Huevos, verduras y legumbres


Revuelto de chalotas y trufas con medallones de foie salteados y chips de manzana confitados en mantequilla al calvados (1998)

Ingredientes: Un hígado entero fresco de pato de aproximadamente 1/2 Kg. (para 6 personas), 3/4 Kg. de chalotas peladas y cortadas en finas rodajas (a costa de lágrimas), Unos 40 gramos de trufa negra con su jugo, picada en juliana, media docena de huevos, dos manzanas reinetas grandes, una copita de buen calvados.

Preparación: En una gran sartén profunda, confitar  las chalotas en aceite de oliva virgen extra acompañadas de 3/4 partes de las trufas y su jugos. Tapadas, a fuego muy lento, evitando que se peguen o se doren. Alrededor de 40-50 minutos. Se preparan láminas con las manzanas peladas y se fríen lentamente en mantequilla,

vertiendo al final 1/2 copita de calvados con el que dan un último hervor. Los filetes de foie de unos 5 mm de grueso se saltean en mantequilla en la que previamente se ha rehogado el resto de las trufas.

Se montan estos filetes ordenadamente en el centro de una fuente caliente mientras se hace un revuelto con los huevos y las chalotas trufadas, manteniendo la sartén intermitentemente retirada del fuego para evitar un cuajado excesivo o irregular del huevo. El revuelto se coloca flanqueando ambos márgenes de la hilera de filetes de foie que han sido sazonados con sal y en un extremo la misma se colocan los chips de manzana para llevar a la mesa y servir.

Este "revuelto" está muy bien acompañado por un Saint-Emilion bueno que haya perdido algo de bravura (unos 10 años) y conserve algún resto de frutosidad como hace maravillosamente el merlot, acompañando con su complejidad a la complejidad aromática del plato. No creo que tampoco le vaya mal un Protos evolucionado (85 o así) o en otra clave un Viña Tondonia 1976 que haya demostrado estar entero.


·        Patatas guisadas Paul Bocuse (al aire riojano, pero con trufas y foiegras. (diciembre 2002)

Cuando Paul Bocuse fue “fichado” para encargarse de la cena conmemorativa del centenario de las bodegas Franco Españolas tuvo la oportunidad de probar la víspera unas patatas con chorizo, ortodoxamente hechas “a la riojana” en un fogón casero. Cuentan que dijo algo así como: “teniendo ustedes aquí maravillas como esta ¿por qué tengo que venir yo a cocinar en la cena del centenario?”. Toda mi vida he admirado la sopa de trufas y foiegras Elysée, que Paul Bocuse estrenó cuando le fue impuesta la Legión de Honor por Valery Giscard d’Estaing. Una maravilla aromática que irrumpe explosivamente cuando se quiebra la capa de brillante hojaldre que la oculta. Va por usted, don Paul

Ingredientes:

Patatas nuevas (1 Kg para 6 personas), Trufas negras: tuber estivium en conserva al natural (quién las tuviera frescas...), unos 25 gramos por comensal. Unos 50 gramos de foiegras crudo por persona. Mantequilla, aceite de oliva 0,2º, un diente de ajo, sal y pimienta, media hoja de laurel seco, un poco de nata líquida.

Procedimiento:

Prolegómenos: Peladas las patatas y cortadas en dados de aproximadamente 15-20 mm de lado, pueden salarse previamente y mantenerse a la espera. Con las trufas, hecha una juliana, no demasiado fanática (quedan bien algunas láminas y algun fragmento mayor), se reservan en su jugo. El foiegras espera salpimentado y cortado en porciones de 3-4 cm2 por 1 cm.

Acción (las patatas): en una sabia mezcla de aceite de oliva y mantequilla que cubre el fondo de una cazuela plana susceptible de ser tapada se rehogan unos momento las trufas, la porción de laurel  y el diente de ajo. En esta mezcla se doran airosamente las patatas, se espolvorea un poquito de pimienta recien molida, se añade el jugo de las trufas y se cubre de agua el conjunto, pasando a partir de este momento a cocer a fuego lento con la cazuela mayormente tapada. No pasa nada si entre las patatas ha caído algún recorte sobrante del foiegras. En esta cocción a fuego lento las patatas deben mantenerse algo más de 20 minutos. Los que controlen el tema de las patatas a la riojana saben que se trata de darles un punto en que, conservando los dados su forma han modificado su consistencia de tal modo que una mínima presión los aplastaría. El caldo de cocción las patatas debe  para estos momentos haber espesado considerablemente tendiendo a ligarse con el contenido. En estos momentos críticos (habitualmente entre 20 y 30 minutos de cocción) es perfectamente posible ajustar el momento de lograr ese punto triunfal añadiendo en caso necesario pequeñas cantidades de agua para impedir el “arrebatamiento”, mientras puede agitarse amorosamente la cazuela. En estos momentos, los audaces podrán añadir entre la suave agitación pequeñas cantidades de nata líquida, haciendo que se fusione con el conjunto.

Acción 2 (montaje del plato): Cuidadosísimamente extraemos de la cazuela los dados de patata que vamos dejando amorosamente en el centro de platos soperos manteniendo el ligado, cremoso y aterciopelado caldo con las trufas en la cazuela (sería el momento de, tras probarlo, corregir de sal o añadir agitando pequeñas cantidades de agua o algún mínimo golpe de nata líquida). El caldo con las trufas se vierte entonces sobre las patatas envolviendo estas. Las porciones de foiegras se doran sobre una sartén en su propia grasa a fuego no muy fuerte para que no se tuesten en exceso y se colocan tres de ellas ordenadamente sobre el conjunto en el centro de cada plato, vertiendo finalmente un poquito de la grasa residual y pasando de inmediato a los comensales, cuanto más caliente mejor (la espera puede coagular indeseablemente el conjunto).

Vino:

Yendo de homenaje al maestro de Lyon, parece obligado aconsejar con este plato, que aunque delicado y perfumado es contundente, un tinto de shiraz del Alto Ródano, un Saint Joseph o un Cote Rotie, o el maravilloso y toledano Dominio de Valdepusa del Marqués de Griñon. Le va sin embargo muy bien un frutal aunque estructurado merlot algo joven de Enate o Viñas del Vero.


Potaje Gourmet para impostores (febrero/2012)

Después de mi hallazgo de la muselina de pescado multitérmica hecha en frio, acabo de volver a tener una experiencia pseudomística que no puedo evitar compartir. Con cosas como esta se compensa mi aburrido way of life de los fines de semana. Cuento lo que nos hemos comido mi madre y yo este medio día con un tiempo de preparación de exactamente 7 minutos y coste menor de 5 € por racion.

Ingredientes (2 personas, Conchita y yo):

·        Un brick de 500 ml de crema Knorr ya preparada de hortalizas con queso Beaufort y trocitos de castaña (si esta no se encuentra, vale perfectamente la de alcachofas con queso, la de espinacas id. o incluso la de calabaza. La de alcachofa iria muy bien). Las tienen en Eroski

·        Un paquete al vacío de escalopes de Foie Gras de Pato de Martiko de 150 g (yo lo tenia congelado hace dos años). Siempre hay en Eroski y en el Corte Ingles

·        Un puñadito de una cebolla caramelizada y desecada que venden en grandes paquetes en Ikea (perfectamente sustituible por una caramelizada de verdad home-made)

Se calienta la crema de hortalizas sin que llegue a hervir y se mantiene muy caliente en una fuentecita plana de bordo alto en la que se servirá. Los escalopes (yo los he dividido en dos para que queden más finos que como vienen en el envase al vacío) se asan en la sartén súper-fuerte tras sazonarlos con sal y pimienta blanca y se depositan amorosamente en la superficie de la crema de hortalizas.

Las cebollas se frien en la grasa que ha soltado el foiegras hasta que quedan churruscadas (casi carbonizadas)

Con una cucharita se depositan porciones de la cebolla sobre los escalopes de foie flotantes

A servir

Es de las cosas más buenas que yo he probado en los últimos meses (es verdad que no he salido mucho)

Nos hemos bebido una botella de Monte Real Gran Reserva de 1987 (Que la inventaron para ser bebida a sus 25 años como mínimo. Viva Borgoña)


Huevos poché en aspic de gelatina de oporto y trufa (marzo 2016) –pochado de los huevos y la gelatina son obra de Carmen Pérez-

Los huevos se escalfan en agua o caldo corto durante dos minutos o poco más. Se recorta con cuidado parte de la clara periférica sobrante y se reservan.

Las gelatinas. Láminas de gelatina se disuelven en dos entornos calientes. Uno formado por fondo claro y oporto LBV o vintage, que se hace cuajar en el fondo de pequeñas flaneras individuales. La segunda en fondo claro con un poco de amontillado en el que se han dispersado abundantes fragnentos de trufa negra picada salteada en mantequilla. Sobre la primera capa de gelatina ya fría se dispone una una lámina de trufa. Encima el huevo. Se llena el resto de la flanera con la segunda gelatina. Al frigorífico a cuajar. Se desmolda sobre el plato en que se sirve en frio.

El fondo del plato se salsea prudentemente con unas pinceladas de reducción de oporto.

Vino: Un blanco, complejo y estructurado:  Capellanía Reserva 2010. Marqués de Murrieta. Rioja, podría ir muy bien un Viña Gravonia o un Viña Tondonia blanco.


Huevo poché, pintado de rojo sobre lecho de patata y jamón (2017)

El Huevo poché: se escalfa en agua durante tres minutos. Para mantener su forma se cascan sobre un vaso dentro del que se ha situado papel film pintado de aceite con el que se hace una bolsita sellada con un lazo de hilo. Se reservan hasta el momento del montaje

La pintura: Un picadito de cebolla y ajo bien pochados en aceitito con laurel y carne de pimientos choriceros con un poco de azafrán. Se pasa por el pasapuré y se cuela. También se mantiene  al baño maría 

El Puré de patata: Se hace un puré de patata con textura media con mantequilla, yema de huevo, leche, sal, pimienta y mantequilla. Se reserva al baño maría

El Jamón: se cortan láminas de jamón ibérico  como de 1x2 cm y se hacen a la plancha hasta quedar tiesos, casi carbonizados

Montaje y servicio: Sobre cada plato se monta una corona o rosquilla de puré de patata en el que se clavan 4-5 piezas de jamón tostado. En el interior se coloca cuidadosamente el huevo poché que se pinta con abundante pintura roja y se sirve

 VINO (25/03/17): A Torna dos Pasás Escolma  2011. Luis Anxo Rodriguez. Tinto Ribeiro


 

·       Revuelto de calabacines y gambas

·       Panache de verduras gratinado

·       Tomates verdes fritos con jamon de jabugo


Arroces y pastas


ARROZ MELOSO DE ALMEJAS Y CALABACINES  (verano 2012)

Nunca me había atrevido con el arroz y menos a escribir una receta.. En estos últimos seis meses he ido poco a poco cogiéndole confianza y encontrándome capaz de garantizar un punto aceptable tanto en el formato seco como caldoso, meloso o el risotto.

Hoy (12/082012) he hecho un arroz meloso y me ha salido bien por segunda vez en ese formato y con la misma fórmula por lo que me atrevo a describirlo. En el arroz, lo mas importante no sale en la receta: es la relación entre la intensidad y el tipo de fuego, el agua y el tipo de arroz. Eso lo supongo resuelto a la medida de sus circunstancias por quien intente reproducir el plato.

En un planteamiento español, el arroz meloso sería un arroz de cuchara que no está seco sin ser del todo caldoso y que para un arroz corto mediterráneo convencional (yo uso “La Cigala”) supone una proporción  caldo/arroz  3/1 o poco más en volumen.

Para unas 6 personas (3 si uno de los comensales es Eduardo)

Arroz: 500 ml de arroz corto mediterráneo convencional

El sofrito:

·   Un diente de ajo,

·   Una cebolla mediana-pequeña fresca,

·   Un pimiento italiano grande

 Picados finos, que se pochen bien para pasar luego practicamente desapercibido

·   Pure de tomate, unos 150g  (lo he usado un bote de “tumaca” de la marca “Carretilla”)

·   Medio calabacin mediano, cortado en dados triangulares con su piel

·   Guisantes extra-finos como 150 gramos (conserva)

Estos dos ultimos ingredientes se añaden cuando la cebolla y el pimiento están ya bien pochados

·   Pimienta negra  y hierbas provenzales secas molidos a voluntad (sin cortarse)

El caldo:

·   500 ml de fondo de marisco y pescado, mas bien concentrado. Yo suelo tener en el congelador como resultado de otras sesiones marisqueras

·   250 ml de caldo de verduras (en este caso de haber cocido judias verdes, patatas y zanahorias).

·   150 ml de vino blanco (verdejo de rueda en este caso)

·   100 ml de jerez amontillado

·   El zumo de una lima y medio limón

·   Un montón (pero un montón) de perejil fresco picado

·   Agua hasta completar los 1.500 ml

Las almejas:

Un Kg de almejas finas (si son hermosas, mejor)

Procedimiento

En una cazuela ancha. Producido el sofrito, rehogamos en él el arroz, añadimos las almejas y a continuación el caldo ya caliente (casi hirviente) poco a poco, a lo largo de un par de minutos para conseguir una ebullición uniforme, los primeros cinco minutos a fuego más bien fuerte, luego más bajo.

Encontrará el arroz su punto en no menos de 20 minutos y no más de 25.

A partir del minuto 15-18, cuando todas las almejas están ya abiertas,  iremos sacándolas una a una para desechar la concha y devolver a lacazuela  los cuerpos. Esta operación hay que hacerla cuidadosamente para evitar agitar en exceso el arroz y que desprenda parte de su almidón estropeando el punto final. Esta delicada operación es clave para que el resultado final sea un verdadero “arroz de cuchara”


Arroz caldoso de mejillones, clavo de Zanzíbar y laurel (abril 2018)

 

El marco aromático de unos mejillones en escabeche, pero con el género muy jugoso, muy poco hecho, dentro de un arroz caldoso muy minimalista.

Los mejillones, justo abiertos al vapor, se ponen a marinar máximo un par de horas en vinagre de vino tinto rebajado con agua cubierto con el producto de rehogar en aceite un diente de ajo con su piel, un trozo de cebolla, un par de hojas de laurel y tres clavos de olor. El aceite sobrenadante va a incorporarse luego al sofrito del arroz (cebollita pimiento verde y un poco de tomate muy muy picados. Hemos usado arroz bomba que rehogamos con el sofrito, otro par de clavos y otra hoja de laurel y cubrimos con caldo caliente en proporción 4:1. El caldo consiste en partes más o menos iguales de fumet de pescado, fondo de marisco hasta un 70% y el resto mitad agua y vino blanco. Hemos incorporado pequeños fragmentos de recortes de las vieiras que estábamos preparando a la vez. Cuando el arroz está casi listo depositamos en su superficie los mejillones que reciben 1-2 minutos del vapor del arroz y el resto de productos del escabeche.

VINO: En la cena en casa de Gabriel Chinchetru en abril 2018 lo hemos acompañado con Remelluri Blanco 2000. Labastida. Rioja Alavesa 


·        Arroz a la española perfumado con jamon de Jabugo y  hongos 

 

·        Pasta con salmon y aceitunas verdes

 

·        Arroz de jamón ibérico, habitas frescas y perretxicos