de berros y albahaca y a servir.
El vino: Supongo que
el lector ya sabe que no es cierto que no existan vinos adecuados para las
ensaladas. Se me ocurren más de media docena de estilos de vino que triunfarían
sin duda con ésta. Esta vez hemos seguido el siguiente hilo argumental. El vino
ha de ser fragante y frutal para no oscurecerse entre los aromas del plato (no
necesariamente blanco, podemos imaginar un rioja superjoven o un beaujolais o
un champagne rosado). Tiene que tener complejidad, ya que el plato es de
sabores intensos y complejos (no irían mal blancos con madera mientras sean
suficientemente frutales y ácidos). Los alsacianos beben con los embutidos vinos
de Gewurztraminer que tras su nariz frutal, floral y
dulzona esconden notas muy especiadas en boca. Aquí nos salva el Somontano,
donde se hacen extraordinarios vinos con
Gewurztraminer que cargan menos la mano en los
elementos dulzones, sobreperfumados y florales y
aporta un brío, acidez y notas especiadas y saladas en boca que los convierten
en una buena elección para este plato. Hemos bebido Enate Gewurztraminer 2001
(9,96 €) (89 puntos para Robert Parker: Complex bouquet of spearmint, rose petals, lychee, and
liquid minerals. Explosive nose is followed by a richly fruity wine with tart
acidity, light to medium body, Smells and tastes like Gewurztraminer but more
delineated and lighter).
Cuando probó esta ensalada mi amigo Juan Ramón
Guevara me hizo un cumplido que no olvidaré. Dijo: “Esta es una ensalada de pantalón largo”.
·
Ensalada helada de
Lomos de conejo escabechado, y queso fetta (2004)
Una ensalada veraniega, en la que todos los componentes han de estar muy frios en el momento de servirse
El lomo de conejo
escabechado (Puede sustituirse en
caso de necesidad por una lata de perdiz escabechada, cuidadosamente deshuesada
y mantenida en el frigorífico): Se cortan chuletas de lomos de conejo (pueden
encontrarse ya cortadas en los supermercados, maravilloso, pero no fácil,
conseguir los lomos de uno o dos conejitos de monte. El conejo, de víspera, se sazona con sal pimienta y abundantes hierbas aromáticas y
se fríe en aceite de oliva muy caliente, lo justo para que el exterior quede
dorado y el interior muy jugoso (saignant). Se
prepara en una fuente, parte del aceite de la fritura y vinagre balsámico de
Módena, que puede aligerarse con un poco de agua, una hoja de laurel, un diente
de ajo frito con su piel, unos granos de pimienta negra y un poquito de cebolla
pochada en aceite, En ese mejunje se mantienen las porciones de conejo durante
unas cinco horas. Posteriormente se retiran, se escurren y se mantienen en el
frigorífico. Inmediatamente antes de servir se cortan filetes del lomo como de
3-4 mm de grosor, deshaciendose del hueso.
La vinagreta:
Buen aceite de oliva. De Jaén, que tenga Picual 0,2-0,4, Vinagre de jerez,
mucho orégano seco picado, mostaza de Dijon (si se quiere aromatizada) y nata
líquida, sal y pimienta.
El resto de los ingredientes: A generosas
partes iguales, buen tomate, previamente pelado y cortado en finas láminas,
pepino, cortado preferiblemente en daditos. Queso Fetta,
que se ha picado previemente, haciendo como una
nieve.
Montaje (emplatada): En el borde del plato se prepara
una corona con las láminas de tomate y otra corona concéntrica con los dados de
pepino. Se sazonan con sal y pimienta y se pasa por su extreior
un hilito de aceite de oliva bien aromático. Se espolvorea por encima del
tomate un poco de oregano seco picado. Entre el
circulo de tomate y pepino (el pepino tiene que ser abundante) se situa un circulo intermedio de la nieve de queso fetta, El el centro de ese circulo se napa con la vinagreta que hemos preparado y se
depositan sobre esta los filetes del conejo escabechado. Algún trocito de la
cebolla que le acompañaba en el escabeche puede escaparse entre las láminas de
conejo, previamente picada. Si se estima oportuno, puede corregirse de aceite
con un toque en el último momento.
Vino: Hemos tomado esta ensalada con Merlot de Viñas del Vero, a una temperatura más bien fresca: 13-14º. Estoy seguro de que sobrelleva bien un montón de maridajes.
·
Escabeche de faisán
en ensalada templada con pepino en mostaza y cognac
(2018)
Una idea que sobrevoló la edición 2018 de la cena
entre amigos en casa de Gabriel Chinchetru y Carmen Pérez fueron las cocciones
en frío o maceraciones buscando un punto que preserve la frescura y el sabor
crudo en los productos marinados o escabechados.
El escabechado es un procedimiento de conservación de pescados y carnes
mediante la desnaturalización de las proteínas por un contacto prolongado con
vinagre, a la vez que se aromatiza con hierbas y especias. Nosotros queremos
hacer una ensalada en la que los protagonistas sean una pechuga, muslo y
contramuslo de faisán escabechados, pro no mantenidos durante varios días en el
marinado sino menos de 24 horas de manera que el resultado quede más crudo,
fresco, elástico y jugoso.
El escabeche: Rehogamos en abundante aceite dos dientes de ajo con su
piel, media cebolla troceada, unos granos de pimienta negra, hojas de laurel,
unos clavos de olor y algo de tomillo y romero. Y los reservamos. En ese aceite
freímos ligeramente las piezas de faisán salpimentadas hasta que están doradas.
Las piezas de faisán, ajo, cebolla, especias y hierbas las ponemos en una
fuente y las cubrimos con vinagre de jerez, agua y vino tinto, finalmente
añadimos el aceite utilizado para la fritura y dejamos macerar, dando la vuelta
de vez en cuando entre 12 y 24 horas.
El pepino: Un par de horas antes de servir ponemos a marinar unas rodajas
de pepino sin piel
en aceite, mostaza, cognac y un poco de nata.
En la ensalada podemos utilizar varios tipos de lechuga, pero el día de
la prueba utilizamos lechiga y escarola bastante picadas con canónigos. Lodo lo
salpimentamos y le añadimos las rodajas de pepino escurridas de su marinado.
Preparación del faisán. Hacemos con las piezas de faisán las cortamos en
la medida de lo posible en finas láminas a modo de carpaccio,
asumiendo que la mayor parte de la pechuga se mantiene en un tono rosado, rojo
más oscuro la zona de los muslos
Es ideal disponer de unos fragmentos de gelatina procedente del jugo de
haber asado previamente la carcasa y los fragmentos no escabechables
del faisan, que se ha dejado enfriar y se colocan
entre la verdura.
La vinagreta: La vinagreta consiste en el aceite y el jugo del marinado
con los fragmentos de cebolla guisada y encurtida. Puede incorporarse uno de
los dientes de ajo en fragmentos si se han hecho lo suficiente. Calentamos la
vinagreta hasta la ebullición, pasamos por ella las piezas de faisán durante
unos segundos antes de colocarlas cuidadosamente sobre lechugas y pepinos, con
los fragmentos de cebolla y salseamos el conjunto con la vinagreta caliente.
Vino: Esta especial en salada compartió la mesa con un viejisimo y extraordinario champagne: Champagne Louis d’Or
1996. De Venoge. Reims
1.
Ensalada de tomate con orégano,
romero, albahaca, tomillo y magret de pato curado
(1997):
2. Ensalada de chipirones a la plancha, láminas de champiñón, escarola y
vinagreta de hierbas(2000).
3. Ensaladilla de salmón, gambas y guisantes (1987).
4. Ensaladilla de colas de langostinos/cigalas con
mayonesa de cebollinos (mayonesa, vino blanco, mostaza louit,
pimienta tres bayas, albahaca y abundante cebollino fresco) huevos de codorniz y tomates miniatura
(1999).
5. Ensalada con Gesiers
(mollejas de pato), Queso de cabra, lechugas, lombarda y brotes de alfalfa,
Aceite de jaen y Vinagreta de mostaza, pimienta,
hierbas, vinagre de módena y nata (1999).
6. Ensalada templada de bacalao ahumado, espárragos
verdes fritos y tomates “cherry” al horno
7. Ensalada de bacalao ahumado con pimientos del
piquillo y cebolletas al vinagre balsamico (2000)