Pinchos y canapés

 

 

 


·          Montadito de foie-gras mi-cuit con elixir de naranja, trufas y vinagre de Módena (2002)

El elixir: Una trufa melanosporum (conserva), picada en juliana y macerada un par de horas en su jugo y oro tanto de cognac. Los trocitos de trufa se mezclan bien con una cantidad prudencial de mermelada de naranja amarga sobre la que se espolvorea un poco de canela. Se añade vinagre de Módena, cuanto más viejo, mejor.

Se busca el punto de acidez con más o menos vinagre y el de consistencia añadiendo más o menos de la mezcla del jugo de trufas con el cognac

Montaje: El oscuro y pringoso líquido se extiende artísticamente por encima de una rodaja de foiegras mi-cuit que se ha colocado sobre una porción de pan a la brasa crujiente,  tostadita o biscote de calidad.


·          Pincho de bacalao con fritada dulce  (2002-2017)

La fritada Dulce: Cebolla abundante picada en tiritas y largamente pochada a fuego muy lento, con algo de pimienta, hasta casi la caramelización. A mitad del proceso se añaden pasas de Málaga o moscatel sin pepita en cantidad equivalente en volumen a lo que vaya quedando de cebolla y se va revolviendo de vez en cuando hasta que la consistencia es parecida. Luego se puede reservar en un tarro y recalentar cuando se considere necesario.

El Bacalao: Bacalao desalado de buena calidad, cortado en dados, con su piel, de 2x2x1 cm aproximadamente. En una sartén se calienta aceite con un par de dientes de ajo que cuando empiezan a dorarse, se retira, sobre ese aceite caliente se depositan los dados de bacalao con la piel hacia abajo y se dejan reposar el tiempo que sea necesario, sin fuego. Cuando se acerque el momento de servir se calienta todo suavemente, agitando, sin que llegue a hervir (escaldado), de modo que el bacalao se blanquea y el aceite inicia parcialmente el proceso de pil-pil.

Montaje: El fondo de unos platitos se cubre con una cantidad generosa de la fritada dulce sobre la que se depositan dos fragmentos de bacalao con la piel hacia abajo que se rocían con gelatina aceitosa que se ha recogido con una cuchara del fondo de la sartén.  


Se pica jamón de jabugo, cuanto más bueno, mejor, cuanto más finamente picado mejor. Se hace despacito una buena y ligera bechamel a la que se añade generosamente nuez moscada y se añade en una proporción aproximada de 90% de jamón y 10% de bechamel. Ya montada sobre las porciones de pan a la brasa crujiente,  tostaditas o biscotes de calidad que vayamos a utilizar se gratina un par de minutos y se sirve



Abrase y extraigase el contenido de una morcilla burgalesa de arroz de primerisima calidad (recomendamos la que venden en casa Ojeda, de Burgos que tiene un puntito de pimenton mayor que el habitual).

Este material se deposita sobre una sartén antihaderente que esté ya caliente y se va removiendo hasta que el conjunto empieza a dorarse.

Entonces se vierte sobre la morcilla un huevo batido, produciendose un revuelto jugoso en el que el huevo resulte casi testimonial.

Se monta en la cazuelita o cucharita y se colocan, a modo de banderillas unas patatitas recien fritas en formato “patatas paja” que hayan alcanzado cierto dorado y rigidez.


·          Copa de langostino frito sobre muselina de hierbas  y una nube  (2003)

Por cada copa (copas triangulares de cocktail) se tienen preparadas las colas de dos langostinos frescos de la mejor calidad, de tamaño medio-grande, casi completamente peladas excepto el abanico final que se conservará como asidero. Los sazonaremos abundantemente con pimienta negra y pimienta de schezuan recien molidas.

Habremos preparado una muselina como se describe en las recetas de lubina, bien cargada de albahaca y con un poco de eneldo. La mantenemos caliente con cuidado

Levantaremos unas claras de huevo a punto de nieve y las reservaremos

Freiremos unas lonchas de beicon mas bien magro en aceite con pimienta hasta que esté tan tostado que podamos, una vez escurrido quebrarlo en pequeñas virutas que reservaremos.

Cuando se acerque el momento de servir, calentaremos las copas y serviremos en ellas la muselina bien caliente hasta la mitad de la copa. Colocaremos semisumergidas y apoyadas sobre el borde de la copa las dos colas de langostino que acabamos de freir en aceite de oliva virgen 0,2 muy caliente, un instante, justo hasta que se les quita el color de crudo.

El resto de lacopa se rellena con la clara a punto de nieve sobre la que se espolvorean las virutas (casicarbonizadas) de beicon y un poquito de pimienta de schezuan.


·          Daditos de salmon ahumado Arlequín (2003)

Se cortan pequeños dados de centro centro de buen salmon ahumado

Blanco: Mayonesa con amontillado,  leche y  pimienta blanca

Verde:  Mostaza a las finas hierbas, con nata y vino blanco

Se cubre la mitad del suelo de un pequeño platito con cada una de las salsas de modo que su intersección sea una recta vertical. En cada cuertel se colocan cuidadosamente dos daditos, formando una imagen como el cuatro de los dados. Se espolvorea levemente con eneldo seco en polvo o mui picado


·          Torrecilla de boquerones y queso Idiazábal con espuma de tomate (2003)

(Basado en un pintxo del Bar restaurante Oleaga de Vitoria)

La espuma de tomate (fórmula prestada por Jesús Oleaga) : Es una maravillosa cosa sencilla: Se pela y trocea Un tomate de tamaño mediano que debe ser carnoso muy sabroso y muy rojo (raff, por ejemplo). Se sala y los trozos se colocan en el fondo de un vaso de batidora. Se va añadiendo aceite (arbequina 80%, picual 20%) lentamente mientras se bate como si estuvieramos haciendo una mayonesa hasta que el conjunto es una sustancia uniforme, emulsionada, de la consistencia de mayonesa.

Las torrecillas se montan sobre unas bases de pan que pueden construirse con la corteza de una chapata a la que se deja adherida un poco de la miga. Cuadraditos de 3x5 cm.

Deben prepararse el material de los distintos pisos para que tenga las mismas dimensiones 3x5 cm

Piso 1: El Pan

Piso 2: Pimiento verde que se ha confitado en aceite y se ha desprovisto de su piel

Piso 3: Boquerones (anchoas) marinados en vinagre

Piso 4: Pimiento rojo del piquillo que tambien se ha guisado un poco en aceite para quitarle consistencia y amargor.

Piso 5: Una loncha de buen queso Idiazábal de media-alta curación

Piso 6: la espuma de tomate.


·          Retreta de San Prudencio (2004)

Requisito para este pincho (que se puede montar en un platito aceitero) es saber preparar una cazuela de caracoles al estilo casero alavés, utilizando abundante jamón de jabugo muy picado.

Es necesario tambien tener rehogados y preparados para revolver con huevo unos perretxicos (sinónimos: Setas de san Jorge, Tricholoma Georgii, Calocibe gambosa), recien cogidos.

Se extrae la carne de los caracoles, seleccionando los primeros dos tercios (lo más noble), carne que se va reservando picadita (dos fragmentos por cada caracol). A esa carne se le adjunta la salsa del guiso, que sea generosa en abundante jamón bien picadito.

Se hacen convivil en el platillo una porción del guiso caracolero con jamón y del revuelto de perretxicos en el que el huevo sea simplemente un ligando testimonal y esté jugoso .


·          Cocktail helado de ostras con lima y mostaza de Dijon (2004)

Una copa de cocktail (cono invertido), una rodajita de lima formando un suelo), rellenar de buen sauvignon blanc hasta el nivel de la rodaja de lima y congelar. Justo antes de servir, sacar del congelador y colocar tres hermosas ostras recien abiertas, guardando su agua aparte, amorosamente sobre la lima, un puntito de mostaza muy fuerte y balsámica de Dijon en cada ostra, Rellenar con el agua de las ostras, asegurando llegar al nivel de la mostaza con unas gotitas de jugo de lima y un pelin más de sauvignon, si hiciera falta.

Por cierto, la mostaza fuerte fuerte, de la que despeja la nariz...., en poca cantidad. En la cata del pincho, triunfan las ostras, que se sumergen primero en el viento arrollador de la mostaza. Luego domina el aroma del sauvignon y finalmente, con el prologo de la sal marina del agua de las ostras y el acidito herbaceo de la lima, persisten y persisten las ostras


·          Lazos de bressaola o cecina rellenos de virutas de parmigiano al aceite de Lérida y viejo balsámico de Módena (2003)

Una lonchita de bresaola (como interesante sustituto puede valer una loncha de esas cecinas que son un pelin jugosas). Colocada sobre el fogón como la pasta de una empanadilla. Se pincela con aceite leridano de arbequina. En su centro se coloca un montoncito de virutas de queso parmigiano reggiano sobre las que de infunden generosas gotas del mas viejo vinagre balsámico del que se disponga. Se envuelve el montoncito con la loncha y de fija todo con un palillito, cuanto más artístico mejor. Y ya está


·          Colas de langostino de Sanlúcar con mayonesa étnica y aceituna verde.(2016)

Los Langostinos: Hay que encontrar langostinos de Sanlúcar de máxima calidad, no hace falta que sean demasiado grandes (En Vitoria pueden comprarse cocidos vivos en marisquería Orio). Solo utilizamos las colas, peladas completamente. Dos colas por comensal.

La clave de la mayonesa étnica es utilizar exclusivamente aceite de oliva virgen particularmente intenso, aromático y de profundo color. Hemos utilizado aceite Regium de Carbonell. Un huevo, sal, batidora tipo minipimer y poco a poco, mucha cantidad de aceite hasta que la mayonesa sea muy consistente. Se ajusta la acidez añadiendo en el último momento al batido la cantidad necesaria (poca) de vinagre de jerez reserva

Las aceitunas: Aceitunas de variedad “gordal”, con hueso. Se cortan con un cuchillo amplios casquetes, uno por cola de langostino.

Montaje: En un palillo o brocheta elegante se monta alternativanete una cola de langosino, un casquete de aceituna en diagonal montando sobre el langostino, otra cola de langostino y otra aceituna.

En el momento de servir se pone un pegote de mayonesa sobre cada aceituna.

Vino: Nosotros lo bebimos con un Albariño de Fefiñanes Año III, que tiene bastante crianza en lías lo que le da más cuerpo, amplitud y profundidad que otros vnos de la misma una y procedencia (Val do Salnés). No cabe duda que funciona muy bien con una buena manzanilla en rama.


·          Salmon marinado con dip de pepinillo (2016) (El marinado es de Carmen Pérez)

El Bloque de salmón debe marinarse en Sal, azúcar, pimienta y eneldo fresco manteniedolo prensado durante 48 horas. Puede hacerse con mucha antelación y reservarse congelado. Para servir se corta en daditos de 1,5 cm.

Dip de pepinillo: Pepinillo picado, nata o yogur, Mostaza de Dijon a la albahaca, abundante eneldo fresco recién picado, media copita de amontillado viejo, pimienta negra.

Preparación. Se cubre el suelo de la cuchara de cerámica con el Dip, se colocan dos-tres dados de salmón encima y se espolvorea un poco de eneldo picado y una gota de aceite de oliva. Se come con tenedor de postre.

Vino: Lo acompañamos con un Champagne Blanc de Blancs Millesimé Guy Charlemagne 2004. Probablemente este pinchito está rico con cualquier champagne básico que nos guste o con un pinot gris alsaciano.


·       Cola de carabinero marinado en lima con mayonesa de remolacha (2017)

Una o dos colas de carabinero por persona. Crudas y peladas. Se mantienen una-dos horas marinando en Aceite de oliva, pimienta negra molida, zumo de Lima, Dos cucharadas de caldo de marisco, trozos de lima con su corteza, hojas de menta y una gotitas de jerez.

Se prepara una mayonesa con aceite de oliva, bastante gorda y se le añaden pimienta negra molida, un cucharada generosa de mostaza de Dijon, una cucharada de Whisky y la cantidad deseada de puré de remolacha (daditos de remolacha de conserva con batidora y un poco de aceite).

Preparación: En platitos mini o cucharitas de porcelana se cubre el fondo con la mayonesa de remolacha y se le colocan encima la cola o colas de carabinero que pueden ir enteras troceadas en dos-tres fragmentos.

VINO (25/03/17)   Deutz Champagne Blanc de Blancs Millessimé  2007. Aÿ, Vallée de la Marne 


·       Tostadas morunas de queso, aceituna, y hierbas (2017)

Dos mezclas hechas con trozos (escamas o picadura) de queso, aceitunas y una hierba que se sirven sobre biscotes o tostadas hechas en el acto.

1.      Aceitunas verdes (jolca), queso de oveja zamorano, romero fresco, aceite de arbequina y unas gotas de vinagre viejo de Módena

2.      Aceitunas negras de aragon secas, queso feta, tomillo fresco y aceite de picual

BEBIDA (25/03/17)  Pequeño Manhattan

 


·       Terrina de conejo de monte con avellanas (2017)

Ingredientes: 1 conejo 1,25kg. (en este caso he usado uno de monte cazado en Toledo).

30 gr. de mantequilla. 60 de perejil bien picadito. 3 escalonias - cebollas- picadas

300 gr. de carne de cerdo picada. 50 gr. de carne de ternera picada. 100 gr. de mousse de foi gras. Sal , pimienta recién molida, unas ramita de tomillo y laurel (ambos optativos).

Un huevo ligeramente batido. 100 cc de nata. 30 gr. de avellanas tostadas y troceadas en 4/6 trozos. 200 gr. de lonchas de bacon .

Para el caldo: 30 gr. de mantequilla. Unas verduras (puerro,zanahoria,perejil, cebolla,.....) y unos granos de pimienta negra.

Procedimiento: Deshuesar cuidadosamente el conejo conservando los lomos enteros .

Hacer el caldo salteando en la mantequilla los huesos del conejo y las verduras hasta que se doren un poco, añadir agua hasta cubrir y dejar hervir una hora a fuego suave (espumando), colar este caldo y volver a poner a hervir hasta conseguir un fondo oscuro.

Saltear en mantequilla los lomos, dejar enfriar y pasarlos por el perejil picado para que se adhiera. Reservar en la nevera.

En la misma cacerola cocinar ligeramente las cebollas picadas y dejar enfriar, Picar la carne del conejo sobrante y mezclarla con la de cerdo y la de ternera, añadir la mousse, el huevo, la nata, las avellanas, un poco del fondo ya obtenido y las cebollas que ya se han enfriado. Condimentar con sal y pimienta .

Forrar un molde rectangular 25/8/8 con las lonchas de bacon de modo que las tiras cuelguen por los bordes. Rellenar el molde con la mitad de la preparación, colocar en el centro los lomos reservados y tapar con el resto de la carne y avellanas restantes. Doblar las tiras de bacon de modo que se tapa la terrina.  Aquí se puede poner las ramita de tomillo y el laurel. Tapar el molde con papel de aluminio y cocinar el baño María durante una hora y cuarto en horno precalentado a 180 grados. Utilizar algún procedimiento durante la cocción que presione el contenido del molde , por ejemplo un bric de leche relleno con agua que se adapte muy bien al molde.

Desmoldar separando el contenido del molde con una espátula .

Se puede consumir caliente o frío como un buen fiambre, en este caso se servirá frío acompañado de unos dados de gelatina del fondo oscuro que hicimos al principio de la preparación. Parece un poco laborioso pero resulta algo especial......  VINO (25/03/17) : Bollinger Grande Année Champagne Rosé 2004. Aÿ, Vallée de la Marne 


·       Almendras fritas con sal de romero

El aceite está aromatizado previamente con hojas de romero fresco. Antes de freír las almendras de mezcla la sal con abundante romero muy picado. Las almendras, se fríen en bastante aceite no muy caliente, removiendo continuamente para que las almendras no queden posadas sobre la sartén y se quemen.  Inmediatamente después de fritas se mantienen en esa sal.


·       Ostras planchadas con muselina tibia y tomate con hierbabuena (marzo 2018)

Tenemos preparado un poco de muselina multitérmica a la que hemos dado aire en esta ocasión con fondo de marisco, pimienta, jerez, lima y albahaca y mantenemos al baño María, removiendo para evitar que se formen grumos. Hemos preparado unos daditos de tomate previamente pelado que tenemos macerando con sal, aceite y abundante hierbabuena muy picada. Para que las ostras queden bien necesitamos que se trate de ejemplares plenos y de forma regular (en estas hemos utilizado otra vez las Gillardeau). La plancha caliente lo justo para que una gota de agua hierva pero que pueda ser tocada un instante con el dedo. Ahí, las ostras unos 30 segundos por cada lado, luego se depositan sobre el plato, se salsean con la muselina y se coloca en un extremo del plato el montoncito con los dados de tomate con hierbabuena y aceite. Recomendamos a los comensales tomar el tomate como refresco una vez consumidas las ostras. Cuvée des Caudalies grand Cru. Champagne Blanc de Blancs. De Sousa et Fils, Avize, Côte des Blancs


·       Empanadilla de pechuga de paloma en salmis (marzo 2018)

Vamos a llamar salmis a una salsa gruesa y untuosa que vamos a obtener de la reducción del fondo obtenido al guisar durante una hora del caparazón dos o tres palomas a las que hemos despojado de sus pechugas que reservamos tras salpimentarlas y untarlas en un poco de aceite (podemos reservar también lo muslos y contramuslos si tienen bastante carne). Antes de empezar la operación mantenemos los caparazones macerando durante 15-30 minutos en vinagre con hierbas aromáticas (Tomillo-romero frescos).

Cubrimos el fondo de una cazuela de aceite de oliva y una cantidad generosa de beicon o panceta de cerdo. Unas cebollitas en el fondo (puede ponerse puerro, apio, zanahoria picada o pimiento verde, cosa que nosotros no hicimos) y un poco de champiñón. En esa grasa, caliente, una vez desvergüenzada la cebolla se rehogan las carcasas de paloma y se añade una generosa cantidad de bouquet garni (perejil, tomillo, romero, orégano, estragón) y granos de pimienta negra. Tras flambear con un vasito de cognac, cubrimos con vino tinto y ponemos a cocer a fuego lento, tras añadir una cantidad generosa de puré de tomate.

Con ese fondo cuidadosamente desgrasado, un poco de roux (mantequilla, harina y fondo oscuro y quizás algo de nata de hace la densa salsa del salmis a la que se pueden incorporar algunos fragmentos picaditos de carne desprendida del caparazón de las palomas.

Las pechugas, salpimentadas se marcan ligeramente en una plancha muy fuerte y se filetean en láminas de 2-3mm muy crudas.

Con láminas de las pechugas de paloma se rellenan unos envoltorios de pasta brisa a modo de empanadillas que se hornean a alta temperatura durante 3-5 minutos. El suelo de los platitos de aperitivo se cubre de la salsa del salmis y se depositan encima una o dos pequeñas empanadillas de pechuga de paloma. Vino: Manso de Velasco Cabernet Sauvignon viñas viejas 2009. Miguel Torres. Curicó, Valle Central. Chile