Ensaladas

 

 

 

Ensalada de endibias y huevas de mújol (1987)

Las huevas de Mújol son un curioso sucedáneo de caviar. Tienen un precio muy accesible; no tienen para nada el gusto salado ni el tacto tipo "porexpan" de las huevas de lumpo; son untuosas, gelatinosas y tienen un gusto entre tostado y ahumado, profundo y muy personal. Del mismo modo que el caviar verdadero, soportan muy bien su participación en platos calientes (por ejemplo, envueltos en una salsa holandesa sobre unos huevos fritos con champiñones, pero eso es otra historia). Nunca he intentado esta ensalada con caviar verdadero, no por falta de oportunidades, sino por miedo a que no quede tan bien. Estamos hablando de simplicidad y matemáticas, es decir esta es una de esas recetas que gustan a las amas de casa porque son sencillas de hacer, las proporciones de los ingredientes pueden describirse con precisión y el éxito está asegurado. Allá vamos.

Ingredientes:

·        Un bote de huevas de Mújol  de los grandes 120  gramos

·        Una bandeja de endibias del supermercado

·        Un yogurt natural

·        Buen aceite de oliva virgen, mas bien suave, … sobre 0,2-0,4…. Recomiendo hojiblanca, pero este es (cantidad y calidad) el único elemento de libertad de esta receta.

·        Nada más: Ni vinagre, ni limón, ni sal, ni pimienta, ni hierbas, ni vino, ni Avecrem

 

Se cortan las endibias, después de retirar su capa más externa, transversalmente, en rodajas de 10-15 mm, se sueltan sus hojas y se depositan en la ensaladera. Sobre ellas se vierte un yogurt natural y el contenido del bote de mújol. Un generoso chorrito de aceite, remover mezclando todo muy bien y, tras dejar reposar 3-5 minutos, servir.

Un champagne sin demasiadas pretensiones o un buen cava acompaña muy bien esta ensaladita al principio de una comida. Si hablamos de cava tenemos que buscar algo más complejo que la media, como el brut millesime de Juvé y Camps. Un sauvignon (Sancerre o pouilly fumé) también le irá bien

 

 

Ensalada de percebes y hongos (2016) –

La vinagreta fria: Aceite de Baena (Núñez de Prado). Albahaca y cilantro  bien picados macerando unas horas, sal, pimienta recién molida y vinagre de Módena o mejor, balsámico de vino tinto de rioja.

Los percebes: Mejor percebes grandes y largos (marroquies), aunque no sean tan sublimes como los gallegos. Si son así, seis-ocho por persona. 

Pueden estar cocidos desde la mañana y pelados, conservando su uña.

Los champiñones: Hermosos, frescos y crudos, bien blancos, cortados en láminas.

Las verduras: Una melange de una o dos lechuguitas finas (brotes), canónigos, rúcula. Cortada bastante finamente.  Un par de tallos de cebollino fresco por persona. Puede funcionar con otras alternativas.

La vinagreta caliente: se hace salteando los hongos y los champiñones picados en aceite, un poco de vinagre de jerez, amontillado y fumet de marisco.

Los hongos: no hace falta que sean frescos. Boletus edulis salteados o conserva de hongos en aceite (mejor de oliva), bien picoteados, como una cucharada grande  por persona.

Montaje: En platos individuales. Al fondo, una corona con cuatro láminas de champiñón, con una  gotita de vinagreta sobre cada lámina. Sobre ella, con un molde se montan verduras. Se sazona con la vinagreta fría. Cuatro percebes se colocan en cruz, mostrando su uña en la parte baja.Se hace un huequito en el centro de la verdura en el que se deposita el resto de percebes troceados y una cucharada de la vinagreta caliente con los hongos.  Al lado se disponen los dos tallos de cebollino.

Vino: La última vez  (febrero 2016) lo tomamos con un Chablis Premier Cru Beauroy 2010 William Fèvre. Puede ser un ejemplo de un blanco complejo, con estructura y cuerpo, pero fresco y mineral.  Un buen godello de Valdeorras o monterrei o una treixadura moderna de Ribeiro podrían encajar.

 


Ensalada de pechugas de ave con salsa de mirtilo y albahaca (2001)

Las pechugas: Pueden ser de pavo, pero también pueden ser de Pularda o de faisán. Carne blanca, pero mejor algo sabrosa. Cortadas en filetes finos, doradas a la plancha, sazonadas previamente (un cuarto de hora) con hierbas de Provenza secas y picadas.

Las verduras: Buena lechuga, cortada fina, a nosotros nos gusta la romana o de “oreja de burro”, seleccionando las partes más blancas y finas. Manzana reineta cortada en chips o láminas. Tomate de buena calidad, ligeramente sobremaduro, y pelado. Tras salpimentar por separado lechuga tomate se montan los platos de manera estética y ordenada para cubrir los elementos con la vinagreta en el momento de servir. La manzana ha de cortarse y añadirse en el ultimo momento para que no se oxide.

La vinagreta: Que aquí constituye la madre del cordero: Aceite de oliva fino y no demasiado característico ni ácido (0,3). Vinagre, que para no romper nuestra costumbre preferimos viejo y balsámico (nos gusta el de Módena). Muy abundante pimienta negra recién molida. Un par de cucharadas soperas de mayonesa. Mostaza de Dijon. Una puntita de cuchara de salsa HP, un chorro generoso de vino blanco. Una cantidad variable de hojas de albahaca maceradas en aceite y un par de cucharadas de mermelada de mirtilo (pudiera hacerse con arándanos, pero no es lo mismo). Homogeneizar bien y cubrir la ensalada con ella cinco minutos antes de servir.

El Vino: Hemos tomado esta ensalada (nov 2001) con un tinto de rioja clásico, viejo y ligero. Se trataba en concreto de La Rioja Alta,  reserva de 1985. Es importante que sea un vino abierto y ligero de color, que, todavía vivo,  haya perdido potencia y se haya dotado de aromas terciarios, conteniendo notas especiadas y dulces, lejanamente frutales, ninguna demasiado intensa. Estamos seguros de que esta ensalada, dulce y especiada a la vez se envolverá muy bien con algún blancos semidulce de Rioja o un Jurançon Moelleux.

 

 


Ensalada de salmón ahumado, huevas de arenque y escarola (2000)

Un bloque con escarola, sazonada con pimienta negra, sal, abundante cilantro y eneldo frescos, un yogur “bio” natural, un buen chorro de aceite de oliva virgen y una cucharada de vinagre de Módena. Dispuesto en el centro de una fuente circular, un pocito en el centro alberga 100 g de huevas de arenque. Se pavimenta la periferia el bloque con láminas de salmón ahumado hasta 200 g. El margen de la fuente se rodea de una corona de nata líquida sobre la que se espolvorea generosamente pimienta negra. Sobre las baldosas de salmón, eneldo seco, también espolvoreado.

Vino:  Blanco de Rueda Verdejo del Marques del Riscal 

 


 

Ensalada templada de cecina de carranza y queso de cabra del Arkaute fundido con su albahaca (1999-2002)

 

La cecina es un producto tradicional encaminado a la conservación de carnes diversas (vaca, cabra, mula o león) en épocas en que las circunstancias eran mucho más desfavorables para la supervivencia. Dado que parte esencial de la civilización es hacer de la necesidad virtud y de la supervivencia goce, las cecinas que, de antiguo, eran mejores cuanto mas resecas y ahumadas o saladas, son mejores hoy cuanto mas jugosas y fragantes. Así la hacen en el valle de Carranza (Vizcaya) donde las condiciones no son precisamente lo más adecuadas para la curación en seco. Álava ha sido productora tradicional de quesos de cabra que los pastores elaboraban, por ejemplo, en la Sierra de Badaya, como contrapunto a la más conocida producción artesanal de quesos de oveja latxa (Idiazábal-Urbía). Hoy día, únicos depositarios de la tradicional elaboración alavesa de quesos de cabra, pero con todas las ventajas de la utilización de medios tecnológicos en la artesanía, lo que nos permite una garantía de calidad, permanece la fábrica de Arkaute, que produce unos quesos de cabra, de diferentes formatos y técnicas de elaboración, todos ellos de calidad irreprochable.

Ingredientes:  Cecina del valle de Carranza en finas rodajas (o cualquier otra moderna, es decir fresca y jugosa). Una rodaja gruesa de queso de cabra de Arkaute (pajas) o de cualquier otro del mismo género (El Casar extremeño, por ejemplo). Lechuga de hoja de roble, Hojas de berros, brotes de alfalfa, hojas de albahaca, aceitunas negras, champiñones, buen aceite de oliva virgen, Aceite de oliva a la albahaca, vinagre de Módena, sal, pimienta, cilantro fresco, un poquito de buen jamón, una cucharadita de mostaza de Dijon, Albahaca picada y macerada en aceite

Elementos conceptuales:

 

·        1)       Contraste carnoso/fresco/jugoso (cecina) frente a punzante/lácteo/caliente (queso de cabra). Lo mismo que el sándwich de jamón y queso pero en excelso

·        2)       La albahaca aporta el elemento de continuidad: está entre las verduras, en las vinagretas fría y caliente y en un toquecito final sobre el queso de cabra.

·        3)       La profundidad de la tierra: la aportan los champiñones de la vinagreta caliente y las virutas de olivas negras

·        4)       El punto de acidez: la acidez dulce y elegante del vinagre de módena, el cilantro fresco, y la cucharadita de mostaza de Dijon perfumada.  

Las verduras: Elegirlas a gusto en cada ocasión. La última vez hemos utilizado corazón de escarola, lechuga de hoja de roble, hojas de berro (sin sus tallos) y brotes de alfalfa. Cualquier otra combinación puede ser aceptable, pero entre ellas debe incluirse (esta vez disimulada entre las hojas de berro) una cantidad generosa de hojas de albahaca fresca de hojas grandes, cortada en fragmentos de unos dos 2 cm

La vinagreta fría: Buen aceite de oliva. Esta vez de Baena 0,2º (Picual, picuda y hojiblanca), otras veces hemos usado arbequina leridana, también excelente, siempre de baja acidez. Sobre una hora antes de servir se añaden abundante cilantro fresco picado y virutas de aceitunas negras, no excesivamente intensas. Valen las convencionales de marca blanca de supermercado. Eso sí los fragmento deben estar recién cortados, procedentes de aceitunas CON hueso. Una cucharadita de mostaza de Dijon perfumada (esta vez al estragón), sal y pimienta negra, podemos añadir también otro poquito de albahaca picada y, al gusto, pero sin cortarse, vinagre de módena. Revolver y reservar.

La vinagreta caliente: Un picadito fino (matignon) de champiñones frescos (80%) y jamón ibérico (20%). Rehogar en aceite de albahaca (comercial o preparado previamente en casa). Reservar para darle un calentón al microondas inmediatamente antes de servir.

El queso: Se ha cortado en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor y justo antes de servir se podrá en el grill para que se funda y se dore

Montaje del plato: Unos 20 minutos antes de servir, situamos en el centro del plato la lechuga, escarola y brotes de alfalfa y por su alrededor las hojas de berro y albahaca formando una corona. Aderezamos, sobre todo el interior, con la vinagreta fría enérgicamente agitada pero sin revolver la verdura una vez vertida. Vamos situando una media docena de lonchas de cecina alrededor de un círculo central imaginario enrollándolas sobre sí mismas y “clavándolas” entre la verdura. Justo para servir colocamos sobre el centro del círculo el cilindro de queso de cabra fundido y gratinado sobre el que pincelamos un golpecito de albahaca picada previamente macerada en aceite. Finalmente añadimos la vinagreta caliente por encima del círculo de berros y albahaca y a servir.

El vino: Supongo que el lector ya sabe que no es cierto que no existan vinos adecuados para las ensaladas. Se me ocurren más de media docena de estilos de vino que triunfarían sin duda con ésta. Esta vez hemos seguido el siguiente hilo argumental. El vino ha de ser fragante y frutal para no oscurecerse entre los aromas del plato (no necesariamente blanco, podemos imaginar un rioja superjoven  o un beaujolais o un champagne rosado). Tiene que tener complejidad, ya que el plato es de sabores intensos y complejos (no irían mal blancos con madera mientras sean suficientemente frutales y ácidos). Los alsacianos beben con los embutidos vinos de Gewurztraminer que tras su nariz frutal, floral y dulzona esconden notas muy especiadas en boca. Aquí nos salva el Somontano, donde se hacen extraordinarios vinos con   Gewurztraminer que cargan menos la mano en los elementos dulzones, sobreperfumados y florales y aporta un brío, acidez y notas especiadas y saladas en boca que los convierten en una buena elección para este plato. Hemos bebido Enate Gewurztraminer 2001 (9,96 €) (89 puntos para Robert Parker: Complex bouquet of spearmint, rose petals, lychee, and liquid minerals. Explosive nose is followed by a richly fruity wine with tart acidity, light to medium body, Smells and tastes like Gewurztraminer but more delineated and lighter).

Cuando probó esta ensalada mi amigo Juan Ramón Guevara me hizo un cumplido que no olvidaré. Dijo: “Esta  es una ensalada de pantalón largo”. 

 


·        Ensalada helada de Lomos de conejo escabechado, y queso fetta (2004)

Una ensalada veraniega, en la que todos los componentes han de estar muy frios en el momento de servirse

El lomo de conejo escabechado (Puede sustituirse en caso de necesidad por una lata de perdiz escabechada, cuidadosamente deshuesada y mantenida en el frigorífico): Se cortan chuletas de lomos de conejo (pueden encontrarse ya cortadas en los supermercados, maravilloso, pero no fácil, conseguir los lomos de uno o dos conejitos de monte. El conejo, de víspera, se sazona con sal pimienta y abundantes hierbas aromáticas y se fríe en aceite de oliva muy caliente, lo justo para que el exterior quede dorado y el interior muy jugoso (saignant). Se prepara en una fuente, parte del aceite de la fritura y vinagre balsámico de Módena, que puede aligerarse con un poco de agua, una hoja de laurel, un diente de ajo frito con su piel, unos granos de pimienta negra y un poquito de cebolla pochada en aceite, En ese mejunje se mantienen las porciones de conejo durante unas cinco horas. Posteriormente se retiran, se escurren y se mantienen en el frigorífico. Inmediatamente antes de servir se cortan filetes del lomo como de 3-4 mm de grosor, deshaciendose del hueso.

La vinagreta: Buen aceite de oliva. De Jaén, que tenga Picual 0,2-0,4, Vinagre de jerez, mucho orégano seco picado, mostaza de Dijon (si se quiere aromatizada) y nata líquida, sal y pimienta.

El resto de los ingredientes: A generosas partes iguales, buen tomate, previamente pelado y cortado en finas láminas, pepino, cortado preferiblemente en daditos. Queso Fetta, que se ha picado previemente, haciendo como una nieve.

Montaje (emplatada): En el borde del plato se prepara una corona con las láminas de tomate y otra corona concéntrica con los dados de pepino. Se sazonan con sal y pimienta y se pasa por su extreior un hilito de aceite de oliva bien aromático. Se espolvorea por encima del tomate un poco de oregano seco picado. Entre el circulo de tomate y pepino (el pepino tiene que ser abundante) se situa un circulo intermedio de la nieve de queso fetta, El el centro de ese circulo se napa con la vinagreta que hemos preparado y se depositan sobre esta los filetes del conejo escabechado. Algún trocito de la cebolla que le acompañaba en el escabeche puede escaparse entre las láminas de conejo, previamente picada. Si se estima oportuno, puede corregirse de aceite con un toque en el último momento.

Vino: Hemos tomado esta ensalada con Merlot de Viñas del Vero, a una temperatura más bien fresca: 13-14º. Estoy seguro de que sobrelleva bien un montón de maridajes.

 


·        Escabeche de faisán en ensalada templada con pepino en mostaza y cognac (2018)

Una idea que sobrevoló la edición 2018 de la cena entre amigos en casa de Gabriel Chinchetru y Carmen Pérez fueron las cocciones en frío o maceraciones buscando un punto que preserve la frescura y el sabor crudo en los productos marinados o escabechados.

El escabechado es un procedimiento de conservación de pescados y carnes mediante la desnaturalización de las proteínas por un contacto prolongado con vinagre, a la vez que se aromatiza con hierbas y especias. Nosotros queremos hacer una ensalada en la que los protagonistas sean una pechuga, muslo y contramuslo de faisán escabechados, pro no mantenidos durante varios días en el marinado sino menos de 24 horas de manera que el resultado quede más crudo, fresco, elástico y jugoso.

El escabeche: Rehogamos en abundante aceite dos dientes de ajo con su piel, media cebolla troceada, unos granos de pimienta negra, hojas de laurel, unos clavos de olor y algo de tomillo y romero. Y los reservamos. En ese aceite freímos ligeramente las piezas de faisán salpimentadas hasta que están doradas. Las piezas de faisán, ajo, cebolla, especias y hierbas las ponemos en una fuente y las cubrimos con vinagre de jerez, agua y vino tinto, finalmente añadimos el aceite utilizado para la fritura y dejamos macerar, dando la vuelta de vez en cuando entre 12 y 24 horas.

El pepino: Un par de horas antes de servir ponemos a marinar unas rodajas de pepino sin piel

en aceite, mostaza, cognac y un poco de nata.

En la ensalada podemos utilizar varios tipos de lechuga, pero el día de la prueba utilizamos lechiga y escarola bastante picadas con canónigos. Lodo lo salpimentamos y le añadimos las rodajas de pepino escurridas de su marinado.

Preparación del faisán. Hacemos con las piezas de faisán las cortamos en la medida de lo posible en finas láminas a modo de carpaccio, asumiendo que la mayor parte de la pechuga se mantiene en un tono rosado, rojo más oscuro la zona de los muslos

Es ideal disponer de unos fragmentos de gelatina procedente del jugo de haber asado previamente la carcasa y los fragmentos no escabechables del faisan, que se ha dejado enfriar y se colocan entre la verdura.

La vinagreta: La vinagreta consiste en el aceite y el jugo del marinado con los fragmentos de cebolla guisada y encurtida. Puede incorporarse uno de los dientes de ajo en fragmentos si se han hecho lo suficiente. Calentamos la vinagreta hasta la ebullición, pasamos por ella las piezas de faisán durante unos segundos antes de colocarlas cuidadosamente sobre lechugas y pepinos, con los fragmentos de cebolla y salseamos el conjunto con la vinagreta caliente.

Vino: Esta especial en salada compartió la mesa con un viejisimo y extraordinario champagne: Champagne Louis d’Or 1996. De Venoge. Reims


 

 

1.      Ensalada de tomate con orégano, romero, albahaca, tomillo y magret de pato curado (1997):

 

2.      Ensalada de chipirones a la plancha,  láminas de champiñón, escarola y vinagreta de hierbas(2000).

 

3.      Ensaladilla de salmón, gambas y guisantes (1987).

 

4.      Ensaladilla de colas de langostinos/cigalas con mayonesa de cebollinos (mayonesa, vino blanco, mostaza louit, pimienta tres bayas, albahaca y abundante cebollino fresco)  huevos de codorniz y tomates miniatura (1999).

 

5.      Ensalada con Gesiers (mollejas de pato), Queso de cabra, lechugas, lombarda y brotes de alfalfa, Aceite de jaen y Vinagreta de mostaza, pimienta, hierbas, vinagre de módena y nata (1999).

 

6.      Ensalada templada de bacalao ahumado, espárragos verdes fritos y tomates “cherry” al horno

 

7.      Ensalada de bacalao ahumado con pimientos del piquillo y cebolletas al vinagre balsamico (2000)