Pescados
Lubina
Borgoñesa (1998)
La salsa:
Abundante
cebolla picada en cuadraditos de 5-8 mm, y también abundante perejil picado,
pochados en aceite de oliva ligero, con bastante pimienta recién molida y
variadas hierbas (tomillo, albahaca, eneldo) hasta de la cebolla quede más bien
al dente. Con ello bien caliente, añadir dos cucharadas generosas de mostaza de
Dijon (no pueden faltar en nada que se llame borgoñés), un chorrito de fumet de
pescado y el concentrado de haber cocido y machacado las cabezas de 200 g de
gambas en caldo de pescado con laurel, cebolla y pimienta negra. Un par o tres de vasos de vino tinto (no hace
falta que sea borgoña, vale buen Rioja de cosechero, de Tudelilla, Ausejo,
Cenicero, o cualquiera de los alaveses) que se dejan hirviendo a fuego muy
lento durante, al menos 20 minutos. Se espesa con un roux de mantequilla-harina
o maizena, se añade un puñado de alcaparras y un chorrito de nata que se
revuelve ya sin hervir. La salsa, caliente, sin hervir puede esperar al momento
de ser servida.
El Pescado:
Lubinas como
de 1,5 Kg., no necesitan las cabezas, conservando piel y espinas, deben cocerse
en caldo corto: En frío, una cebolla en cuatro pedazos, un diente de ajo, una
zanahoria en trozos, una rama de perejil, un puerro, una hoja de laurel, un
chorro de aceite, un chorrito de buen vinagre y un par de vasos de vino blanco
o, mejor, tinto, sal gorda y unos granos de pimienta. Cuando empieza a hervir
se mantienen al fuego no menos de 10 minutos, pero no más de 15, dándoles la
vuelta a los 7. Luego se retiran y pueden mantenerse en el caldo hasta casi el
momento de servir, tiempo en el que irán homogeneizando el punto de cocción.
Presentación:
Inmediatamente
antes de servir la carne de las lubinas se despojará de piel y espinas,
montando sus fragmentos una especie de pastel blanco que se montará en el
centro de una fuente que se habrá mantenido caliente. El pastel se rodea por la
salsa recién retirada del fuego, muy caliente, pero sin hervir.
Este pescado
podría servirse con un tinto ligero y joven (algo difícil de encontrar hoy en
día) o quizás, quien sea capaz de
entenderlos, lo combine bien con un rosado de tempranillo de la Unión de
Cosecheros de Labastida o un Faustino.
Yo, ya que hablamos de Borgoñés y para nada casa con los tintos de Borgoña
(aunque puede llevarlos en la salsa), lo veo fácilmente con un Corton Charlemagne
o un Puligny-Montrachet (con éste lo hemos probado recientemente). Estoy
impaciente por probarlo con el fastuoso blanco de Godello fermentado en barrica
de Guitian, en el Barco de Valdeorras.
Hijada de bonito con fritada y
vinagreta de perejil y albahaca (ventresca de bonito "Batzoki de
Portugal") (1998)
Hay que elegir
unas hijadas recién cortadas y calcular unos 250-300 gramos por persona.
La fritada:
Usaremos cebollas grandes para poder seleccionar su centro, pimientos verdes
carnosos y de piel fina y tomates de ensalada bien maduros. Cortar la cebolla
en finas tiras, así como los pimientos verdes y dejar pochar durante unos 20
minutos a fuego lento. Añadir los tomates previamente escaldados, pelados y
troceados, añadir pimienta recién molida
y un vaso de vino blanco (preferiblemente fino de jerez). Dejar hacer a fuego
medio y sazonar con sal al final. La fritada debe tener un aspecto final en el
que resalte el pimiento verde sobre el tomate.
La vinagreta:
Aceite de oliva leridano (variedad Arbequina, acidez 0,5). Ponerlo en un bol y
añadir abundante perejil bien picado, albahaca y unas gotas de vinagre
balsámico de Módena. Dejar macerar un par de horas.
El bonito:
Calentar el horno a 250 grados con el grill bien caliente. Salar las hijadas y
colocarlas con la piel hacia el grill entre 4 y 5 minutos (depende del tamaño
de las piezas). Se les da la vuelta con cuidado de que no se rompan y vuelven a
dorarse otros 4-5 minutos muy cerca del grill.
Montaje del
plato: Se separa la ración sin romper la disposición de
las láminas del bonito, cuidando de que la piel no vaya al plato. Se coloca
esta más o menos atravesando el centro del plato. A un lado, una cucharada
grande de fritada y a otro una mancha de vinagreta, adornando la zona libre con
una ramita de eneldo fresco.
Este bonito,
que puede acompañarse con un blanco con madera (viura riojana fermentada en
barrica de Valdemar o chardonnay de Jean Leon, o crianza como viña Gravonia o
Porta dos Cavaleiros del Dao portugués), se envuelve maravillosamente en un
tinto brioso y todavía Joven (Crianza Enate tempranillo-Cabernet del Somontano
o Joven Montebuena de Labastida) servido a una temperatura un poco más fría de
la cuenta.
Bogavante de albahaca, dos
salsas, gradiente térmico (1999)
La salsa fría: Una mayonesa
casera clásica, hecha con su huevo, sal, aceite de oliva, y vinagre o limón,
que quede más bien gordita, para poder aligerarla luego. Le añadimos: un buen
chorrrillo de vino blanco (no jerez, vino blanco riojano, yo he usado el blanco
de CUNE), abundante pimienta molida y, también generosamente, hojas de albahaca
picadas y maceradas en aceite (puede encontrarse ya preparada en algunos supermercados,
al menos en los franceses. Si no, habría que prepararla). Unas alcaparras en
vinagre la alegran, visualmente y aportando acidez.
La salsa caliente: Seguimos el
camino del señor (¿general napoleónico?) Thermidor: Una bechamel,
cuidadosamente hecha (para que bajo ningún concepto sepa a harina cruda),
ligera y fluida, con un poquito de nuez moscada. Buena cantidad de pimienta
molida y las dos cucharaditas generosas de mostaza de Dijon (este par de
ingredientes han sido dominantes en mi casa estas Navidades). Hemos preparado
previamente media docena de yemas que añadimos removiendo bien cuando la
bechamel ya no hierve y no hay riesgo de que se nos cuajen como un flan. Media
copita ce cognac VSOP y seguimos removiendo bien cuidando que la salsa no hierva.
El punto crítico aquí es la acidez. Tal como vamos la salsa parece insípida y
excesivamente dulzona. Añadimos cuidadosamente zumo de limón, probando la salsa
hasta que nos parece magistral. En ese momento podemos retirarla del fuego y
recalentarla justo antes de servir, removiendo siempre para que no de cuaje. Si
se cuaja un poco podemos pasarla dando vueltas sobre un colador y recuperaremos
casi toda en perfecto estado.
El animal: Un bogavante
para cada dos personas. Podemos cocerlo nosotros mismos (los franceses, a veces
lo hacen al horno. A mi juicio, no tienen ni idea) pero nunca lo haremos mejor
que si nos lo venden cocido, por ejemplo en "Orio". La única pena es
que pienso que el animal estará mejor en este plato templado, es decir recién
cocido. Como no hay mal que por bien no venga, si está frío (Ojo, nunca
demasiado!) sigue sacando provecho del gradiente térmico y la cola se corta en
rodajas más fácilmente. El contenido de la cabeza, las huevas y los fragmentos
no clasificables, los revolveremos "estilo clásico" con un poquito de
fino de jerez y una cucharadita de la mayonesa inicial de modo que adquieran
ligazón y suavidad y los reservaremos.
La presentación: Emplatado. El
plato templado o caliente. En la mitad del plato la salsa fría, del frigorífico.
En la otra mitad la caliente. Debemos tener cuidado de que no se mezclen. Una
bonita frontera en línea recta o en forma de Ying-Yang, las separa. En la
vertical central del plato, de norte a sur, La carne de la pinza
correspondiente, el montoncito de contenido informe con el jerez y luego,
ordenadas las rodajas con la cola. Con dos cebollinos frescos marcamos las dos
menos diez y en la salsa caliente, como sobre las cuatro una fina rodaja de rábano.
El vino: Los vinos clásicamente marisqueros del noroeste,
los albariños más sublimes, parecen últimamente excesivamente florales y
melifluos para este monstruo. Hemos probado acompañándolo el Godello Joven de
Guitian que tiene, añadidos a su elegancia y frutosidad una acidez y
un amargor
valientes que le hacen cumplir mejor con este escenario. Saliendo de
Galicia, no estará mal si encontramos un Sylvaner alsaciano o ¿por qué no? un
familiar Monopol de CUNE (el clásico, no el fermentado en barrica)
Lomos de Salmón con Espárragos
Frescos sobre Muselina de estragón con
Huevas de Mujjol Abril 2012
Este
plato lo estrené el año pasado como consecuencia del hallazgo de la muselina en
frío y luego multitérmica que voy a describir y lo he ido fijando a lo largo de
este periodo. Funciona también con unos lomos de lubina pero me parece
incomparablemente mejor con el salmón.
INGREDIENTES PARA 4
PERSONAS
SALMON:
·
Salmon fresco en lomos con su piel. Una dosis
adecuada puede ser dos lomos gruesos de unos 100-150 g por persona
·
Un par de limas (una para la muselina)
·
Unas ramas de eneldo fresco
·
Aceite de oliva, sal y pimienta negra
MUSELINA
·
Cuatro yemas de huevo
·
Un vasito de leche
·
Nata fresca ligera (para cocinar)
·
Un vaso con fumet de pescado/marisco
·
Una cucharada de jerez amontillado
·
Abundantes hojas de estragón fresco muy picadas
·
Un bote pequeño (30g) de huevas de mujjol
(quién tuviera caviar).
ESPARRAGOS
No cabe duda de
que si estamos en temporada el plato encuentra su verdadera expresión con
buenos espárragos frescos de Navarra o La Rioja. Si no lo estamos, deberemos
encontrar los mejores en conserva sabiendo que nos queda una asignatura
pendiente
·
Unos cuatro espárragos gruesos por comensal (o
tres muy gruesos) cortados a unos 12 cm de longitud
·
Agua, sal y un poco de limón
PROCEDIMIENTO
1. Preparar
y macerar el salmón
2. Hacer
la muselina multitérmica
3. Cocer
y mantener los espárragos
4. Pre-acondicionar
fuente o platos
5. Asado
del salmón
6. Montaje
final
1.
Preparar
y macerar el salmón
Aproximadamente
un par de horas antes del servicio se erradica cuidadosamente cualquier resto
de espinas de los lomos de salmón y se depositan sobre una superficie plana
donde se sazonan con sal, pimienta y eneldo fresco picado, y se cubren de
aceite de oliva con unas gotas de zumo de lima. Se mantienen en este adobo
hasta el momento del asado.
2. Hacer la muselina multitérmica
El
procedimiento es sencillo: en un bol se remueven las cuatro yemas de huevo se
les añade removiendo sal, un poco de pimienta negra molida, un para de
cucharadas de nata, el zumo de una lima, una cucharada de jerez, la leche y el
fumet que sean necesarios para darle una consistencia de muselina y finalmente
las hojas picadas de estragón y las huevas de mujjol. Se corrige de
ingredientes y aromatizantes hasta que esté excelente. A partir de ese momento
se puede usar en frío, mantener templada o caliente (removiendo de vez en
cuando) incluso verter sobre una sartén
caliente para desglasar sin que en el proceso se corte.
En
lo que se refiere a este plato, la mantendremos caliente, sin que llegue a
hervir, removiendo de vez en cuando
3. Cocer y mantener los espárragos
Los
espárragos se cuecen en agua hirviendo con sal (puede añadirse un poco de zumo
de limón) durante 15-20 minutos se reservan, manteniéndolos calientes,
escurriéndolos suavemente de vez en cuando y sustituyendo y sustituyendo el
agua que sueltan por un poco de la muselina.
4. Pre-acondicionar fuente o platos
El
salmón pude servirse emplatado o llevarse a la mesa en una fuente plana. En
todo caso fuente o platos de ben mantenerse calientes y en el momento previo al
montaje cubrirse su fondo con una capa de muselina con estragón y mújol.
5. Asado del salmón
Los
lomos de salmón se asan a la plancha sobre una sartén caliente de modo que
queden dorados por fuera y rosados por su interior. Yo suelo presentarlos sin
piel, que retiro una vez asada por su lado, cuando está crujiente, marcando a
continuación en la plancha el lado “despellejado” justo antes de depositarlo en
la fuente o plato.
6. Montaje final
En
cada plato o en la fuente se van depositando cuidadosamente los lomos de salmón
sobre el lecho de muselina y a un lado los tres espárragos que se mantenían
calientes. Vertemos la muselina que queda sobre la sartén caliente para
desglasarla y el hirviente resultado lo vamos vertiendo con cuidado en cada
plato o en la fuente encima de los espárragos
VINO:
Este salmón se
acompaña bien de un blanco amplio de cierta complejidad y estructura. Lo veo
bien con un Ródano norte de
Marsanne/Roussanne con algo de edad. Ideal un Hermitage pero podemos
tranquilamente beneficiarnos de la excelente relación calidad precio de un buen
Saint-Joseph. No veo mal un Vernaccia de San Giminiano. No son vinos fáciles de
encontrar en España, así que si tenemos
que movernos por lo nacional podemos un buen godello fermentado en barrica si
tenemos alguno con al menos 4-5 años como Peças de Portela o Guitian.
Lomos de besugo con muselina de
azafrán y salsa riojana (2016)
Hay que hacerse con un
besugo grande, cortado en lomos en la pescadería. Recortaremos limpiaremos y
desespinaremos cuidadosamente las dos piezas de lomo por comensal.
• La muselina de
azafrán: Unas yemas de huevo a las que la despojada clara se sustituye con
leche y nata, un poco de pimienta, un poco de limón y una generosa cantidad de
azafrán de calidad pulverizado. Sobre esto una cantidad prudente de fumet de
pescado/marisco y un poquito de jerez. Se mantiene al baño maría con cuidado de
que no se pase de calor y se corte.
• La salsa riojana: Un
picadito de cebolla y ajo bien pochados en aceitito con laurel y carne de
pimientos choriceros con un poco de azafrán. Se pasa por el pasapuré y se
cuela. También se mantiene al baño maría
• Los lomos de besugo:
sazonados con sal se colocan en una fuente de horno sobre un poquito de aceite
y justo antes de ser servidos se hornean 5 minutos a 180 grados
• Emplatado: Se
cubre el ecuador del plato con una banda de muselina de azafrán de 3 cm de
ancho. Se colocan dos lomos de besugo uno frente a otro haciendo cruz y sobre
cada uno de ellos una cucharadita de salsa riojana
• Vino: Un vino
blanco, complejo con cierto cuerpo: No le iría mal la Malvasía riojana de Abel
Mendoza, como tampoco el excelente Treixadura- Godello Vía Artxentea de
Monterrei, de Manuel Guerra, ambos por debajo de 15 €. También encajaría un
Chardonnay de la Borgoña meridional,
como un buen Pouilly-Fuissé o para manteer equilibrado el presupuesto, el
excelente Viré-Clessé Quintaine del Domaine de la Bongran, por ejemplo el 2009.
Tataki de atún rojo con salsa de
naranja y wasabi (2016)
• El atún: De un buen lomo de un gran atún
rojo se cortan tacos de 2x3x3 cm (o algo más grandes. Se mantienen atemperados
tras salpimentarlos (pimienta negra recién molida) envueltos en un poco de
aceite.
• La salsa de naranja:
Zumo de naranja con 1/3 de jerez amontillado y una cucharada de mostaza de Dijon
se vierten poco a poco por una generosa porción de mantequilla hirviente. Se
reduce mucho. En el momento de emplatar se afina con una cantidad prudencial de
nata liquida.
• Tiras de Naranja:
Se preparan unas finas tiras de la parte exterior de la corteza de una naranja
y se escaldan un poco para incorporarlas al plato en el último momento.
• Preparación y
emplatado. Los tacos de atún se asan en una plancha muy caliente sellando
cuidadosamente sus seis caras intentando un punto muy sagnant, casi crudo, con
un exterior bien dorado. Se cubre un
sector del plato con la salsa en la que se deposita una espiral de la tira de
naranja. En un lado de la misma se coloca el taco de atún y en otro una hoja de
hierbabuena troceada. En un espacio libre del plato se deposita una pequeña
tira de wasabi.
• Vino: Podemos
atrevernos con un tinto de Rioja francamente anómalo y espectacular: el Phinca
Lali 2011 de David Sampedro de El Villar con su espectacular paleta de aromas
balsámicos y mineralidad.
Carpaccio de Lubina con trufa negra
y vinagreta de hierbas/flores (2017)
El
Carpaccio de Lubina: Hemos preparado y desespinado porciones de lomo con piel de una
lubina salvaje que mantendremos unos días en el congelador. El día de la
preparación sacaremos del congelador la cantidad necesaria y bien sin terminar
de descongelar o descongelado cortaremos unos filetes oblicuos del lomo de unos
2-3 mm de grosor, que depositaremos en una fuente añadiéndoles sal y pimienta
negra unas 2-3 horas antes del servicio. Mantener en frío.
Las trufas:
Varias horas antes del servicio hemos laminado la mitad de una trufa
melanosporum y picado muy finamente la otra mitad (unos 30 g. para seis
comensales). La mantenemos macerando a temperatura ambiente en buen aceite con
un par de cucharadas de cognac.
La
vinagreta de hierbas: Picaremos finamente eneldo, hojas de albahaca y menta frescas que pondremos a macerar en
aceite de arbequina con vinagre de jerez y pimienta. Tendremos preparados en un
taper fragmentos de pétalo de violas o pensamientos de diferentes colores y
violetas (si estamos en época).
Preparacion
y montaje: Dos horas antes del servicio cubriremos los filetes de lubina con
las trufas en aceite añadiendo unas gotas de zumo de lima. En el momento de
servir emplataremos estéticamente tres-cuatro filetes de lubina por comensal
cubiertos con el picado de trufas en aceite y una lámina por filete y en un
lado del plato naparemos con la vinagreta de hierbas, distribuyendo algunos
pétalos artísticamente por el plato.
VINO (25/03/17)
Blanc Fumé de Pouilly 2009. Domaine Didier Dagueneau.
Lomos de salmonete con tinta de txipirón,
tules de espinaca y piñones (2017).
Los
salmonetes: salmonetes grandes y frescos. Se separan y desespinan
cuidadosamente los dos lomos, con piel. Se colocan, salpimentados con la piel
hacia arriba en una fuente de horno pintado su fondo de aceite y sobre ellos se
vierten unas gotas de limón. Poco antes del momento de servicio se introducen
en el horno a 180 grados con el gratinador encendido durante dos-tres minutos.
La tinta de txipiron: más que tinta de txipirón se
trata de la salsa (tinta incluida) que se obtiene de unos txipirones en su
tinta guisados la víspera y que tras pasar por el colador se reserva para
calentarse al microondas en el último momento
Los
tules de espinaca: En el horno a 200 gr se han colocado capas de hojas de espinaca
enteras sin tallo pinceladas con aceite
de oliva, sal, pimienta, ajo molido y unas gotas de vinagre de Módena, separadas
y cubiertas por papel de horno.
Se retiran a los 5 minutos comprobando que han adquirido una textura crujiente
y aérea. Se reservan.
Los
piñones: Se doran un ajo muy picado y unos piñones en aceite de oliva y
cuando los piñones están ligeramente tostados se les añaden 30 cl de fondo muy
concentrado de marisco (idealmente carabineros), una cucharada de jerez, un
poco de sal y unas gotas de limón. Todo ello se deja reducir y se mantiene
caliente.
Preparación
y servicio: Se napa el fondo de la mitad del plato (medialuna) con la tinta y
se depositan sobre ella en dirección transversal dos lomos de salmonete piel
arriba de modo que casi la mitad de los mismos sobresale de la mancha de tinta.
Entre los dos, en el extremo opuesto a la tinta, una mancha de la salsa de los
piñones cubierta por tres-cuatro hojas de espinaca crujientes.
VINO (25/03/17) Red Shoulder Ranch Chardonnay 2013.
Napa Valley Carneros .
Escalope de atún rojo con fondo
de marisco, mostaza y aceitunas negras (marzo 2018)
Resulta
un plato eficaz, exquisito, original, fácil y práctico. Los escalopes los hemos
cortado previamente: sobre 1-1,5 cm de grosor, 4-6 por 8-10 cm, un rato los
hemos mantenido con sal, pimienta, gotas de limón, aceite y hierbas
provenzales. Serán asados a un punto rosé y depositados en un plato salseado
con el resultado de desglasar la sartén con fondo concentrado de marisco en el
que hemos batido mostaza de Dijon fuerte y quizás hemos ligado un poco con
maicena, leche y vino blanco. Sobre cada escalope depositamos cuatro láminas de
aceituna negra que hemos cortado previamente y en el margen del plato, una
montañita de aceituna negra picada que se ha mantenido en fondo de marisco y
jerez.
Vino: Domaine de la Bongran. Viré Clessé 2009. Thevenet
et Fils
Carpaccio de vieiras con salsa de
cítricos y ensalada de naranja (marzo 2018)
Partimos de
las vieiras congeladas que cortamos en finas rodajas cuando empieza a
debilitarse la congelación
Separamos
el coral, lo piicamos en fragmentos como de ½ cm y lo dejamos marinando con
sal, pimienta, aceite, jerez y fondo de marisco.
Las
láminas, dispuestas en una fuente plana con sal, perejil muy picado, un poco de
pimienta, zumo de lima, fumet de
pescado, zumo de naranja y unas gotas de aceite
Para
el margen del plato, dados de gajo de naranja que se han mantenido en pimienta,
un poco de sal, aceite de oliva y menta o hierbabuena muy picada
Vino : Riesling Cuvée Frederic Emile 2008. Trimbach
Ribeauvillé. Alsacia Grand Cru