Huevos, verduras y legumbres

Revuelto de chalotas y trufas con medallones de foie salteados y chips de manzana confitados en mantequilla al calvados (1998)

Ingredientes: Un hígado entero fresco de pato de aproximadamente 1/2 Kg. (para 6 personas), 3/4 Kg. de chalotas peladas y cortadas en finas rodajas (a costa de lágrimas), Unos 40 gramos de trufa negra con su jugo, picada en juliana, media docena de huevos, dos manzanas reinetas grandes, una copita de buen calvados.

Preparación: En una gran sartén profunda, confitar  las chalotas en aceite de oliva virgen extra acompañadas de 3/4 partes de las trufas y su jugos. Tapadas, a fuego muy lento, evitando que se peguen o se doren. Alrededor de 40-50 minutos. Se preparan láminas con las manzanas peladas y se fríen lentamente en mantequilla,

vertiendo al final 1/2 copita de calvados con el que dan un último hervor. Los filetes de foie de unos 5 mm de grueso se saltean en mantequilla en la que previamente se ha rehogado el resto de las trufas.

Se montan estos filetes ordenadamente en el centro de una fuente caliente mientras se hace un revuelto con los huevos y las chalotas trufadas, manteniendo la sartén intermitentemente retirada del fuego para evitar un cuajado excesivo o irregular del huevo. El revuelto se coloca flanqueando ambos márgenes de la hilera de filetes de foie que han sido sazonados con sal y en un extremo la misma se colocan los chips de manzana para llevar a la mesa y servir.

Este "revuelto" está muy bien acompañado por un Saint-Emilion bueno que haya perdido algo de bravura (unos 10 años) y conserve algún resto de frutosidad como hace maravillosamente el merlot, acompañando con su complejidad a la complejidad aromática del plato. No creo que tampoco le vaya mal un Protos evolucionado (85 o así) o en otra clave un Viña Tondonia 1976 que haya demostrado estar entero.

Revuelto de trufas con lonchas de jamón de pato y espárragos trigueros. (abril 2002)

Espárragos trigueros fritos a fuego lento que acompañan a un revuelto de láminas de trufa (50 g Tuber estivium en conserva de Carné, mejor sería melanosporum y más aún trufa blanca fresca). Las trufas, hechas láminas, se mantienen media horita en una mezcla de su propio jugo y media copita de buen coñac. Se rehogan en mantequilla y se dejan hacer un poco a fuego lento en el jugo con coñac hasta que éstos se han reducido. Sobre el revuelto se colocan amorosamente unas lonchas de jamón de pato (mejor si no está muy curado) que se han pasado levísimamente por la sartén. Se acompañan con los espárragos trigueros fritos.  

Vino: Valserrano Graciano 1998:  Un vino de Crianza que destaca por una inmensa profundidad aromática (ojo: no intensidad que tampoco es poca), solo igualable por la de las trufas  (9,90 € en Jaramon, Vitoria)

Morcilla de Burgos, aire mediterráneo. (abril 2002)

Morcilla de arroz de Miranda de Ebro (delgadilla), frita levemente en aceite de oliva 0,2.

Berenjenas y Calabacines al horno. Cortados en 4 sectores de cilindro cada mitad.  Medios Tomates fritos a fuego lento con mucho orégano y vino blanco. 

Vino: Barranc dels Closos 1999, priorato crianza de Mas Igneus (11 € en La Carta de Vinos, Barcelona). Un priorato razonablemente abierto y para beber y de precio raramente razonable.

Patatas guisadas Paul Bocuse (al aire riojano, pero con trufas y foiegras. (diciembre 2002)

Cuando Paul Bocuse fue “fichado” para encargarse de la cena conmemorativa del centenario de las bodegas Franco Españolas tuvo la oportunidad de probar la víspera unas patatas con chorizo, ortodoxamente hechas “a la riojana” en un fogón casero. Cuentan que dijo algo así como: “teniendo ustedes aquí maravillas como esta ¿por qué tengo que venir yo a cocinar en la cena del centenario?”. Toda mi vida he admirado la sopa de trufas y foiegras Elysée, que Paul Bocuse estrenó cuando le fue impuesta la Legión de Honor por Valery Giscard d’Estaing. Una maravilla aromática que irrumpe explosivamente cuando se quiebra la capa de brillante hojaldre que la oculta. Va por usted, don Paul

Ingredientes:

Patatas nuevas (1 Kg. para 6 personas), Trufas negras: tuber estivium en conserva al natural (quién las tuviera frescas...), unos 25 gramos por comensal. Unos 50 gramos de foiegras crudo por persona. Mantequilla, aceite de oliva 0,2º, un diente de ajo, sal y pimienta, media hoja de laurel seco, un poco de nata líquida.

Procedimiento:

Prolegómenos: Peladas las patatas y cortadas en dados de aproximadamente 15-20 mm de lado, pueden salarse previamente y mantenerse a la espera. Con las trufas, hecha una juliana, no demasiado fanática (quedan bien algunas láminas y algún fragmento mayor), se reservan en su jugo. El foiegras espera salpimentado y cortado en porciones de 3-4 cm² por 1 cm.

Acción (las patatas): en una sabia mezcla de aceite de oliva y mantequilla que cubre el fondo de una cazuela plana susceptible de ser tapada se rehogan unos momento las trufas, la porción de laurel  y el diente de ajo. En esta mezcla se doran airosamente las patatas, se espolvorea un poquito de pimienta recién molida, se añade el jugo de las trufas y se cubre de agua el conjunto, pasando a partir de este momento a cocer a fuego lento con la cazuela mayormente tapada. No pasa nada si entre las patatas ha caído algún recorte sobrante del foiegras. En esta cocción a fuego lento las patatas deben mantenerse algo más de 20 minutos. Los que controlen el tema de las patatas a la riojana saben que se trata de darles un punto en que, conservando los dados su forma han modificado su consistencia de tal modo que una mínima presión los aplastaría. El caldo de cocción las patatas debe  para estos momentos haber espesado considerablemente tendiendo a ligarse con el contenido. En estos momentos críticos (habitualmente entre 20 y 30 minutos de cocción) es perfectamente posible ajustar el momento de lograr ese punto triunfal añadiendo en caso necesario pequeñas cantidades de agua para impedir el “arrebatamiento”, mientras puede agitarse amorosamente la cazuela. En estos momentos, los audaces podrán añadir entre la suave agitación pequeñas cantidades de nata líquida, haciendo que se fusione con el conjunto.

Acción 2 (montaje del plato): Cuidadosísimamente extraemos de la cazuela los dados de patata que vamos dejando amorosamente en el centro de platos soperos manteniendo el ligado, cremoso y aterciopelado caldo con las trufas en la cazuela (sería el momento de, tras probarlo, corregir de sal o añadir agitando pequeñas cantidades de agua o algún mínimo golpe de nata líquida). El caldo con las trufas se vierte entonces sobre las patatas envolviendo estas. Las porciones de foiegras se doran sobre una sartén en su propia grasa a fuego no muy fuerte para que no se tuesten en exceso y se colocan tres de ellas ordenadamente sobre el conjunto en el centro de cada plato, vertiendo finalmente un poquito de la grasa residual y pasando de inmediato a los comensales, cuanto más caliente mejor (la espera puede coagular indeseablemente el conjunto).

Vino:

Yendo de homenaje al maestro de Lyon, parece obligado aconsejar con este plato, que aunque delicado y perfumado es contundente, un tinto de Shiraz del Alto Ródano, un Saint Joseph o un Cote Rotie, o el maravilloso y toledano Dominio de Valdepusa del Marqués de Griñon. Le va sin embargo muy bien un frutal aunque estructurado merlot algo joven de Enate o Viñas del Vero.

Implicaciones económicas:

Esta maravilla no cuesta en diciembre 2002 más de 5 € por comensal. Uno puede encontrar en el Corte Inglés botes de 50g de tuber estivium Carné aproximadamente a 5 € (para dos personas). Un Foiegras Delicass  de 600 g comprado en eroski  30 € el Kg. podría producir material para 12 comensales. Todo el mundo sabe que las patatas no son caras.

·          Revuelto de calabacines y gambas

·          Panache de verduras gratinado

·          Revuelto de esparragos trigueros

·          Revuelto de bacalao ¿pasas?

·          Tomates verdes fritos con jamon de jabugo

Arroces y pastas

·          Arroz a la española perfumado con jamon de Jabugo y  hongos 

·          Pasta con salmon y aceitunas verdes

·          Arroz de jamón ibérico, habitas frescas y perretxicos