Pescados
Lubina
Borgoñesa (1998)
La salsa:
Abundante cebolla picada en
cuadraditos de 5-8 mm, y también abundante perejil picado, pochados en aceite
de oliva ligero, con bastante pimienta recién molida y variadas hierbas
(tomillo, albahaca, eneldo) hasta de la cebolla quede más bien al dente. Con
ello bien caliente, añadir dos cucharadas generosas de mostaza de Dijon (no
pueden faltar en nada que se llame borgoñés), un chorrito de fumet de pescado y
el concentrado de haber cocido y machacado las cabezas de 200 g de gambas en
caldo de pescado con laurel, cebolla y pimienta negra. Un par o tres de vasos de vino tinto (no
hace falta que sea borgoña, vale buen Rioja de cosechero, de Tudelilla, Ausejo,
Cenicero, o cualquiera de los alaveses) que se dejan hirviendo a fuego muy
lento durante, al menos 20 minutos. Se espesa con un roux de mantequilla-harina
o maizena, se añade un puñado de alcaparras y un chorrito de nata que se
revuelve ya sin hervir. La salsa, caliente, sin hervir puede esperar al momento
de ser servida.
El Pescado:
Lubinas como de 1,5 Kg., no
necesitan las cabezas, conservando piel y espinas, deben cocerse en caldo
corto: En frío, una cebolla en cuatro pedazos, un diente de ajo, una zanahoria
en trozos, una rama de perejil, un puerro, una hoja de laurel, un chorro de
aceite, un chorrito de buen vinagre y un par de vasos de vino blanco o, mejor,
tinto, sal gorda y unos granos de pimienta. Cuando empieza a hervir se
mantienen al fuego no menos de 10 minutos, pero no más de 15, dándoles la
vuelta a los 7. Luego se retiran y pueden mantenerse en el caldo hasta casi el
momento de servir, tiempo en el que irán homogeneizando el punto de cocción.
Presentación:
Inmediatamente antes de
servir la carne de las lubinas se despojará de piel y espinas, montando sus
fragmentos una especie de pastel blanco que se montará en el centro de una
fuente que se habrá mantenido caliente. El pastel se rodea por la salsa recién
retirada del fuego, muy caliente, pero sin hervir.
Este pescado podría
servirse con un tinto ligero y joven (algo difícil de encontrar hoy en día) o
quizás, quien sea capaz de entenderlos,
lo combine bien con un rosado de tempranillo de la Unión de Cosecheros de
Labastida o un Faustino. Yo, ya que
hablamos de Borgoñés y para nada casa con los tintos de Borgoña (aunque puede
llevarlos en la salsa), lo veo fácilmente con un Corton Charlemagne o un Puligny-Montrachet (con éste lo hemos probado recientemente). Estoy impaciente
por probarlo con el fastuoso blanco de Godello fermentado en barrica de Guitian, en el Barco de Valdeorras.
Hijada de bonito con fritada y vinagreta de perejil
y albahaca (ventresca de bonito "Batzoki de Portugal") (1998)
Hay que elegir unas hijadas recién
cortadas y calcular unos 250-300 gramos por persona.
La fritada: Usaremos
cebollas grandes para poder seleccionar su centro, pimientos verdes carnosos y
de piel fina y tomates de ensalada bien maduros. Cortar la cebolla en finas
tiras, así como los pimientos verdes y dejar pochar durante unos 20 minutos a
fuego lento. Añadir los tomates previamente escaldados, pelados y troceados,
añadir pimienta recién molida y un vaso
de vino blanco (preferiblemente fino de jerez). Dejar hacer a fuego medio y
sazonar con sal al final. La fritada debe tener un aspecto final en el que
resalte el pimiento verde sobre el tomate.
La vinagreta: Aceite de
oliva leridano (variedad Arbequina, acidez 0,5). Ponerlo en un bol y añadir
abundante perejil bien picado, albahaca y unas gotas de vinagre balsámico de
Módena. Dejar macerar un par de horas.
El bonito: Calentar el
horno a 250 grados con el grill bien caliente. Salar las hijadas y colocarlas
con la piel hacia el grill entre 4 y 5 minutos (depende del tamaño de las
piezas). Se les da la vuelta con cuidado de que no se rompan y vuelven a
dorarse otros 4-5 minutos muy cerca del grill.
Montaje del plato: Se separa la
ración sin romper la disposición de las láminas del bonito, cuidando de que la
piel no vaya al plato. Se coloca esta más o menos atravesando el centro del
plato. A un lado, una cucharada grande de fritada y a otro una mancha de
vinagreta, adornando la zona libre con una ramita de eneldo fresco.
Este bonito, que puede
acompañarse con un blanco con madera (viura riojana fermentada en barrica de
Valdemar o chardonnay de Jean Leon, o crianza como viña Gravonia o Porta dos
Cavaleiros del Dao portugués), se envuelve maravillosamente en un tinto brioso
y todavía Joven (Crianza Enate tempranillo-Cabernet del Somontano o Joven
Montebuena de Labastida) servido a una temperatura un poco más fría de la
cuenta.
Bogavante de albahaca, dos salsas, gradiente
térmico (1999)
La salsa fría: Una mayonesa casera clásica, hecha con su huevo,
sal, aceite de oliva, y vinagre o limón, que quede más bien gordita, para poder
aligerarla luego. Le añadimos: un buen chorrrillo de vino blanco (no jerez,
vino blanco riojano, yo he usado el blanco de CUNE), abundante pimienta molida
y, también generosamente, hojas de albahaca picadas y maceradas en aceite
(puede encontrarse ya preparada en algunos supermercados, al menos en los
franceses. Si no, habría que prepararla). Unas alcaparras en vinagre la
alegran, visualmente y aportando acidez.
La salsa caliente: Seguimos el camino del señor (¿general
napoleónico?) Thermidor: Una bechamel, cuidadosamente hecha (para que bajo
ningún concepto sepa a harina cruda), ligera y fluida, con un poquito de nuez
moscada. Buena cantidad de pimienta molida y las dos cucharaditas generosas de
mostaza de Dijon (este par de ingredientes han sido dominantes en mi casa estas
Navidades). Hemos preparado previamente media docena de yemas que añadimos removiendo
bien cuando la bechamel ya no hierve y no hay riesgo de que se nos cuajen como
un flan. Media copita ce cognac VSOP y seguimos removiendo bien cuidando que la
salsa no hierva. El punto crítico aquí es la acidez. Tal como vamos la salsa
parece insípida y excesivamente dulzona. Añadimos cuidadosamente zumo de limón,
probando la salsa hasta que nos parece magistral. En ese momento podemos
retirarla del fuego y recalentarla justo antes de servir, removiendo siempre
para que no de cuaje. Si se cuaja un poco podemos pasarla dando vueltas sobre un
colador y recuperaremos casi toda en perfecto estado.
El animal: Un bogavante para cada dos personas. Podemos cocerlo
nosotros mismos (los franceses, a veces lo hacen al horno. A mi juicio, no
tienen ni idea) pero nunca lo haremos mejor que si nos lo venden cocido, por
ejemplo en "Orio". La única pena es que pienso que el animal estará
mejor en este plato templado, es decir recién cocido. Como no hay mal que por
bien no venga, si está frío (Ojo, nunca demasiado!) sigue sacando provecho del
gradiente térmico y la cola se corta en rodajas más fácilmente. El contenido de
la cabeza, las huevas y los fragmentos no clasificables, los revolveremos
"estilo clásico" con un poquito de fino de jerez y una cucharadita de
la mayonesa inicial de modo que adquieran ligazón y suavidad y los
reservaremos.
La presentación: Emplatado. El plato templado o caliente. En la
mitad del plato la salsa fría, del frigorífico. En la otra mitad la caliente.
Debemos tener cuidado de que no se mezclen. Una bonita frontera en línea recta
o en forma de Ying-Yang, las separa. En la vertical central del plato, de norte
a sur, La carne de la pinza correspondiente, el montoncito de contenido informe
con el jerez y luego, ordenadas las rodajas con la cola. Con dos cebollinos
frescos marcamos las dos menos diez y en la salsa caliente, como sobre las
cuatro una fina rodaja de rábano.
El vino: Los vinos clásicamente marisqueros del noroeste, los
albariños más sublimes, parecen últimamente excesivamente florales y melifluos
para este monstruo. Hemos probado acompañándolo el Godello Joven de Guitian que
tiene, añadidos a su elegancia y frutosidad una acidez y un amargor valientes que le hacen cumplir mejor con
este escenario. Saliendo de Galicia, no estará mal si encontramos un Sylvaner
alsaciano o ¿por qué no? un familiar Monopol de CUNE (el clásico, no el
fermentado en barrica)
Lomos
de bacalao sobre salsa de pilpil y fritada dulce con su pizca
de
langosta
(2001)
Un
ejercicio interesante de Gastronomía tántrica/taoista
en tanto en cuanto tiene que ver con la reencarnación y con la culminación
del ser que uno puede encontrar en el no ser. Lo que es responsable de que el
plato sea, no esta y lo que está, está tan bien probablemente por no ser parte
de lo que es.
Desde
un punto de vista más europeo/luterano el éxito de este plato debe enmarcarse
en una eficaz gestión de sus suculentos residuos o subproductos. Nuestra
conciencia protestante de la eficiencia como valor moral no puede quedar
satisfecha si como secuela del plato que describimos ahora no surgen unas
tajadas de bacalao con salsa vizcaína (no es el momento de discutir si con
tomate o sin tomate) y una composición lo más sofisticada posible en frío o
en caliente de langosta montada sobre su propio cascarón al estilo guipuzcoano
del Txangurro.
Bueno,
no nos vayamos por las ramas y entremos en materia.
Ingredientes
Para
unas 6 personas: 6 Lomos de bacalao desalado, hermosos, de unos 150 g (Giraldo. Vitoria), uno por comensal. 4 dientes de ajo de
buen tamaño. Un par de guindillas secas, grandes y lisas, 1 Kg. de cebollas
moradas, 2 pimientos verdes grandes y carnosos, Surtido de uvas pasas sin hueso,
Langostas (Orio. Vitoria) en numero suficiente como para producir un par de
generosas rodajas de su cola por comensal, ½ Kg. de bacalao desalado. Aceite de
oliva virgen extra, más bien ácido (más o menos 0,7º)
Labores
La
salsa de pilpil: Se trata de utilizar las tajadas de bacalao para obtener de víspera
una suficiente cantidad de salsa de pilpil, que se separará de bacalao (que
queda como subproducto) y se mantendrá en el frigorífico hasta el día
siguiente.
Cubriremos el fondo de una cazuela de base ancha (puede ser una sartén profunda) con abundante aceite con una capa de unos 5 mm de grosor. Los cánones mandan que se utilice cazuela de barro, nosotros pensamos que el barro bueno está muy bien para hacer buenos ladrillos. Con el aceite caliente Incorporamos dos dientes de ajo cortados en rodajas más bien gruesas y en el momento que empiezan a dorarse ligeramente retiramos la cazuela del fuego y, cuando se doran un poquito más, ajos fuera de la cazuela. Cuando el aceite se ha enfriado tanto que podemos meter cómodamente en él la punta del dedo, se colocan amorosamente las tajadas de bacalao con la piel hacia abajo, ponemos la cazuela sobre un fuego uniforme de intensidad media e iniciamos un movimiento de vaivén suave pero decidido y continuo de la cazuela sujeta con ambas manos, que no interrumpiremos hasta que se haya concluido la operación. Acercaremos y separaremos alternativamente la cazuela del fuego para asegurarnos de que va ganando calor, pero sin que en ningún momento llegue a hervir el aceite. Paulatinamente veremos como gotas de gelatina van desprendiéndose del bacalao a ritmo creciente y, cuando el conjunto se calienta, van integrándose con el aceite en una deliciosa emulsión que gana en consistencia poco a poco (hay que tener paciencia) y progresivamente se estabiliza gelificándose. Es en ese momento, más temprano o más tardío en función de la calidad del bacalao cuando podemos retirar la cazuela del fuego y el bacalao de la cazuela (no es necesario que demos la vuelta a las tajadas puesto que, no lo olvidemos, este bacalao no es para ser servido en la ocasión). La salsa se deja enfriar algo a temperatura el ambiente y posteriormente se mantiene en el frigorífico hasta el día siguiente, fecha de nuestra solemne cita con el resto de los materiales.
La
fritada dulce: Se cortan las cebollas en finas rodajas transversales y los pimientos
en finas tiritas. Habremos cubierto generosamente el fondo de una cazuela plana
o sartén profunda con aceite y cuando esté caliente ponemos a rehogar cebolla
y pimiento removiendo suavemente para que queden bien impregnados por el aceite.
Se reduce el fuego, se tapa la cazuela y se dejan pochar lentamente por unos 20
minutos. Luego se destapa la cazuela y se aviva algo el fuego para conseguir un
puntito de dorado, momento en el que se sazona con sal. En los últimos 3
minutos se añade un generoso puñado multicolor de uvas pasas variadas. Se
retira y tras un periodo de enfriamiento a temperatura ambiente se reserva también
en el frigorífico.
La
langosta:
Puede ser cocida previamente. Cada vez proliferan mas establecimientos donde se
encuentra el mejor marisco que ellos mismos cuecen en el momento de la adquisición
con un criterio en términos de tiempo, punto de sal, etc.. que es difícil de
igualar en casa. Puede recomendarse por tanto comprar una o dos langostas recién
cocidas de la que luego utilizaremos para este plato solamente la carne de la
cola de la que cortaremos dos rodajas de unos 5 mm de ancho por comensal. El
resto de la langosta, queda también como subproducto.
Las
salsas:
Unas tres horas antes del momento de la verdad sacamos del frigorífico salsa de
pilpil y fritada para que vayan tomando temperatura ambiente. Luego
calentamos la salsa de pilpil la suavemente (en un baño maría en el que
el agua no llega a hervir) manteniéndola caliente y la fritada, que también
calentamos con suavidad la escurrimos, desprendiéndola de gran parte de su
aceite.
Ajos
y guindillas: Doramos suavemente en aceite por separado el resto de los ajos, en
rodajas y unos aros aros de guindilla cortados con tijera, que reservamos hasta
el montaje del plato.
Los
lomos de bacalao: Inmediatamente antes de montar los platos, los lomos se pasan por una
plancha bien caliente, con un poquito de aceite, comenzando por el lado de la
piel. Cuando están dorados y jugosos se reservan para el montaje del plato
Preparación
del plato: Se cubren ¾ de la
superficie del plato previamente templado con salsa de pilpil colocándose
cuidadosamente en el resto una amplia cucharada de fritada dulce. Sobre el
centro del pilpil de deposita un lomo de bacalao con la piel hacia abajo y
encima una rodajita de ajo y un aro de guindilla. En la zona lateral del plato,
se hunden parcialmente dos rodajas de cola de langosta. Servir
El vino:
La comida en la que se probó este plato se
caracterizaba por situar cada plato “a caballo” entre dos vinos y cada vino
entre dos platos. Este bacalao pasó a la mesa cuando había en las copas un
Alsacia Tokay Pinot Gris. (Lucien Albrecht. Cuvée Marie et Cécile 1999)
y mientras se iba degustando se sirvió un
Rioja Alavesa tinto Solagüen reserva 1987.
El blanco alsaciano de esta variedad se caracteriza por cierta
complejidad con notas especiadas y algún toque meloso, enlazando bastante bien
con el ajo tan presente en el plato, así como con las notas dulces de la
cebolla y las pasas. A este bacalao, su langosta y su pilpil les entró como un
guante el afinado, especiado y persistente reserva de tempranillo con sus 14 años
de evolución, en buena salud, abierto y cálido.
Implicaciones
económicas:
Este
es un plato complicado y caro. El único consuelo es que contiene ingredientes
para otros platos de cierto nivel que permitirían, en cierto modo,
una recuperación de la inversión.
6
lomos de bacalao desalado: 15,50
€
2
Langostas (californianas) de unos 400g: 36
€
Resto
de elementos comestibles: 6 €
Alsacia
Tokay Pinot Gris (Lucien Albrecht. Cuvée Marie et Cécile 1999) 8,9 € en
Carrefour de Anglet (dic 2001).
Solagüen reserva 1987 Magnum 24€
en 1997
15
€ por cubierto, 9,6 € sin
contar el vino
Lomo
de Bacalao sobre tinta de calamares, corazones de puerro y picatostes al aceite
de romero (2002)
Una aportación histórica de la cocina tradicional española y mediterránea a la humanidad son los calamares en su tinta, sólo comparable en su magnitud y relevancia a la tortilla de patata, la paella o los dos grandes pilares de la culinaria vasca clásica y universal : Guipúzcoa con la salsa verde (koskera) en sus diferentes variantes y Vizcaya con su civilización del bacalao que culmina en el incomparable pilpil. Los calamares en su tinta tienen, en común con la tortilla de patata que las lecturas diferentes son infinitas, son distintas las de cada casa, y todas ellas podrían a la vez ser la mejor del mundo.
Personalmente
me gustan más las variantes constituidas por animales grandes (calamares o
jibiones en lugar de chipirones) y las variantes de la salsa mas densas y
contundentes. La solemnidad de una salsa densa de tinta de calamar merece, mas
allá de la inevitable compañía de los propios calamares, la de un pasajero
venerable e ilustre: La momia rediviva y transformada en frescura juvenil que es
el buen bacalao bien desalado. Allá vamos:
CALAMARES
EN SU TINTA:
Elaborados la víspera y dejados reposar embebidos en su salda hasta una media
hora antes del servicio
Ingredientes:
Tres calamares bien brandes (pueden pesar un kilo y medio), con su tinta. Medio
Kilo de cebollas. Vino blanco. Entre 50 y 100 gramos de miga de pan. Una
cucharada sopera de buena salsa de tomate hecha en casa. Una hoja de laurel, un
puñadito de hierbas provenzales.
Se limpian cuidadosamente los calamares y se cortan en aros de unos tres centímetros
de grosor, reservando su tinta. Se pone a rehogar la cebolla picada no demasiado
finamente en aceite de oliva añadiéndose pronto los calamares y la hoja de
laurel, se añade sal. Se riegan abundantemente con vino blanco y se dejan
hervir a fuego medio durante una media hora, comprobando finalmente su punto de
cocción.
Los calamares se retiran del conjunto y se reservan, añadiéndose a la cazuela
con la cebolla y el jugo de la cocción una cucharada sopera de salsa de tomate,
la tinta y la miga de pan. Se deja de hervir a fuego lento hasta que, probándola,
conserva el sabor de los calamares profundamente y ha perdido el sabor a vino.
Se corrige de sal. A continuación se pasa por el chino (tamiz grande). Si el
color no ha quedado suficientemente negro puede añadirse tinta de sepia (que se
encuentra en bolsitas en los supermercados)
Se retornan los calamares al conjunto y se deja dar un leve hervor a fuego lento
con mucho cuidado de que no se pegue la salsa.
A partir de aquí se dejan reposar pacíficamente hasta el día siguiente.
PUERROS:
Seleccionaremos puerros frescos y hermosos, cortaremos en porciones de unos 3 cm
que herviremos en caldo de pescado con mucha pimienta el tiempo suficiente
(diferente según la cocción sea convencional o a presión) para que queden más
bien All dente. Posteriormente eliminaremos su capa más superficial reservando
solamente los corazones que podremos calentar un minuto al microondas en el último
momento.
Operaciones
de la ultima media hora:
Calamares: Las
porciones de calamar se extraerán de su salsa y se partirán en fragmentos más
o menos cuadrados de 1-1,5 cm de
lado y se mantendrán calientes al margen de la salsa, que ese mantendrá
caliente y preparada para el montaje
Ajos:
Doramos suavemente en aceite unos dientes de ajo que hemos partido en rodajas
gruesas, que reservaremos en su aceite hasta el momento del plato.
Los picatostes: freiremos unas rebanadas de pan de baguette en aceite de
oliva virgen que haya contenido romero fresco en maceración. Fritas en muy
poco aceite, se escurrirán cuidadosamente antes de incorporarse al plato.
Los lomos de bacalao:
Inmediatamente antes de montar los platos, los lomos se pasan por una plancha
bien caliente, con un poquito de aceite, comenzando por el lado de la piel.
Cuando están dorados y jugosos se reservan para el montaje del plato
MONTAJE:
Platos calientes. Se cubre el fondo con salsa de calamares. En el centro del
plato se deposita un lomo de bacalao con la piel
hacia abajo y encima dos rodajitas de ajo. En un extremo, tres o 4 cilindros de
corazón de puerro, con cuidado de que no se manchen de salsa. A su lado,
“clavadas” en la salsa dos rodajitas de pan frito y, al otro extremo del
plato, un montoncito de fragmentos de calamar, dejando que queden un poco
embebidos en la tinta.
El
vino: Hemos
acompañado este plato con un vino blanco fermentado en barrica Jean Leon
Chardonnay Penedés 1996. Es uno de los vinos blancos españoles
fermentados en barrica más redondos y equilibrados. No arrasa su madera y las
notas frutales son dulzonas y suaves (pera y cabello de ángel). Es untuoso y
glicérico, con la acidez justita para disfrutarse en la comida, no demasiado
cuerpo comparado con algunos análogos y que se envuelve delicadamente con este
plato, que aunque de sabores sofisticados y complejos, es todo suavidad.
Implicaciones
económicas:
En
marzo 2002, 6 lomos de bacalao desalado: 15,50
€
Calamares
Resto de elementos comestibles: 6
€. Jean Leon Chardonnay 15 €. Coste
por comensal, sin incluir el vino 8 €
Lubina
en caldo corto a la muselina de mostaza de Dijon, albahaca y pimienta negra (dic
2002).
La lubina, con el salmón, la dorada
y el rodaballo constituye un interesante
ejemplo, para bien o para mal del impacto del hombre sobre el Planeta y las demás
especies que lo habitan. Primero nos cargamos la especie con la sobreexplotación
pesquera y luego producimos en los ultramodernos viveros una espléndida
fotocopia. El resultado final es que la lubina, un pescado con unas cualidades
inigualables, que se iba haciendo progresivamente más escaso y caro, lo
encuentra hoy uno en cualquier pescadería a precios muy accesibles y además,
la calidad de la lubina producida en estas super-instalaciones es
extraordinaria. Siempre habrá quien diga, e incluso puede que demuestre, la
superioridad de la cuasi-inalcanzable lubina salvaje. Sería bonito el
experimento de la cata ciega. Yo, que recomiendo decididamente la lubina de
cultivo, tuve el privilegio de estrenar esta receta con una maravillosa y carísima
lubina salvaje, que no se si volveré a gozar de la ocasión de tener entre mis
manos.
La receta es enormemente sencilla, de estilo ortodoxo, clásico, sólo requiere cuidado y paciencia en la elaboración de la salsa.
Ingredientes :
Para 6 personas un par de lubinas
como de 1,5 Kg. cada una,
Para el caldo corto: una
cebolla en cuatro pedazos, un diente de ajo, una zanahoria en trozos, una rama
de perejil, un puerro, una hoja de laurel, un chorro de aceite, un chorrito de
buen vinagre y un par de vasos de vino blanco o, mejor, tinto, sal gorda y unos
granos de pimienta.
Para la muselina: Seis yemas de huevo, 200 g de mantequilla, medio limón, un vasito de vino blanco, pimienta negra, mostaza de Dijon, albahaca
fresca picada, macerada unas horas en aceite de oliva 0,2º (en algunos
supermercados se puede encontrar ya preparada), un vasito de caldo (fumet) de
pescado (vale perfectamente de Avecrem).
La muselina:
Requiere cuidado y paciencia pero es un verdadero placer hacerla. Antes
de producir una ortodoxa salsa holandesa tenemos preparado en un recipiente la
mezcla siguiente: Dos cucharadas soperas de mostaza de Dijon, abundantísima pimienta negra recién picada. Una cantidad también generosa de albahaca
picada, medio vasito de vino blanco y algo más de caldo de pescado. Bien
revueltito, sazonado de sal y dejado enfriar
Haremos una salsa holandesa por el procedimiento siguiente. Una reducción
de medio vaso vino blanco hirviendo con sal y pimienta (en lugar del “gástrico”,
vinagre y agua que usaríamos en la holandesa más clásica). Sobre esta reducción,
retirada del fuego añadimos las yemas de huevo previamente batidas y a partir
de este momento ya no paramos de remover. Acercamos el cazo o cazuela al fuego
intermitentemente para mantener el calor pero sin permitir que hierva ni que
cuaje la yema. Hay quien prefiere abordar este delicado proceso al baño María
pero, si somos capaces de remover sin parar y estamos atentos no es necesario.
Cuando las yemas y el gástrico están homogeneizados y humeantes vamos añadiendo
poco a poco la mantequilla (un verdadero montón de ella) que se va fundiendo y
ligando con la yema. Si por accidente se empieza a “cortar” o cuajar
ligeramente, se arregla con facilidad retirando del fuego, removiendo sin parar
y, a veces añadiendo unas gotas del jugo de un limón que tendremos a mano, o
sencillamente un poquito de agua fría. Cuando tenemos esta maravilla lista, la
convertimos en muselina, añadiendo progresivamente, sin dejar de remover, el
contenido del recipiente con nuestra mezcla y, en el ultimo momento, si nos
parece oportuno, un poquito de sal o un poquito de nata líquida. La salsa se
puede reservar y si fuera necesario dejar enfriar. Ojo al recalentarla: debe
hacerse suavemente y sin parar de remover para que no se cuaje o corte: si
sucediera tal cosa, ya sabemos: remover sin parar, agua fría y/o gotitas de zumo
de limón.
El Pescado:
Lubinas
como de 1,5 Kg., no necesitan las cabezas, conservando piel y espinas, deben
cocerse en caldo corto: En frío, una cebolla en cuatro pedazos, un diente de
ajo, una zanahoria en trozos, una rama de perejil, un puerro, una hoja de
laurel, un chorro de aceite, un chorrito de buen vinagre y un par de vasos de
vino blanco o, mejor, tinto, sal gorda y unos granos de pimienta. Cuando empieza
a hervir se mantienen al fuego no menos de 10 minutos, pero no más de 15, dándoles
la vuelta a los 7. Luego se retiran y pueden mantenerse en el caldo hasta casi
el momento de servir, tiempo en el que irán homogeneizando el punto de cocción.
Montaje:
Ultra-sencillo:
Separamos la carne de la lubina de piel y espinas y montamos sus porciones en el
centro de platos calientes. Cubrimos generosamente el resto del plato con la
muselina y a servir.
Vino:
Lubina
en caldo corto a la muselina de hierbas, langostinos fritos y las tres pimientas
(ene 2003)
La lubina, con el salmón, la dorada y el rodaballo constituye un
interesante ejemplo, para bien o para mal del impacto del hombre sobre el
planeta y las demás especies que lo habitan. Primero nos cargamos la especie
con la sobreexplotación pesquera y luego producimos en los ultramodernos
viveros una espléndida fotocopia. El resultado final es que la lubina, un
pescado con unas cualidades inigualables, que se iba haciendo progresivamente más
escaso y caro, lo encuentra hoy uno en cualquier pescadería a precios muy
accesibles y además, la calidad de la lubina producida en estas
super-instalaciones es extraordinaria. Siempre habrá quien diga, e incluso
puede que demuestre, la superioridad de la cuasi-inalcanzable lubina salvaje.
Sería bonito el experimento de la cata ciega. Yo, que recomiendo decididamente
la lubina de cultivo, tuve el privilegio de estrenar esta receta con una
maravillosa y carísima lubina salvaje, que no se si volveré a gozar de la
ocasión de tener entre mis manos.
La receta es enormemente sencilla, de estilo ortodoxo, clásico, sólo requiere
cuidado y paciencia en la elaboración de la salsa.
Ingredientes :
Para 6 personas un par de lubinas como de 1,5 Kg. cada una,
dos colas de langostino por comensal
Para el caldo corto: una cebolla en cuatro pedazos, un diente de ajo, una
zanahoria en trozos, una rama de perejil, un puerro, una hoja de laurel, un
chorro de aceite, un chorrito de buen vinagre y un par de vasos de vino blanco
o, mejor, tinto, sal gorda y unos granos de pimienta.
Para la muselina: Seis yemas de huevo, 200 g de mantequilla, medio limón, un
vasito de vino blanco, pimienta negra, mostaza de Dijon, abundante albahaca y
eneldo frescos picados, macerados una hora en aceite de oliva 0,2º, un vasito
de caldo (fumet) de pescado (vale perfectamente de Avecrem).
Las inclusiones de pimienta
Prepararemos y dejaremos reposar durante una hora tres recipientes (tamaño
tacita de café) con buen aceite de oliva 0,2 y, en cada uno de ellos abundante
cantidad respectivamente de pimienta negra recién molida, de pimienta de
schezuan recién molida y de pimienta verde machacada en el mortero
La muselina:
Requiere cuidado y paciencia pero es un verdadero placer hacerla. Antes de
producir una ortodoxa salsa holandesa tenemos preparado en un recipiente la
mezcla siguiente: Dos cucharadas soperas de mostaza de Dijon, pimienta negra
recién molida. Una cantidad generosa de albahaca y eneldo frescos picados
y macerados en aceite, medio vasito de vino blanco y algo más de caldo de
pescado. Bien revueltito, sazonado de sal y dejado enfriar.
Haremos una salsa holandesa por el procedimiento siguiente. Una reducción de
medio vaso vino blanco hirviendo con sal y pimienta (en lugar del “gástrico”,
vinagre y agua que usaríamos en la holandesa más clásica). Sobre esta reducción,
retirada del fuego añadimos las yemas de huevo previamente batidas y a partir
de este momento ya no paramos de remover. Acercamos el cazo o cazuela al fuego
intermitentemente para mantener el calor pero sin permitir que hierva ni que
cuaje la yema. Hay quien prefiere abordar este delicado proceso al baño María
pero, si somos capaces de remover sin parar y estamos atentos no es necesario.
Cuando las yemas y el gástrico están homogeneizados y humeantes vamos añadiendo
poco a poco la mantequilla (un verdadero montón de ella) que se va fundiendo y
ligando con la yema. Si por accidente se empieza a “cortar” o cuajar
ligeramente, se arregla con facilidad retirando del fuego, removiendo sin parar
y, a veces añadiendo unas gotas del jugo de un limón que tendremos a mano, o
sencillamente un poquito de agua fría. Cuando tenemos esta maravilla lista, la
convertimos en muselina, añadiendo progresivamente, sin dejar de remover, el
contenido del recipiente con nuestra mezcla y, en el ultimo momento, si nos
parece oportuno, un poquito de sal o un poquito de nata líquida. La salsa se
puede reservar y si fuera necesario dejar enfriar. Ojo al recalentarla: debe
hacerse suavemente y sin parar de remover para que no se cuaje o corte: si
sucediera tal cosa, ya sabemos: remover sin parar, agua fía y/o gotitas de zumo
de limón.
El Pescado:
Lubinas como de 1,5 Kg., no necesitan las cabezas, conservando piel y espinas,
deben cocerse en caldo corto: En frío, una cebolla en cuatro pedazos, un diente
de ajo, una zanahoria en trozos, una rama de perejil, un puerro, una hoja de
laurel, un chorro de aceite, un chorrito de buen vinagre y un par de vasos de
vino blanco o, mejor, tinto, sal gorda y unos granos de pimienta. Cuando empieza
a hervir se mantienen al fuego no menos de 10 minutos, pero no más de 15, dándoles
la vuelta a los 7. Luego se retiran y pueden mantenerse en el caldo hasta casi
el momento de servir, tiempo en el que irán homogeneizando el punto de cocción.
Las colas de langostinos:
Inmediatamente antes de servir, freímos durante unos segundos en aceite muy
caliente las colas de langostinos que previamente hemos salado y envuelto
profusamente en pimienta de schezuan recién molida
Montaje:
Ultra-sencillo: Separamos la carne de la lubina de piel y espinas y montamos sus
porciones en el centro de platos calientes. Cubrimos generosamente el resto del
plato con la muselina, dejamos estratégicamente entre la salsa o en su margen,
directamente sobre el plato, tres gotas de aceite separadas , cada una llena de
su pimienta, con cuidado de que no se mezclen con la salsa, disponemos
cuidadosamente las dos colas de langostino fritas sobre el montoncillo de lubina
y a servir.
Vino:
Blancos complejos, no necesariamente muy aromáticos, mejor si la complejidad no
la tienen a base de madera. Por ejemplo algún concentrado Tokay-Pinot Gris
alsaciano. Estoy seguro que irían muy bien blancos mediterráneos de variedades
como Garnacha blanca y/o viognier: Un Condrieu o Saint Joseph de alto Ródano o
un Viognier murciano Casa de la Ermita. Nosotros nos bebimos una botella ce
champagne Deutz blanc de blancs de 1995 con su penetrante y explosiva combinación
de frescura frutal (limón y jengibre), antigüedad y sofisticación (manzana
asada, pastelería, humedad, nuez verde).. e interminable final
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Medallones de rape con salsa de piñones
y calabacines rehogados (abril 2002).
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Hojaldres de langosta con salsa
thermidor
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Rodaballo con salsa holandesa,
muselina de setas y gambas
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Lenguado a la muselina de eneldo
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Lenguado con hongos
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Salmón al horno con aceitunas