Pescados


Lubina Borgoñesa (1998)

La salsa:

Abundante cebolla picada en cuadraditos de 5-8 mm, y también abundante perejil picado, pochados en aceite de oliva ligero, con bastante pimienta recién molida y variadas hierbas (tomillo, albahaca, eneldo) hasta de la cebolla quede más bien al dente. Con ello bien caliente, añadir dos cucharadas generosas de mostaza de Dijon (no pueden faltar en nada que se llame borgoñés), un chorrito de fumet de pescado y el concentrado de haber cocido y machacado las cabezas de 200 g de gambas en caldo de pescado con laurel, cebolla y pimienta negra.  Un par o tres de vasos de vino tinto (no hace falta que sea borgoña, vale buen Rioja de cosechero, de Tudelilla, Ausejo, Cenicero, o cualquiera de los alaveses) que se dejan hirviendo a fuego muy lento durante, al menos 20 minutos. Se espesa con un roux de mantequilla-harina o maizena, se añade un puñado de alcaparras y un chorrito de nata que se revuelve ya sin hervir. La salsa, caliente, sin hervir puede esperar al momento de ser servida.

El Pescado:

Lubinas como de 1,5 Kg., no necesitan las cabezas, conservando piel y espinas, deben cocerse en caldo corto: En frío, una cebolla en cuatro pedazos, un diente de ajo, una zanahoria en trozos, una rama de perejil, un puerro, una hoja de laurel, un chorro de aceite, un chorrito de buen vinagre y un par de vasos de vino blanco o, mejor, tinto, sal gorda y unos granos de pimienta. Cuando empieza a hervir se mantienen al fuego no menos de 10 minutos, pero no más de 15, dándoles la vuelta a los 7. Luego se retiran y pueden mantenerse en el caldo hasta casi el momento de servir, tiempo en el que irán homogeneizando el punto de cocción.

Presentación:

Inmediatamente antes de servir la carne de las lubinas se despojará de piel y espinas, montando sus fragmentos una especie de pastel blanco que se montará en el centro de una fuente que se habrá mantenido caliente. El pastel se rodea por la salsa recién retirada del fuego, muy caliente, pero sin hervir.

Este pescado podría servirse con un tinto ligero y joven (algo difícil de encontrar hoy en día) o quizás,  quien sea capaz de entenderlos, lo combine bien con un rosado de tempranillo de la Unión de Cosecheros de Labastida o un  Faustino. Yo, ya que hablamos de Borgoñés y para nada casa con los tintos de Borgoña (aunque puede llevarlos en la salsa), lo veo fácilmente con un Corton Charlemagne o un Puligny-Montrachet (con éste lo hemos probado recientemente). Estoy impaciente por probarlo con el fastuoso blanco de Godello fermentado en barrica de  Guitian, en el Barco de Valdeorras.


Hijada de bonito con fritada y vinagreta de perejil y albahaca (ventresca de bonito "Batzoki de Portugal") (1998)

Hay que elegir unas hijadas recién cortadas y calcular unos 250-300 gramos por persona.

La fritada: Usaremos cebollas grandes para poder seleccionar su centro, pimientos verdes carnosos y de piel fina y tomates de ensalada bien maduros. Cortar la cebolla en finas tiras, así como los pimientos verdes y dejar pochar durante unos 20 minutos a fuego lento. Añadir los tomates previamente escaldados, pelados y troceados, añadir  pimienta recién molida y un vaso de vino blanco (preferiblemente fino de jerez). Dejar hacer a fuego medio y sazonar con sal al final. La fritada debe tener un aspecto final en el que resalte el pimiento verde sobre el tomate.

La vinagreta: Aceite de oliva leridano (variedad Arbequina, acidez 0,5). Ponerlo en un bol y añadir abundante perejil bien picado, albahaca y unas gotas de vinagre balsámico de Módena. Dejar macerar un par de horas.

El bonito: Calentar el horno a 250 grados con el grill bien caliente. Salar las hijadas y colocarlas con la piel hacia el grill entre 4 y 5 minutos (depende del tamaño de las piezas). Se les da la vuelta con cuidado de que no se rompan y vuelven a dorarse otros 4-5 minutos muy cerca del grill.

Montaje del plato: Se separa la ración sin romper la disposición de las láminas del bonito, cuidando de que la piel no vaya al plato. Se coloca esta más o menos atravesando el centro del plato. A un lado, una cucharada grande de fritada y a otro una mancha de vinagreta, adornando la zona libre con una ramita de eneldo fresco.

Este bonito, que puede acompañarse con un blanco con madera (viura riojana fermentada en barrica de Valdemar o chardonnay de Jean Leon, o crianza como viña Gravonia o Porta dos Cavaleiros del Dao portugués), se envuelve maravillosamente en un tinto brioso y todavía Joven (Crianza Enate tempranillo-Cabernet del Somontano o Joven Montebuena de Labastida) servido a una temperatura un poco más fría de la cuenta.


Bogavante de albahaca, dos salsas, gradiente térmico (1999)

La salsa fría: Una mayonesa casera clásica, hecha con su huevo, sal, aceite de oliva, y vinagre o limón, que quede más bien gordita, para poder aligerarla luego. Le añadimos: un buen chorrrillo de vino blanco (no jerez, vino blanco riojano, yo he usado el blanco de CUNE), abundante pimienta molida y, también generosamente, hojas de albahaca picadas y maceradas en aceite (puede encontrarse ya preparada en algunos supermercados, al menos en los franceses. Si no, habría que prepararla). Unas alcaparras en vinagre la alegran, visualmente y aportando acidez.

La salsa caliente: Seguimos el camino del señor (¿general napoleónico?) Thermidor: Una bechamel, cuidadosamente hecha (para que bajo ningún concepto sepa a harina cruda), ligera y fluida, con un poquito de nuez moscada. Buena cantidad de pimienta molida y las dos cucharaditas generosas de mostaza de Dijon (este par de ingredientes han sido dominantes en mi casa estas Navidades). Hemos preparado previamente media docena de yemas que añadimos removiendo bien cuando la bechamel ya no hierve y no hay riesgo de que se nos cuajen como un flan. Media copita ce cognac VSOP y seguimos removiendo bien cuidando que la salsa no hierva. El punto crítico aquí es la acidez. Tal como vamos la salsa parece insípida y excesivamente dulzona. Añadimos cuidadosamente zumo de limón, probando la salsa hasta que nos parece magistral. En ese momento podemos retirarla del fuego y recalentarla justo antes de servir, removiendo siempre para que no de cuaje. Si se cuaja un poco podemos pasarla dando vueltas sobre un colador y recuperaremos casi toda en perfecto estado.

El animal: Un bogavante para cada dos personas. Podemos cocerlo nosotros mismos (los franceses, a veces lo hacen al horno. A mi juicio, no tienen ni idea) pero nunca lo haremos mejor que si nos lo venden cocido, por ejemplo en "Orio". La única pena es que pienso que el animal estará mejor en este plato templado, es decir recién cocido. Como no hay mal que por bien no venga, si está frío (Ojo, nunca demasiado!) sigue sacando provecho del gradiente térmico y la cola se corta en rodajas más fácilmente. El contenido de la cabeza, las huevas y los fragmentos no clasificables, los revolveremos "estilo clásico" con un poquito de fino de jerez y una cucharadita de la mayonesa inicial de modo que adquieran ligazón y suavidad y los reservaremos.

La presentación: Emplatado. El plato templado o caliente. En la mitad del plato la salsa fría, del frigorífico. En la otra mitad la caliente. Debemos tener cuidado de que no se mezclen. Una bonita frontera en línea recta o en forma de Ying-Yang, las separa. En la vertical central del plato, de norte a sur, La carne de la pinza correspondiente, el montoncito de contenido informe con el jerez y luego, ordenadas las rodajas con la cola. Con dos cebollinos frescos marcamos las dos menos diez y en la salsa caliente, como sobre las cuatro  una fina rodaja de rábano.

El vino: Los vinos clásicamente marisqueros del noroeste, los albariños más sublimes, parecen últimamente excesivamente florales y melifluos para este monstruo. Hemos probado acompañándolo el Godello Joven de Guitian que tiene, añadidos a su elegancia y frutosidad una acidez y

un amargor  valientes que le hacen cumplir mejor con este escenario. Saliendo de Galicia, no estará mal si encontramos un Sylvaner alsaciano o ¿por qué no? un familiar Monopol de CUNE (el clásico, no el fermentado en barrica)

 


Lomos de Salmón con Espárragos Frescos sobre Muselina de  estragón con Huevas de Mujjol  Abril 2012

Este plato lo estrené el año pasado como consecuencia del hallazgo de la muselina en frío y luego multitérmica que voy a describir y lo he ido fijando a lo largo de este periodo. Funciona también con unos lomos de lubina pero me parece incomparablemente mejor con el salmón.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

SALMON:

·        Salmon fresco en lomos con su piel. Una dosis adecuada puede ser dos lomos gruesos de unos 100-150 g por persona

·        Un par de limas (una para la muselina)

·        Unas ramas de eneldo fresco

·        Aceite de oliva, sal y pimienta negra

MUSELINA

·        Cuatro yemas de huevo

·        Un vasito de leche

·        Nata fresca ligera (para cocinar)

·        Un vaso con fumet de pescado/marisco

·        Una cucharada de jerez amontillado

·        Abundantes hojas de estragón fresco muy picadas

·        Un bote pequeño (30g) de huevas de mujjol (quién tuviera caviar).

ESPARRAGOS

No cabe duda de que si estamos en temporada el plato encuentra su verdadera expresión con buenos espárragos frescos de Navarra o La Rioja. Si no lo estamos, deberemos encontrar los mejores en conserva sabiendo que nos queda una asignatura pendiente

·        Unos cuatro espárragos gruesos por comensal (o tres muy gruesos) cortados a unos 12 cm de longitud

·        Agua, sal y un poco de limón

PROCEDIMIENTO

1.      Preparar y macerar el salmón

2.      Hacer la muselina multitérmica

3.      Cocer y mantener los espárragos

4.      Pre-acondicionar fuente o platos

5.      Asado del salmón

6.      Montaje final

1.     Preparar y macerar el salmón

Aproximadamente un par de horas antes del servicio se erradica cuidadosamente cualquier resto de espinas de los lomos de salmón y se depositan sobre una superficie plana donde se sazonan con sal, pimienta y eneldo fresco picado, y se cubren de aceite de oliva con unas gotas de zumo de lima. Se mantienen en este adobo hasta el momento del asado.

2.     Hacer la muselina multitérmica

El procedimiento es sencillo: en un bol se remueven las cuatro yemas de huevo se les añade removiendo sal, un poco de pimienta negra molida, un para de cucharadas de nata, el zumo de una lima, una cucharada de jerez, la leche y el fumet que sean necesarios para darle una consistencia de muselina y finalmente las hojas picadas de estragón y las huevas de mujjol. Se corrige de ingredientes y aromatizantes hasta que esté excelente. A partir de ese momento se puede usar en frío, mantener templada o caliente (removiendo de vez en cuando)  incluso verter sobre una sartén caliente para desglasar sin que en el proceso se corte.

En lo que se refiere a este plato, la mantendremos caliente, sin que llegue a hervir, removiendo de vez en cuando

3.     Cocer y mantener los espárragos

Los espárragos se cuecen en agua hirviendo con sal (puede añadirse un poco de zumo de limón) durante 15-20 minutos se reservan, manteniéndolos calientes, escurriéndolos suavemente de vez en cuando y sustituyendo y sustituyendo el agua que sueltan por un poco de la muselina.

4.     Pre-acondicionar fuente o platos

El salmón pude servirse emplatado o llevarse a la mesa en una fuente plana. En todo caso fuente o platos de ben mantenerse calientes y en el momento previo al montaje cubrirse su fondo con una capa de muselina con estragón y mújol.

5.     Asado del salmón

Los lomos de salmón se asan a la plancha sobre una sartén caliente de modo que queden dorados por fuera y rosados por su interior. Yo suelo presentarlos sin piel, que retiro una vez asada por su lado, cuando está crujiente, marcando a continuación en la plancha el lado “despellejado” justo antes de depositarlo en la fuente o plato.

6.     Montaje final

En cada plato o en la fuente se van depositando cuidadosamente los lomos de salmón sobre el lecho de muselina y a un lado los tres espárragos que se mantenían calientes. Vertemos la muselina que queda sobre la sartén caliente para desglasarla y el hirviente resultado lo vamos vertiendo con cuidado en cada plato o en la fuente encima de los espárragos

VINO:

Este salmón se acompaña bien de un blanco amplio de cierta complejidad y estructura. Lo veo bien con  un Ródano norte de Marsanne/Roussanne con algo de edad. Ideal un Hermitage pero podemos tranquilamente beneficiarnos de la excelente relación calidad precio de un buen Saint-Joseph. No veo mal un Vernaccia de San Giminiano. No son vinos fáciles de encontrar  en España, así que si tenemos que movernos por lo nacional podemos un buen godello fermentado en barrica si tenemos alguno con al menos 4-5 años como Peças de Portela o Guitian.


Lomos de besugo con muselina de azafrán y salsa riojana (2016)

Hay que hacerse con un besugo grande, cortado en lomos en la pescadería. Recortaremos limpiaremos y desespinaremos cuidadosamente las dos piezas de lomo por comensal.

La muselina de azafrán: Unas yemas de huevo a las que la despojada clara se sustituye con leche y nata, un poco de pimienta, un poco de limón y una generosa cantidad de azafrán de calidad pulverizado. Sobre esto una cantidad prudente de fumet de pescado/marisco y un poquito de jerez. Se mantiene al baño maría con cuidado de que no se pase de calor y se corte.

La salsa riojana: Un picadito de cebolla y ajo bien pochados en aceitito con laurel y carne de pimientos choriceros con un poco de azafrán. Se pasa por el pasapuré y se cuela. También se mantiene  al baño maría 

Los lomos de besugo: sazonados con sal se colocan en una fuente de horno sobre un poquito de aceite y justo antes de ser servidos se hornean 5 minutos a 180 grados

Emplatado: Se cubre el ecuador del plato con una banda de muselina de azafrán de 3 cm de ancho. Se colocan dos lomos de besugo uno frente a otro haciendo cruz y sobre cada uno de ellos una cucharadita de salsa riojana

Vino: Un vino blanco, complejo con cierto cuerpo: No le iría mal la Malvasía riojana de Abel Mendoza, como tampoco el excelente Treixadura- Godello Vía Artxentea de Monterrei, de Manuel Guerra, ambos por debajo de 15 €. También encajaría un Chardonnay  de la Borgoña meridional, como un buen Pouilly-Fuissé o para manteer equilibrado el presupuesto, el excelente Viré-Clessé Quintaine del Domaine de la Bongran, por ejemplo el 2009.



Tataki de atún rojo con salsa de naranja y wasabi (2016)

El atún: De un buen lomo de un gran atún rojo se cortan tacos de 2x3x3 cm (o algo más grandes. Se mantienen atemperados tras salpimentarlos (pimienta negra recién molida) envueltos en un poco de aceite.

La salsa de naranja: Zumo de naranja con 1/3 de jerez amontillado y una cucharada de mostaza de Dijon se vierten poco a poco por una generosa porción de mantequilla hirviente. Se reduce mucho. En el momento de emplatar se afina con una cantidad prudencial de nata liquida.

Tiras de Naranja: Se preparan unas finas tiras de la parte exterior de la corteza de una naranja y se escaldan un poco para incorporarlas al plato en el último momento.

Preparación y emplatado. Los tacos de atún se asan en una plancha muy caliente sellando cuidadosamente sus seis caras intentando un punto muy sagnant, casi crudo, con un exterior bien dorado.  Se cubre un sector del plato con la salsa en la que se deposita una espiral de la tira de naranja. En un lado de la misma se coloca el taco de atún y en otro una hoja de hierbabuena troceada. En un espacio libre del plato se deposita una pequeña tira de wasabi.

Vino: Podemos atrevernos con un tinto de Rioja francamente anómalo y espectacular: el Phinca Lali 2011 de David Sampedro de El Villar con su espectacular paleta de aromas balsámicos y mineralidad.


Carpaccio de Lubina con trufa negra y vinagreta de hierbas/flores (2017)

El Carpaccio de Lubina: Hemos preparado y desespinado porciones de lomo con piel de una lubina salvaje que mantendremos unos días en el congelador. El día de la preparación sacaremos del congelador la cantidad necesaria y bien sin terminar de descongelar o descongelado cortaremos unos filetes oblicuos del lomo de unos 2-3 mm de grosor, que depositaremos en una fuente añadiéndoles sal y pimienta negra unas 2-3 horas antes del servicio. Mantener en frío.

Las trufas: Varias horas antes del servicio hemos laminado la mitad de una trufa melanosporum y picado muy finamente la otra mitad (unos 30 g. para seis comensales). La mantenemos macerando a temperatura ambiente en buen aceite con un par de cucharadas de cognac.

La vinagreta de hierbas: Picaremos finamente eneldo,  hojas de albahaca y  menta frescas que pondremos a macerar en aceite de arbequina con vinagre de jerez y pimienta. Tendremos preparados en un taper fragmentos de pétalo de violas o pensamientos de diferentes colores y violetas (si estamos en época).

Preparacion y montaje: Dos horas antes del servicio cubriremos los filetes de lubina con las trufas en aceite añadiendo unas gotas de zumo de lima. En el momento de servir emplataremos estéticamente tres-cuatro filetes de lubina por comensal cubiertos con el picado de trufas en aceite y una lámina por filete y en un lado del plato naparemos con la vinagreta de hierbas, distribuyendo algunos pétalos artísticamente por el plato.

VINO (25/03/17)  Blanc Fumé de Pouilly 2009. Domaine Didier Dagueneau.


Lomos de salmonete con tinta de txipirón, tules de espinaca y piñones (2017).

Los salmonetes: salmonetes grandes y frescos. Se separan y desespinan cuidadosamente los dos lomos, con piel. Se colocan, salpimentados con la piel hacia arriba en una fuente de horno pintado su fondo de aceite y sobre ellos se vierten unas gotas de limón. Poco antes del momento de servicio se introducen en el horno a 180 grados con el gratinador encendido durante dos-tres minutos.

La tinta de txipiron: más que tinta de txipirón se trata de la salsa (tinta incluida) que se obtiene de unos txipirones en su tinta guisados la víspera y que tras pasar por el colador se reserva para calentarse al microondas en el último momento

Los tules de espinaca: En el horno a 200 gr se han colocado capas de hojas de espinaca enteras sin tallo pinceladas  con aceite de oliva, sal, pimienta, ajo molido y unas gotas de vinagre de Módena,  separadas  y cubiertas por  papel de horno. Se retiran a los 5 minutos comprobando que han adquirido una textura crujiente y aérea. Se reservan.

Los piñones: Se doran un ajo muy picado y unos piñones en aceite de oliva y cuando los piñones están ligeramente tostados se les añaden 30 cl de fondo muy concentrado de marisco (idealmente carabineros), una cucharada de jerez, un poco de sal y unas gotas de limón. Todo ello se deja reducir y se mantiene caliente.

Preparación y servicio: Se napa el fondo de la mitad del plato (medialuna) con la tinta y se depositan sobre ella en dirección transversal dos lomos de salmonete piel arriba de modo que casi la mitad de los mismos sobresale de la mancha de tinta. Entre los dos, en el extremo opuesto a la tinta, una mancha de la salsa de los piñones cubierta por tres-cuatro hojas de espinaca crujientes.

VINO (25/03/17) Red Shoulder Ranch Chardonnay 2013. Napa Valley Carneros  .


Escalope de atún rojo con fondo de marisco, mostaza y aceitunas negras (marzo 2018)

Resulta un plato eficaz, exquisito, original, fácil y práctico. Los escalopes los hemos cortado previamente: sobre 1-1,5 cm de grosor, 4-6 por 8-10 cm, un rato los hemos mantenido con sal, pimienta, gotas de limón, aceite y hierbas provenzales. Serán asados a un punto rosé y depositados en un plato salseado con el resultado de desglasar la sartén con fondo concentrado de marisco en el que hemos batido mostaza de Dijon fuerte y quizás hemos ligado un poco con maicena, leche y vino blanco. Sobre cada escalope depositamos cuatro láminas de aceituna negra que hemos cortado previamente y en el margen del plato, una montañita de aceituna negra picada que se ha mantenido en fondo de marisco y jerez.

Vino: Domaine de la Bongran. Viré Clessé 2009. Thevenet et Fils


Carpaccio de vieiras con salsa de cítricos y ensalada de naranja (marzo 2018)

Partimos de las vieiras congeladas que cortamos en finas rodajas cuando empieza a debilitarse la congelación

Separamos el coral, lo piicamos en fragmentos como de ½ cm y lo dejamos marinando con sal, pimienta, aceite, jerez y fondo de marisco.

Las láminas, dispuestas en una fuente plana con sal, perejil muy picado, un poco de pimienta, zumo de lima,  fumet de pescado, zumo de naranja y unas gotas de aceite

Para el margen del plato, dados de gajo de naranja que se han mantenido en pimienta, un poco de sal, aceite de oliva y menta o hierbabuena muy picada

Vino :   Riesling Cuvée Frederic Emile 2008. Trimbach Ribeauvillé. Alsacia Grand Cru


 

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