Ensaladas
Ensalada de endibias y mújol (1987)
Las huevas de Mújol son un curioso sucedáneo de caviar. Tienen un
precio muy accesible; no tienen para nada el gusto salado ni el tacto tipo
"porexpan" de las huevas de lumpo; son untuosas, gelatinosas y tienen
un gusto entre tostado y ahumado, profundo y muy personal. Del mismo modo que
el caviar verdadero, soportan muy bien su participación en platos calientes
(por ejemplo, envueltos en una salsa holandesa sobre unos huevos fritos con
champiñones, pero eso es otra historia). Nunca he intentado esta ensalada con
caviar verdadero, no por falta de oportunidades, sino por miedo a que no quede
tan bien. Estamos hablando de simplicidad y matemáticas, es decir esta es una
de esas recetas que gustan a las amas de casa porque son sencillas de hacer,
las proporciones de los ingredientes pueden describirse con precisión y el
éxito está asegurado. Allá vamos.
Ingredientes:
·
Un bote de huevas de Mújol de
los grandes 120 gramos
·
Una bandeja de endibias del supermercado
·
Un yogurt natural
·
Buen aceite de oliva virgen, mas bien suave, … sobre 0,2-0,4….
Recomiendo hojiblanca, pero este es (cantidad y calidad) el único elemento de
libertad de esta receta.
·
Nada más: Ni vinagre, ni limón, ni sal, ni pimienta, ni hierbas, ni
vino, ni Avecrem
Se cortan las endibias, después de retirar su capa más externa,
transversalmente, en rodajas de 10-15 mm, se sueltan sus hojas y se depositan
en la ensaladera. Sobre ellas se vierte un yogurt natural y el contenido del
bote de mújol. Un generoso chorrito de aceite, remover mezclando todo muy bien
y, tras dejar reposar 3-5 minutos, servir.
Un champagne sin demasiadas pretensiones o un buen cava acompaña muy bien esta
ensaladita al principio de una comida. Si hablamos de cava tenemos que buscar
algo más complejo que la media, como el brut millesime de Juvé y Camps. Si
somos osados y admitimos un poquito de sofisticación, haremos, como nuestros
amigos franceses para el aperitivo, un kir: un poco de sirope de frambuesas o
arándanos en el fondo de la copa, y completar con champagne bien frío.
Ensalada templada de champiñones, hongos,
percebes y colas de gambas al ajillo. Aceite de Baena hierbas y vinagre de Módena
(1998)
La vinagreta: Aceite de
Baena (hojiblanca y otras,0,2). Albahaca, cilantro (cuidado con la cantidad si
es fresco) y eneldo bien picadas macerando unas horas, sal, pimienta recién molida y vinagre de módena Los hongos: no hace falta que sean frescos. Conserva
de hongos en aceite (mejor de oliva), bien picoteados, como media cucharada
grande (una cucharadita bien colmada) por persona.
Las gambas: Grandes y hermosas y frescas o bien descongeladas.
Media docena por persona. Previamente peladas,
sólo se usan las colas.
Los percebes: Mejor percebes grandes y largos, aun que no sean
tan sublimes como los gallegos (canadienses). Si son así, dos por persona. Recién
cocidos en el momento del montaje y pelados, conservando su uña.
Los champiñones: Hermosos, frescos y crudos, bien blancos, cortados
en láminas.
Las verduras: Una melange de una o dos lechuguitas finas,
lombarda, berros y brotes de alfalfa, en fragmentos más bien pequeños. Un par
de tallos de cebollino fresco por persona. Puede funcionar con otras
alternativas
Montaje: En platos individuales. Al fondo, una corona con
cuatro láminas de champiñón, con una
gotita de vinagreta sobre cada lámina. Sobre ella, con un molde se montan
las lechugas, lombarda y berros. Se hace un huequito en el centro en el que se
deposita la cucharada de hongos que se tapa con brotes de alfalfa. Se añade la
vinagreta sobre la corona de verduritas. Sobre el conjunto se colocan
armónicamente las gambas que acaban de pasar unos momentos por un aceite muy
caliente aromatizado con ajo. Al lado se disponen con gusto la pareja de
percebes calientes y pelados y los dos tallos de cebollino. Puede echarse sobre
la gambas una cucharada de aceite que suba un poco la temperatura del conjunto.
Servir y acompañar de un vino blanco no muy ácido, profundo y un poco
complejo, pero no demasiado: ¿un pinot gris italiano o alsaciano con algo de
madera? ¿un chardonnay catalán o navarro (no fermentado en barrica)?
Ensalada de pechugas de ave con salsa de
mirtilo y albahaca
Las
pechugas:
Pueden ser de pavo, pero también pueden ser de Pularda o de faisán. Carne
blanca, pero mejor algo sabrosa. Cortadas en filetes finos, doradas a la
plancha, sazonadas previamente (un cuarto de hora) con hierbas de Provenza secas
y picadas.
Las
verduras:
Buena lechuga, cortada fina, a nosotros nos gusta la romana o de “oreja de
burro”, seleccionando las partes más blancas y finas. Manzana reineta cortada
en chips o láminas. Tomate de buena calidad, ligeramente sobremaduro, y pelado.
Tras salpimentar por separado lechuga tomate se montan los platos de manera estética
y ordenada para cubrir los elementos con la vinagreta en el momento de servir.
La manzana ha de cortarse y añadirse en el ultimo momento para que no se oxide.
La
vinagreta:
Que aquí constituye la madre del cordero: Aceite de oliva fino y no demasiado
característico ni ácido (0,3). Vinagre, que para no romper nuestra costumbre
preferimos viejo y balsámico (nos gusta el de Módena). Muy abundante pimienta
negra recién molida. Un par de cucharadas soperas de mayonesa. Mostaza de Dijon.
Una puntita de cuchara de salsa HP, un chorro generoso de vino blanco. Una
cantidad variable de hojas de albahaca maceradas en aceite y un par de
cucharadas de mermelada de mirtilo (pudiera hacerse con arándanos, pero no es lo
mismo). Homogeneizar bien y cubrir la ensalada con ella cinco minutos antes de
servir.
El
Vino:
Hemos tomado esta ensalada (nov 2001) con un tinto de rioja clásico, viejo y
ligero. Se trataba en concreto de La Rioja Alta,
reserva de 1985. Es importante que sea un vino abierto y ligero de color,
que, todavía vivo, haya perdido
potencia y se haya dotado de aromas terciarios, conteniendo notas especiadas y
dulces, lejanamente frutales, ninguna demasiado intensa. Estamos seguros de que
esta ensalada, dulce y especiada a la vez se envolverá muy bien con algún
blancos semidulce de Rioja o un Jurançon Moelleux.
Ensalada de salmón ahumado, huevas de arenque
y escarola (2000)
Un bloque con escarola, sazonada con pimienta negra, sal, abundante
cilantro y eneldo frescos, un yogur “bio” natural, un buen chorro de aceite
de oliva virgen y una cucharada de vinagre de Módena. Dispuesto en el centro de
una fuente circular, un pocito en el centro alberga 100 g de huevas de arenque.
Se pavimenta la periferia el bloque con láminas de salmón ahumado hasta 200 g.
El margen de la fuente se rodea de una corona de nata líquida sobre la que se
espolvorea generosamente pimienta negra. Sobre las baldosas de salmón, eneldo
seco, también espolvoreado.
Vino: Blanco
de Rueda Verdejo del Marques del Riscal
Ensalada templada de cecina de carranza y queso
de cabra del Arkaute fundido con su albahaca (1999-2002)
La
cecina es un producto tradicional encaminado a la conservación de carnes
diversas (vaca, cabra, mula o león) en épocas en que las circunstancias eran
mucho más desfavorables para la supervivencia. Dado que parte esencial de la
civilización es hacer de la necesidad virtud y de la supervivencia goce, las
cecinas que, de antiguo, eran mejores cuanto mas resecas y ahumadas o saladas,
son mejores hoy cuanto mas jugosas y fragantes. Así la hacen en el valle de
Carranza (Vizcaya) donde las condiciones no son precisamente lo más adecuadas
para la curación en seco. Álava ha sido productora tradicional de quesos de
cabra que los pastores elaboraban, por ejemplo, en la Sierra de Badaya, como
contrapunto a la más conocida producción artesanal de quesos de oveja latxa (Idiazábal-Urbía).
Hoy día, únicos depositarios de la tradicional elaboración alavesa de quesos
de cabra, pero con todas las ventajas de la utilización de medios tecnológicos
en la artesanía, lo que nos permite una garantía de calidad, permanece la fábrica
de Arkaute, que produce unos quesos de cabra, de diferentes formatos y técnicas
de elaboración, todos ellos de calidad irreprochable.
Ingredientes: Cecina
del valle de Carranza en finas rodajas (o cualquier otra moderna, es decir
fresca y jugosa). Una rodaja gruesa de queso de cabra de Arkaute (pajas) o de
cualquier otro del mismo género (El Casar extremeño, por ejemplo). Lechuga de
hoja de roble, Hojas de berros, brotes de alfalfa, hojas de albahaca, aceitunas
negras, champiñones, buen aceite de oliva virgen, Aceite de oliva a la
albahaca, vinagre de Módena, sal, pimienta, cilantro fresco, un poquito de buen
jamón, una cucharadita de mostaza de Dijon, Albahaca picada y macerada en
aceite
Elementos conceptuales:
1)
Contraste carnoso/fresco/jugoso (cecina) frente a punzante/lácteo/caliente
(queso de cabra). Lo mismo que el sándwich de jamón y queso pero en excelso
2)
La albahaca aporta el elemento de continuidad: está entre las
verduras, en las vinagretas fría y caliente y en un toquecito final sobre el
queso de cabra.
3)
La profundidad de la tierra: la aportan los champiñones de la
vinagreta caliente y las virutas de olivas negras
4)
El punto de acidez: la acidez dulce y elegante del vinagre de módena,
el cilantro fresco, y la cucharadita de mostaza de Dijon perfumada.
Las verduras: Elegirlas a gusto en cada ocasión. La última vez
hemos utilizado corazón de escarola, lechuga de hoja de roble, hojas de berro
(sin sus tallos) y brotes de alfalfa. Cualquier otra combinación puede ser
aceptable, pero entre ellas debe incluirse (esta vez disimulada entre las hojas
de berro) una cantidad generosa de hojas de albahaca fresca de hojas grandes,
cortada en fragmentos de unos dos 2 cm
La vinagreta fría: Buen aceite de oliva. Esta vez de Baena 0,2º
(Picual, picuda y hojiblanca), otras veces hemos usado arbequina leridana, también
excelente, siempre de baja acidez. Sobre una hora antes de servir se añaden
abundante cilantro fresco picado y virutas de aceitunas negras, no excesivamente
intensas. Valen las convencionales de marca blanca de supermercado. Eso sí los
fragmento deben estar recién cortados, procedentes de aceitunas CON hueso. Una
cucharadita de mostaza de Dijon perfumada (esta vez al estragón), sal y
pimienta negra, podemos añadir también otro poquito de albahaca picada y, al
gusto, pero sin cortarse, vinagre de módena. Revolver y reservar.
La vinagreta caliente: Un picadito fino (matignon) de champiñones
frescos (80%) y jamón ibérico (20%). Rehogar en aceite de albahaca (comercial
o preparado previamente en casa). Reservar para darle un calentón al microondas
inmediatamente antes de servir.
El queso: Se ha cortado en rodajas de aproximadamente un centímetro
de grosor y justo antes de servir se podrá en el grill para que se funda y se
dore
Montaje del plato: Unos 20 minutos antes de servir, situamos en
el centro del plato la lechuga, escarola y brotes de alfalfa y por su alrededor
las hojas de berro y albahaca formando una corona. Aderezamos, sobre todo el
interior, con la vinagreta fría enérgicamente agitada pero sin revolver la
verdura una vez vertida. Vamos situando una media docena de lonchas de cecina
alrededor de un círculo central imaginario enrollándolas sobre sí mismas y
“clavándolas” entre la verdura. Justo para servir colocamos sobre el centro
del círculo el cilindro de queso de cabra fundido y gratinado sobre el que
pincelamos un golpecito de albahaca picada previamente macerada en aceite.
Finalmente añadimos la vinagreta caliente por encima del círculo de berros y
albahaca y a servir.
El vino: Supongo que el lector ya sabe que no es cierto que
no existan vinos adecuados para las ensaladas. Se me ocurren más de media
docena de estilos de vino que triunfarían sin duda con ésta. Esta vez hemos
seguido el siguiente hilo argumental. El vino ha de ser fragante y frutal para
no oscurecerse entre los aromas del plato (no necesariamente blanco, podemos
imaginar un rioja superjoven o un
beaujolais o un champagne rosado). Tiene que tener complejidad, ya que el plato
es de sabores intensos y complejos (no irían mal blancos con madera mientras
sean suficientemente frutales y ácidos). Los alsacianos beben con los embutidos
vinos de Gewurztraminer que tras su nariz frutal, floral y dulzona esconden
notas muy especiadas en boca. Aquí nos salva el Somontano, donde se hacen
extraordinarios vinos con Gewurztraminer
que cargan menos la mano en los elementos dulzones, sobreperfumados y florales y
aporta un brío, acidez y notas especiadas y saladas en boca que los convierten
en una buena elección para este plato. Hemos
bebido Enate Gewurztraminer 2001 (9,96 €) (89 puntos para Robert Parker: Complex bouquet of spearmint, rose
petals, lychee, and liquid minerals. Explosive nose is followed by a richly
fruity wine with tart acidity, light to medium body, Smells and tastes like
Gewurztraminer but more delineated and lighter).
Cuando probó esta ensalada mi amigo Juan Ramón Guevara me hizo un
cumplido que no olvidaré. Dijo: “Esta es
una ensalada de pantalón largo”.
·
Ensalada helada de Lomos de conejo
escabechado, y queso fetta (2004)
Una
ensalada veraniega, en la que todos los componentes han de estar muy frios en el
momento de servirse
El
lomo de conejo escabechado (Puede sustituirse en caso de necesidad por
una lata de perdiz escabechada, cuidadosamente deshuesada y mantenida en el
frigorífico): Se cortan chuletas de lomos de conejo (pueden encontrarse ya
cortadas en los supermercados, maravilloso, pero no fácil, conseguir los lomos
de uno o dos conejitos de monte. El conejo, de víspera, se sazona con sal
pimienta y abundantes hierbas aromáticas y se fríe en aceite de oliva muy
caliente, lo justo para que el exterior quede dorado y el interior muy jugoso (saignant).
Se prepara en una fuente, parte del aceite de la fritura y vinagre balsámico de
Módena, que puede aligerarse con un poco de agua, una hoja de laurel, un diente
de ajo frito con su piel, unos granos de pimienta negra y un poquito de cebolla
pochada en aceite, En ese mejunje se mantienen las porciones de conejo durante
unas cinco horas. Posteriormente se retiran, se escurren y se mantienen en el
frigorífico. Inmediatamente antes de servir se cortan filetes del lomo como de
3-4 mm de grosor, deshaciendose del hueso.
La
vinagreta:
Buen aceite de oliva. De Jaén, que tenga Picual 0,2-0,4, Vinagre de jerez,
mucho orégano seco picado, mostaza de Dijon (si se quiere aromatizada) y nata líquida,
sal y pimienta.
El
resto de los ingredientes: A generosas partes iguales, buen tomate,
previamente pelado y cortado en finas láminas, pepino, cortado preferiblemente
en daditos. Queso Fetta, que se ha picado previemente, haciendo como una nieve.
Montaje
(emplatada): En el borde del plato se prepara una corona con las láminas de tomate
y otra corona concéntrica con los dados de pepino. Se sazonan con sal y
pimienta y se pasa por su extreior un hilito de aceite de oliva bien aromático.
Se espolvorea por encima del tomate un poco de oregano seco picado. Entre el
circulo de tomate y pepino (el pepino tiene que ser abundante) se situa un
circulo intermedio de la nieve de queso fetta, El el centro de ese circulo se
napa con la vinagreta que hemos preparado y se depositan sobre esta los filetes
del conejo escabechado. Algún trocito de la cebolla que le acompañaba en el
escabeche puede escaparse entre las láminas de conejo, previamente picada. Si
se estima oportuno, puede corregirse de aceite con un toque en el último
momento.
Vino: Hemos tomado esta ensalada con Merlot de Viñas del Vero, a una temperatura más bien fresca: 13-14º. Estoy seguro de que sobrelleva bien un montón de maridajes.
·
Ensalada de tomate con orégano,
romero, albahaca, tomillo y magret de pato curado (1997):
·
Ensalada de chipirones a la
plancha, láminas de champiñón,
escarola y vinagreta de hierbas(2000).
·
Ensaladilla de salmón, gambas y
guisantes (1987).
·
Ensaladilla de colas de
langostinos/cigalas con mayonesa de cebollinos (mayonesa, vino blanco, mostaza
louit, pimienta tres bayas, albahaca y abundante cebollino fresco)
huevos de codorniz y tomates miniatura (1999).
·
Ensalada con Gesiers (mollejas de
pato), Queso de cabra, lechugas, lombarda y brotes de alfalfa, Aceite de jaen y
Vinagreta de mostaza, pimienta, hierbas, vinagre de módena y nata (1999).
· Ensalada templada de bacalao ahumado, espárragos verdes fritos y tomates “cherry” al horno (Vino: Verdejo del Marques del Riscal)(1999)