--- Pinchos y canapés ---
Montadito de foie-gras mi-cuit con
elixir de naranja, trufas y vinagre de Módena (2002)
Un dadito de foiegras micuit
sazonado con un enigmático “elixir” que no es más que un chutney de naranja con
un poco de licor y trufa melanosporum.
Pincho de bacalao con fritada dulce (2002-2017)
La fritada Dulce: Cebolla
abundante picada en tiritas y largamente pochada a fuego muy lento, con algo de
pimienta, hasta casi la caramelización. A mitad del proceso se añaden pasas de
Málaga o moscatel sin pepita en cantidad equivalente en volumen a lo que vaya
quedando de cebolla y se va revolviendo de vez en cuando hasta que la
consistencia es parecida.
Desmigado
de morcilla de Burgos con huevo y sus patatitas (2003)
Puede montarse sobre
una rebanada de pan a la brasa, pero mejor montarla sobre un moderno platito o
cucharita de mini-raciones.
·
Canapé
de Straciatella Ibérica (2001)
Se
pica jamón de jabugo, cuanto más bueno, mejor, cuanto más finamente picado
mejor. Se hace despacito una buena y ligera bechamel a la que se añade
generosamente nuez moscada y se añade en una proporción aproximada de 90% de
jamón y 10% de bechamel. Ya montada sobre las porciones de pan a la brasa
crujiente, tostaditas o biscotes de calidad que vayamos a utilizar se
gratina un par de minutos y se sirve
· Canapé de corazón de salmón ahumado con dip de pepinillos (2002)
Un bloque recién cortado de centro (corazón) de salmón ahumado como de 5-7 mm de espesor. Se napa ya sobre la tostada o tartaleta con la pasta untuosa procedente de mezclar Pepinillo picado, nata, Mostaza de Dijon a la albahaca, abundante eneldo fresco recién picado y media copita de amontillado viejo.
Copa de langostino frito sobre
muselina de hierbas y una nube (2003)
En copas de cocktail dos colas de dos langostinos frescos sumergidos en
una muselina con albahaca y eneldo. Todo
cubierto con una nube de merengue convirutas de bacon tostado.
· Daditos de salmon ahumado Arlequín (2003)
Se cortan pequeños dados de centro centro de buen salmon ahumado
Blanco: Mayonesa con amontillado, leche y pimienta blanca
Verde: Mostaza a las finas hierbas, con nata y vino blanco
Se
cubre la mitad del suelo de un pequeño platito con cada una de las salsas de
modo que su intersección sea una recta vertical. En cada cuartel se colocan
cuidadosamente dos daditos, formando una imagen como el cuatro de los dados. Se
espolvorea levemente con eneldo seco en polvo o muy picado
Torrecilla de boquerones
y queso Idiazábal con espuma de tomate (2003)
(Basado en un pintxo del Bar restaurante Oleaga de Vitoria)
Retreta de San Prudencio
(2004)
Requisito para este pincho (que se puede montar en un platito aceitero) es saber preparar una cazuela de caracoles al estilo casero alavés, utilizando abundante jamón de bellota muy picado.
Cocktail
helado de ostras con sauvignon, lima, mostaza de
Dijon y wasabi (2004)
Explosivo
y espectacular cocktail helado, servido en copa de Martini, que pone a prueba
la potencia inconmensurable de unas ostras que prevalecen sobre el conjunto del
resto de los también potentes elementos.
Lazos de bressaola
o cecina rellenos de virutas de parmigiano al aceite
de Lérida y viejo balsámico de Módena (2003)
Brocheta construida con una Una lonchita de bresaola o cecina arrollada y rellena de parmigiano, aceite y vinagre balsámico.
Colas
de langostino de Sanlúcar con mayonesa étnica y aceituna verde.(2016)
Basado en una sencilla e histórica
banderilla de la cafetería “La Granja” en Logroño en los 60-70 del siglo pasadoU Una cola de gamba, media aceituna sin hueso y un
poco de mayonesa. La hacemos con lanfostino, aceituna
gordal y una tremenda mayonesa de aceite de oliva.
Salmon marinado con dip de pepinillo
(2016)
(El
marinado es de Carmen Pérez).
Unos
dados de salmón marinado en en sal, azúcar, pimienta y eneldo fresco colocados
encima de un “dip” de pepinillo y mostaza con un
toquecito de buen aceite y eneldo picado
Cola de carabinero
marinado en lima con mayonesa de remolacha (2017)
Deliciosa
y original combinación de color y sabores libremente inspirada en una creación
del restaurante Arzak.
Tostadas
morunas de queso, aceituna, y hierbas (2017)
Dos
mezclas hechas con escamas o picadura de quesos, dos tipos de aceitunas y una
hierba para cada tipo que se sirven sobre biscotes o tostadas hechas en el
acto.
Terrina de conejo de monte con avellanas (2017)
Elegante pincho frío de cuchillo y tenedor que
incluye un pastel de conejo de monte con avellanas, un encurtido de cebolla y
unos dados de gelatina de su carne,
Almendras
fritas con sal de romero (2017)
Aceite está aromatizado
con hojas de romero fresco. Almendras fritas sazonadas con abundante sal que se
mezcla con abundante romero muy picado.
Ostras
planchadas con muselina tibia y tomate con hierbabuena (marzo 2018)
La deliciosa textura
e intensidad de unas ostras cocinadas en una plancha tan levemente caliente que
podemos tocarla con el dedo, Una muselina y el sorprendente frescor final de un
tomate maduro con hierbabuena
Empanadilla de pechuga de paloma en salmis
(marzo 2018)
Empanadilla
enormemente sofisticada de láminas de pechuga de paloma marcadas en la plancha,
envueltas en pasta brisa, horneadas y presentadas con un sabroso salmis de la propia paloma