Postres
Sorbete de mandarina sobre coulis de casis con chocolate fundido al marrasquino y hebras de corteza de mandarina confitadas en mantequilla y escarchadas
(1998).
Estamos hablando de un postre de temporada (invierno). La clave del
éxito total de este postre está en encontrar un par o tres Kg. de mandarinas
excelentes (clementinas o satsumas) en un punto de madurez homogéneo y sin
defectos ni, por supuesto, pepitas. Las hemos de pelar conservando la piel de
una porción de ellas, lo más integras posible para cortar unas tiritas de unos
2x40 mm de ancho, que reservaremos bien cubiertas, en el frigorífico para que
no se resequen ni oxiden.
A pesar de que los técnicos industriales en la materia usarán
sofisticada tecnología, un buen sorbete lo hace perfectamente con ventaja
cualquiera que tenga un congelador en casa y una batidora tipo
"minipimer". La base del mismo es un zumo de frutas fresco y sabroso
y un jarabe, es decir una disolución de azúcar en agua, que se ha dejado
levemente caramelizar
El zumo de mandarinas: Si las mandarinas son realmente buenas basta
con pasar los gajos por cualquier batidora y luego colarlo cuidadosamente. Si
no son tan buenas como quisiéramos, puede arreglarse bastante el asunto
añadiendo un poco de zumo de naranja y, si hace falta aumentar la acidez, un
poquito de zumo de limón. Lo ideal es que nada de esto haga falta.
El Jarabe: Durante un rato cocemos en agua las cortezas de
mandarina que no hayamos usado para fabricar las tiritas y las retiramos. A ese
agua le añadimos una cantidad generosa de azúcar que disolvemos bien y dejamos
hervir hasta el punto de jarabe (es decir, no debe llegar a ser almíbar: al
meter una cuchara en el líquido las gotas caen con un poco de lentitud pero sin
pegarse ni colgar). Todo esto es un poco de cuento. La cosa no tiene ningún
misterio. Al probar el jarabe, sabe dulce como es lógico y un poco como
"cocidito" con el amargor y el aroma de las cortezas de mandarina en
la lejanía.
La mezcla: Evidentemente ahora debemos ir añadiendo jarabe al
zumo en la proporción adecuada. ¿Cuál es ésta?: depende de nuestro gusto pero
para que una cosa sepa suavemente dulce a temperatura de sorbete debe saber muy
dulce en caliente. Una vez hecha esta mezcla y dejada enfriar, la pasaremos al
congelador. Aproximadamente cada 6 horas (o sea 3 o 4 veces) le daremos una
batida inmisericorde con la minipimer (para ayudarnos podemos calentar una
pequeña porción al microondas para subir un poco la temperatura del conjunto).
Opcionalmente, en alguna de las batidas se puede adicionar la clara de dos o
tres huevos casi a punto de nieve y en la última, justo antes de servir, una
cantidad prudencial de Cointreau.
El Chocolate: Se trata de fundirlo en un cazo, sin parar de
remover, añadiendo en la operación un
par de nueces de mantequilla y un poquito de leche, más aún si el
chocolate es negro, como mandan los cánones. Yo, sin embargo recomiendo usar
una mezcla de trozos de chocolate negro con chocolate con leche, lo que
facilita la ligazón. En un par de momentos del proceso de fusión añadir dos
generosos chorritos de marrasquino. Cuando todo está listo, puede reservarse
(adquiere una consistencia cremosa) y recalentarse removiendo en los momentos
previos a ser servido.
El Coulis: Mi recomendación es comprarlo hecho en un buen
supermercado o tienda de delicatessen. Si no, se trata de hacer un puré ligero
con la fruta previamente compotada, aligerándolo con jarabe y una cantidad
prudencial de jugo de limón y pasarlo por un colador fino. Puede quedar bien el
de frambuesa e incluso el de albaricoque.
Las tiritas escarchadas: Se calienta abundante
mantequilla en un cazo y cuando empieza a dorarse se añaden las tiritas de piel
de mandarina de modo que se doren un poco. El fuego no debe ser demasiado
fuerte. Se remueve muy bien y se añade una copita de cointreau dejando que durante
un ratito pilpilee todo a fuego lento. Retirado del fuego, antes de que se
enfríe del todo se remueve con suavidad espolvoreando una prudente cantidad de
azúcar. Se dejan después enfriar en
fuente aparte de modo que no se apelotonen.
Preparación: Tenemos el sorbete recién batido, a una temperatura
en la que podemos hacer moldes. Cubrimos 2/3 de cada plato con coulis y el otro
tercio con chocolate fundido y muy caliente, artísticamente, evitando que se
mezclen. Sobre la zona del coulis
colocamos una bola del sorbete y sobre el chocolate, distribuimos con
gusto unas pajitas de corteza de
mandarina.
Hemos acompañado este postre con una copita de Pinaud de Charentes
frío, que los franceses, tan sabios en otras cosas se empeñan en tomar en el
aperitivo acompañando a peladillas (pobrecitos). Cualquier otro buen vino
licoroso estaría bien ¿un Tokay húngaro de 5 putonios? O una límpida copa de
buen aguardiente blanco de orujo o un marc de Champagne en copa helada.
Ciruelas claudias al horno con natillas frías de vainilla y
limón verde al aroma de
cognac (1999)
Las ciruelas: Elegir ciruelas claudias en la temporada
(septiembre) que sean grandes y hayan madurado mucho y adecuadamente, es decir,
oscuras y que tengan roseta (mejor aún, tener un ciruelo y despreocuparse de la
compra porque basta con coger las que el árbol va tirando al suelo. En caso
contrario puede sustituirse este proceso por dejar las ciruelas al aire, a
temperatura ambiente, de modo que algunas, incluso se abrirán ligeramente).
Lavar las ciruelas y colocarlas en una fuente de horno sin secarlas.
Calentar el horno a 200 grados y meter las ciruelas durante 12 minutos. Luego,
encender el grill a tope durante 5 minutos para que se dore un poco la piel.
Las natillas: Poner a cocer litro y medio del leche, cuatro
cucharadas grandes de azúcar, la peladura de uno o dos limones verdes y una
pizca de vainilla. Batir 6 yemas de huevo con dos cucharadas de azúcar y una de
maizena. Cuando sale una espuma a la superficie de la leche, tomar de ella un
cazo y verterlo suavemente sobre las yemas removiendo para que se mezcle
uniformemente.
Bajar el fuego lo más posible y ahora verter la mezcla de las yemas
sobre el resto de la leche suavemente mientras se remueve con una cuchara de
palo hasta que alcanza la textura deseada. En algún momento, añadir una
cucharada sopera de buen coñac. No debe hervir. Cuando la textura sea la
adecuada, retirar las natillas del fuego y pasarlas por un tamiz. Enfriar
primero al aire ambiente y luego en el frigorífico.
Preparación del plato: Las ciruelas deben mantenerse calientes.
Colocar unas ciruelas en el centro del plato dejando antes escurrir el almíbar
que ellas solas han generado durante el asado. Rodearlas de las natillas muy
frías y adornar con una pieza de pasta quebrada o, por ejemplo un
"cigarrillo de Tolosa"
Mientras se disfruta la acidez, el dulzor y los aromas de este postre uno puede dejarse caer por el placentero precipicio de uno de esos vinos dulces pero de fresco y profundo aroma como pueden ser el navarro blanco moscatel de vendimia tardía de Chivite o ni más ni menos que un buen Sauternes.
Ensalada de fresas sobre coulis de Casis con
chocolate fundido al ron, ramita de grosellas y hierbabuena (2002)
Es una cosa bien sencilla. Una vez más, la clave está en disponer del
coulis de casis o grosella negra. Uno lo encuentra en Francia en cualquier
supermercado. Aquí es casi imposible de encontrar. La alternativa de hacérselo
uno mismo, sencillamente no es realista. Imagino este postre igualmente viable
con coulis de albaricoque. Basta con seleccionar unas fresas o fresones
aceptables, seleccionarlos bien maduros y cortar unas rodajas (en fresones,
rodajas de ½ cm de grosor, unas 6, 8 por comensal.
Dividir el plato en dos mitades y cubrir una de ellas con el coulis de casis
y la orea mitad con chocolate fundido (El Chocolate: Se trata de
fundirlo en un cazo, sin parar de remover, añadiendo en la operación un
par de nueces de mantequilla y un poquito de leche, más aún si el
chocolate es negro, como mandan los cánones. Yo, sin embargo recomiendo usar
una mezcla de trozos de chocolate negro con chocolate con leche, lo que facilita
la ligazón. En un par de momentos del proceso de fusión añadir dos generosos
chorritos de ron. Cuando todo está listo, puede reservarse y recalentarse
removiendo en los momentos previos a ser servido.). La rodajas de fresa se
disponen ordenadamente entre los dos sectores. Sobre el sector del chocolate
pueden ir unas ramitas de hierbabuena o menta fresca y sobre el coulis un ramito
de grosellas rojas.
Es un postre extraordinariamente poco dulce. Podría añadirse algo de
azúcar y zumo de limos por encima de las fresas pero mi recomendación es no añadir
nada.
El vino: Qué bien queda con los postres de fresas el
champagne rosado. Con este postre hemos tomado un Nicolas Feuillatte Brut
Premier Cru Rosé Millésimé 1996
que puede encontrarse en El Corte Inglés por unos 28 € y en cualquier
supermercado de Francia por 10 Euros menos. Es excelente con intensas notas de
cereza y melocotón con canela y especias (86-89 puntos en Wine Spectator).
Biscuit
glacé con frambuesas sobre coulis de frambuesas y chocolate al vodka polaco
2002
El
biscuit glacé puede
hacerse en casa (lo mejor) o utilizarse helado de mantecado comprado y
convenientemente trabajado (batido a mano) hasta conseguir una textura cremosa
o espumosa. En los últimos movimientos se le añaden una razonable cantidad de
frambuesas frescas.
El Chocolate:
Se trata de fundirlo en un cazo, sin parar de remover, añadiendo en la operación
un par de nueces de mantequilla y un poquito de leche, más aún si el
chocolate es negro, como mandan los cánones. Yo, sin embargo recomiendo usar
una mezcla de trozos de chocolate negro con chocolate con leche, lo que facilita
la ligazón. En un par de momentos del proceso de fusión añadir dos generosos
chorritos de vodca polaco de hierbas (zuvrowka). Cuando todo está listo, puede
reservarse y recalentarse removiendo en los momentos previos a ser servido
El Coulis:
Mi recomendación es comprarlo hecho en un buen supermercado o tienda de
delicatessen. Si no, se trata de hacer un puré ligero con la frambuesa
previamente compotada, aligerándolo con jarabe y una cantidad prudencial de
jugo de limón y pasarlo por un colador fino.
El coulis se dispone en el centro del plato rodeado por una corona de chocolate
fundido sobre el que pueden espolvorearse picaduras de cacao. Una bola del
biscuit glacé se coloca en el centro del plato. Puede adornarse con unas hoja
de menta
El vino: Qué bien queda con los postres de fresas y
frambuesas el
champagne rosado. Con este postre hemos tomado un Nicolas Feuillatte Brut
Premier Cru Rosé Millésimé 1996
que puede encontrarse en El Corte Inglés por unos 28 € y en cualquier
supermercado de Francia por 10 Euros menos. Es excelente con intensas notas de
cereza y melocotón con canela y especias (86-89 puntos en Wine Spectator).
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Melón con helado de nata y oporto
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Ensalada de melón fresa y naranja
flambeada al ron
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Sorbete de te de menta con ginebra