Postres

 


Sorbete de mandarina sobre coulis de casis con chocolate fundido al marrasquino y hebras de corteza de mandarina  confitadas en mantequilla y escarchadas (1998).

Estamos hablando de un postre de temporada (invierno). La clave del éxito total de este postre está en encontrar un par o tres Kg. de mandarinas excelentes (clementinas o satsumas) en un punto de madurez homogéneo y sin defectos ni, por supuesto, pepitas. Las hemos de pelar conservando la piel de una porción de ellas, lo más integras posible para cortar unas tiritas de unos 2x40 mm de ancho, que reservaremos bien cubiertas, en el frigorífico para que no se resequen ni oxiden.

A pesar de que los técnicos industriales en la materia usarán sofisticada tecnología, un buen sorbete lo hace perfectamente con ventaja cualquiera que tenga un congelador en casa y una batidora tipo "minipimer". La base del mismo es un zumo de frutas fresco y sabroso y un jarabe, es decir una disolución de azúcar en agua, que se ha dejado levemente caramelizar

El zumo de mandarinas: Si las mandarinas son realmente buenas basta con pasar los gajos por cualquier batidora y luego colarlo cuidadosamente. Si no son tan buenas como quisiéramos, puede arreglarse bastante el asunto añadiendo un poco de zumo de naranja y, si hace falta aumentar la acidez, un poquito de zumo de limón. Lo ideal es que nada de esto haga falta.

El Jarabe: Durante un rato cocemos en agua las cortezas de mandarina que no hayamos usado para fabricar las tiritas y las retiramos. A ese agua le añadimos una cantidad generosa de azúcar que disolvemos bien y dejamos hervir hasta el punto de jarabe (es decir, no debe llegar a ser almíbar: al meter una cuchara en el líquido las gotas caen con un poco de lentitud pero sin pegarse ni colgar). Todo esto es un poco de cuento. La cosa no tiene ningún misterio. Al probar el jarabe, sabe dulce como es lógico y un poco como "cocidito" con el amargor y el aroma de las cortezas de mandarina en la lejanía.

La mezcla: Evidentemente ahora debemos ir añadiendo jarabe al zumo en la proporción adecuada. ¿Cuál es ésta?: depende de nuestro gusto pero para que una cosa sepa suavemente dulce a temperatura de sorbete debe saber muy dulce en caliente. Una vez hecha esta mezcla y dejada enfriar, la pasaremos al congelador. Aproximadamente cada 6 horas (o sea 3 o 4 veces) le daremos una batida inmisericorde con la minipimer (para ayudarnos podemos calentar una pequeña porción al microondas para subir un poco la temperatura del conjunto). Opcionalmente, en alguna de las batidas se puede adicionar la clara de dos o tres huevos casi a punto de nieve y en la última, justo antes de servir, una cantidad prudencial de Cointreau.

El Chocolate: Se trata de fundirlo en un cazo, sin parar de remover, añadiendo en la operación un  par de nueces de mantequilla y un poquito de leche, más aún si el chocolate es negro, como mandan los cánones. Yo, sin embargo recomiendo usar una mezcla de trozos de chocolate negro con chocolate con leche, lo que facilita la ligazón. En un par de momentos del proceso de fusión añadir dos generosos chorritos de marrasquino. Cuando todo está listo, puede reservarse (adquiere una consistencia cremosa) y recalentarse removiendo en los momentos previos a ser servido.

El Coulis: Mi recomendación es comprarlo hecho en un buen supermercado o tienda de delicatessen. Si no, se trata de hacer un puré ligero con la fruta previamente compotada, aligerándolo con jarabe y una cantidad prudencial de jugo de limón y pasarlo por un colador fino. Puede quedar bien el de frambuesa e incluso el de albaricoque.

Las tiritas escarchadas: Se calienta abundante mantequilla en un cazo y cuando empieza a dorarse se añaden las tiritas de piel de mandarina de modo que se doren un poco. El fuego no debe ser demasiado fuerte. Se remueve muy bien y se añade una copita de cointreau dejando que durante un ratito pilpilee todo a fuego lento. Retirado del fuego, antes de que se enfríe del todo se remueve con suavidad espolvoreando una prudente cantidad de azúcar. Se  dejan después enfriar en fuente aparte de modo que no se apelotonen.

Preparación: Tenemos el sorbete recién batido, a una temperatura en la que podemos hacer moldes. Cubrimos 2/3 de cada plato con coulis y el otro tercio con chocolate fundido y muy caliente, artísticamente, evitando que se mezclen.  Sobre la zona del coulis colocamos una bola del sorbete y sobre el chocolate, distribuimos con gusto  unas pajitas de corteza de mandarina.

Hemos acompañado este postre con una copita de Pinaud de Charentes frío, que los franceses, tan sabios en otras cosas se empeñan en tomar en el aperitivo acompañando a peladillas (pobrecitos). Cualquier otro buen vino licoroso estaría bien ¿un Tokay húngaro de 5 putonios? O una límpida copa de buen aguardiente blanco de orujo o un marc de Champagne en copa helada.

 


Ciruelas claudias al horno con natillas frías de  vainilla y limón verde al aroma de cognac (1999)

Las ciruelas: Elegir ciruelas claudias en la temporada (septiembre) que sean grandes y hayan madurado mucho y adecuadamente, es decir, oscuras y que tengan roseta (mejor aún, tener un ciruelo y despreocuparse de la compra porque basta con coger las que el árbol va tirando al suelo. En caso contrario puede sustituirse este proceso por dejar las ciruelas al aire, a temperatura ambiente, de modo que algunas, incluso se abrirán ligeramente).

Lavar las ciruelas y colocarlas en una fuente de horno sin secarlas. Calentar el horno a 200 grados y meter las ciruelas durante 12 minutos. Luego, encender el grill a tope durante 5 minutos para que se dore un poco la piel.

Las natillas: Poner a cocer litro y medio del leche, cuatro cucharadas grandes de azúcar, la peladura de uno o dos limones verdes y una pizca de vainilla. Batir 6 yemas de huevo con dos cucharadas de azúcar y una de maizena. Cuando sale una espuma a la superficie de la leche, tomar de ella un cazo y verterlo suavemente sobre las yemas removiendo para que se mezcle uniformemente.

Bajar el fuego lo más posible y ahora verter la mezcla de las yemas sobre el resto de la leche suavemente mientras se remueve con una cuchara de palo hasta que alcanza la textura deseada. En algún momento, añadir una cucharada sopera de buen coñac. No debe hervir. Cuando la textura sea la adecuada, retirar las natillas del fuego y pasarlas por un tamiz. Enfriar primero al aire ambiente y luego en el frigorífico.

Preparación del plato: Las ciruelas deben mantenerse calientes. Colocar unas ciruelas en el centro del plato dejando antes escurrir el almíbar que ellas solas han generado durante el asado. Rodearlas de las natillas muy frías y adornar con una pieza de pasta quebrada o, por ejemplo un "cigarrillo de Tolosa"

Mientras se disfruta la acidez, el dulzor y los aromas de este postre uno puede dejarse caer por el placentero precipicio de uno de esos vinos dulces pero de fresco y profundo aroma como pueden ser el navarro blanco moscatel de vendimia tardía de Chivite o ni más ni menos que un buen Sauternes.

 


 

Ensalada de fresas sobre coulis de Casis con chocolate fundido al ron, ramita de grosellas y hierbabuena (2002)

Es una cosa bien sencilla. Una vez más, la clave está en disponer del coulis de casis o grosella negra. Uno lo encuentra en Francia en cualquier supermercado. Aquí es casi imposible de encontrar. La alternativa de hacérselo uno mismo, sencillamente no es realista. Imagino este postre igualmente viable con coulis de albaricoque. Basta con seleccionar unas fresas o fresones aceptables, seleccionarlos bien maduros y cortar unas rodajas (en fresones, rodajas de ½ cm de grosor, unas 6, 8 por comensal.

Dividir el plato en dos mitades y cubrir una de ellas con el coulis de casis y la orea mitad con chocolate fundido (El Chocolate: Se trata de fundirlo en un cazo, sin parar de remover, añadiendo en la operación un  par de nueces de mantequilla y un poquito de leche, más aún si el chocolate es negro, como mandan los cánones. Yo, sin embargo recomiendo usar una mezcla de trozos de chocolate negro con chocolate con leche, lo que facilita la ligazón. En un par de momentos del proceso de fusión añadir dos generosos chorritos de ron. Cuando todo está listo, puede reservarse y recalentarse removiendo en los momentos previos a ser servido.). La rodajas de fresa se disponen ordenadamente entre los dos sectores. Sobre el sector del chocolate pueden ir unas ramitas de hierbabuena o menta fresca y sobre el coulis un ramito de grosellas rojas.

Es un postre extraordinariamente poco dulce. Podría añadirse algo de azúcar y zumo de limos por encima de las fresas pero mi recomendación es no añadir nada.

El vino: Qué bien queda con los postres de fresas el champagne rosado. Con este postre hemos tomado un Nicolas Feuillatte Brut Premier Cru Rosé Millésimé  1996 que puede encontrarse en El Corte Inglés por unos 28 € y en cualquier supermercado de Francia por 10 Euros menos. Es excelente con intensas notas de cereza y melocotón con canela y especias (86-89 puntos en Wine Spectator).

 


Biscuit glacé con frambuesas sobre coulis de frambuesas y chocolate al vodka polaco 2002

El biscuit glacé puede hacerse en casa (lo mejor) o utilizarse helado de mantecado comprado y convenientemente trabajado (batido a mano) hasta conseguir una textura cremosa o espumosa. En los últimos movimientos se le añaden una razonable cantidad de frambuesas frescas.
El Chocolate:
Se trata de fundirlo en un cazo, sin parar de remover, añadiendo en la operación un  par de nueces de mantequilla y un poquito de leche, más aún si el chocolate es negro, como mandan los cánones. Yo, sin embargo recomiendo usar una mezcla de trozos de chocolate negro con chocolate con leche, lo que facilita la ligazón. En un par de momentos del proceso de fusión añadir dos generosos chorritos de vodca polaco de hierbas (zuvrowka). Cuando todo está listo, puede reservarse y recalentarse removiendo en los momentos previos a ser servido
El Coulis:
Mi recomendación es comprarlo hecho en un buen supermercado o tienda de delicatessen. Si no, se trata de hacer un puré ligero con la frambuesa previamente compotada, aligerándolo con jarabe y una cantidad prudencial de jugo de limón y pasarlo por un colador fino. 
El coulis se dispone en el centro del plato rodeado por una corona de chocolate fundido sobre el que pueden espolvorearse picaduras de cacao. Una bola del biscuit glacé se coloca en el centro del plato. Puede adornarse con unas hoja de menta

El vino:
Qué bien queda con los postres de fresas y frambuesas el champagne rosado. Con este postre hemos tomado un Nicolas Feuillatte Brut Premier Cru Rosé Millésimé  1996 que puede encontrarse en El Corte Inglés por unos 28 € y en cualquier supermercado de Francia por 10 Euros menos. Es excelente con intensas notas de cereza y melocotón con canela y especias

 

 


Sorbete de mandarina con coulis de frambuesa y espuma de pedroximénez (marzo 2016)  (la espuma de pedroximenez es de Carmen Pérez)-

 

Un buen sorbete lo podemos hacer en el  congelador en casa con una batidora tipo "minipimer". La base del mismo es un zumo de frutas fresco y sabroso y un jarabe

EL SORBETE

• El zumo de mandarinas: Si las mandarinas son realmente buenas basta con pasar los gajos por cualquier batidora y luego colarlo cuidadosamente. Puede mejorarse su punto añadiendo un poco de zumo de naranja y, si hace falta aumentar la acidez, un poquito de zumo de limón.

• El Jarabe: Durante un rato cocemos en agua las cortezas de mandarina y las retiramos. A ese agua le añadimos una cantidad generosa de azúcar que disolvemos bien y dejamos hervir hasta el punto de jarabe (es decir, no debe llegar a ser almíbar: al meter una cuchara en el líquido las gotas caen con un poco de lentitud pero sin pegarse ni colgar).

• La mezcla: Evidentemente ahora debemos ir añadiendo jarabe al zumo en la proporción adecuada. ¿Cuál es ésta?: depende de nuestro gusto pero para que una cosa sepa suavemente dulce a temperatura de sorbete debe saber muy dulce en caliente. Una vez hecha esta mezcla y dejada enfriar, la pasaremos al congelador. Aproximadamente cada 6 horas (o sea 3 o 4 veces) le daremos una batida inmisericorde con la minipimer (para ayudarnos podemos calentar una pequeña porción al microondas para subir un poco la temperatura del conjunto). Opcionalmente, en alguna de las batidas se puede adicionar la clara de dos o tres huevos casi a punto de nieve y en la última, justo antes de servir, una cantidad prudencial de Cointreau.

EL COULIS DE FRAMBUESA

Se pasa por la mini-pimer medio kg de frambuesas y luego con mucha paciencia por el colador para deshacerse de sus semillas. Se añade azúcar y limón para encontrar el punto de acidez y dulzor deseado para la salsa. Un poquito de pimienta de schezuan recién molida le va bien

LA ESPUMA DE PEDROXIMENEZ

A una reducción rigurosa de pedroximenez se le añade algo de nata, se agita bien y se reserva en el frigorífico en un generador de espuma para añadir una pequeña bola en el último momento

VINO:

Bebimos un riesling dulce con botritis, espectacular: Scheurebe Riesling Trockenbeerenauslese 2003. Weingut Wittmann. Rheinhessen

 


Apfelstrudel con crema inglesa  (Receta  y obra personal de mi querida Carmen Pérez) (marzo 2016)

 

• Ingredientes: Hojaldre (puede ser congelado), Manzanas reineta, azúcar, azúcar glass vainillado, canela en polvo, pan rallado, mantequilla derretida, almendras fileteadas, pasas sin semilla y limón.

• Procedimiento: Descongelar el hojaldre (si fuera preciso), poner las pasas en remojo (con licor al gusto).  Pelar y despepitar las manzanas y cortarlas en láminas finas y rociarlas con zumo de limón. Colocar un paño húmedo sobre la mesa y espolvorearlo con harina , aquí estirar el hojaldre con el rodillo también enharinado y hay que dejarlo muy finito. Rehogar el pan rallado con la mantequilla. Poner las laminas de manzana sobre el hojaldre, sobre ellas las almendras , el pan rallado, las pasas escurridas, espolvorear el azúcar, el azúcar vainillado y la canela.

• Ahora toca enrollar el hojaldre, tiene que quedar como una barra de pan...... En el mismo paño para que no se rompa se traslada a la bandeja del horno ( forrada de papel de horno ) Pintar la superficie con mantequilla.

• Horno precalentado, hornear 10 minutos a horno fuerte y 30' más a horno medio, debe quedar dorado. Cuando esté templado espolvorear con azúcar glass. Servir con natillas o crema inglesa. A disfrutar.

• Crema inglesa : Necesitamos : 500 cc. de leche entera, 6 yemas de huevo, 125gr. de azúcar glass, vainilla o cítricos. Hervir la leche con la vainilla y 75 gr. de azúcar , cuando inicia el hervor retirar y dejar infusionar . Batir las yemas con el resto del azúcar. Añadir a las yemas  la infusión poco a poco removiendo. Poner la preparación en un cazo y cocer en baño maría hasta que nape la cuchara de madera. Colar la crema y enfriarla en BM frío. Mejor hacerla el día anterior.

VINO:

Bebimos un riesling dulce con botritis, espectacular: Scheurebe Riesling Trockenbeerenauslese 2003. Weingut Wittmann. Rheinhessen

 


 

Pastel de espuma de naranja (marzo 2018)

INGREDIENTES: 3 naranjas, medio litro de nata montada con azúcar, 150 gramos de azúcar, 100 ml. de agua, 6 hojas de gelatina, 1 lámina de bizcocho. PARA EL BIZCOCHO:3 huevos, 100 gramos de azúcar, 100 gramos de harina.

ELABORACIÓN: Hacer el bizcocho base mezclando las yemas con la mitad del azúcar hasta que blanqueen, añadir la harina tamizada y mezclar, montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal y el resto del azúcar y añadirlas a la mezcla de yemas y harina con movimientos envolventes, verter la mezcla sobre la bandeja del horno cubierta con papel sulfurizado. Hornear unos 12/15' a 200ºC. en horno precalentado. Retirar de la placa y darle la vuelta sobre otra hoja de papel y dejar enfriar.

Pelar una naranja en gajos y reservar. Las otras 2 naranjas, una vez lavadas, pelarlas con pelador y obtener tiritas y trocitos muy pequeños, esprimir las naranjas y colar el zumo.

Preparar un almíbar con  mitad del azúcar, el agua y la juliana de naranja hirviendo a fuego suave durante 15'. Reservar. Remojar la gelatina en un bol con agua fría. En una cacerola mezclar el zumo con el resto del azúcar, calentarlo y apartarlo del fuego, añadir la gelatina escurrida, dejar enfriar y sin que se cuaje mezclarlo con la nata montada y añadir trocitos de los gajos reservados y trocitos de la piel de naranja (del almíbar).

Cortar los discos del bizcocho del tamaño de los aros de pastelería y ponerlos en la base de los aros, rellenar con la crema de naranja y nata y mantener al menos 2 horas en el congelador.

PARA SERVIR: Desmontar los aros presionando suavemente el bizcocho hacia arriba (arrastra fácil la mezcla de nata y naranja), colocar sobre el plato de servicio y acompañar

con un poco del almíbar y tiritas de naranja confitada.

(Se puede preparar de un día para otro). Vino:  Stiegelmar Muskat Otonnel Beerenauslese. Burgenland Austria

 


Milhojas de Mango con espuma de crema inglesa (marzo 2018).

INGREDIENTES: Cuatro hojas de pasta brisa, 3-4 mangos maduros, Nata para montar 200 c.c.,                          Anís estrellado (2 estrellas), Azúcar 100 gr. y agua 100 ml., Mantequilla y azúcar glass.  PARA LA CREMA: Leche 250 c.c.,  Un palo de canela, 4 yemas de huevo,  Dos cucharadas de azúcar.

PREPARACIÓN Hervir un mango (pelado y troceado) con el agua, el azúcar y los anises; una vez blandito triturarlo sin el anís y el almíbar que se genera y reservar.

Macerar ligeramente los otros mangos troceados con un poco de azúcar moreno.PREPARAR LA CREMA:  Llevar a ebullición la leche con la canela y dejar infusionar, batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen, añadir la leche a la mezcla y remover hasta que quede bien integrado. Calentar la mezcla a fuego suave sin dejar de remover hasta que se forme una crema espesa. Dejar enfriar y pasarla al sifón con la nata  y mezclar con energía; reservar en la nevera hasta el momento de servir.

Cortar rectángulos de la pasta brisa (adecuados al tamaño del plato de servicio), pintarlos con mantequilla y hornearlos a 180º durante 5´ o el tiempo que necesiten para que se doren.

Retirarlos y espolvorear con azúcar glass y reservar.

Montar los milhojas alternando los rectángulos de pasta los trocitos de mango macerados y la espuma reservada en el sifón y un poco del ¨puré¨ de mango que hemos preparado al principio.

Montar justo antes de servir para que quede crujiente. Quemar con el soplete un poco de azúcar moreno sobre los trocitos de mango. Vino:                                         Ferreira Porto Vintage 2000 


Bombones de trufa rellenos de cereza en licor.

INGREDIENTES: Cobertura de chocolate100 gr., Mantequilla 70 gr., Una yema de huevo,                     Azúcar molida 50 gr, Cacao en polvo. PARA CONFITAR LAS CEREZAS: Cerezas ½ kg.,                          Azúcar y un poco de agua.  Una copa de licor (al gusto)

PREPARACIÓN:  Cortar las cerezas por la mitad y quitarles el hueso. Macerar un par de horas con el licor, confitar con un poquito de agua y el azúcar hasta que estén ligeramente blanditas. Dejar enfriar.

En un bol fundir el chocolate al baño María, añadir la mantequilla reblandecida, la yema de huevo y el azúcar. Mezclar con suavidad hasta conseguir una masa homogénea. Poner esta crema en el frigorífico y esperar que se enfríe un poco pero que permanezca moldeable.

Con una cucharita tomar pequeñas porciones y poner media cereza dentro y formar bolitas que pasaremos a una taza con cacao en polvo. Las boleamos y reservar en el frigorífico  hasta el momento de consumo.


Guirlache de Conchita Montes

Escaldamos 200 d de almendra largeta cruda, pelada y seca, lo justo para poder quitarles fácilmente la piel, las pelamos y las dejamos secar. Añadimos 180g de azúcar, mezclamos bien en un cazo y lo ponemos al fuego, sin dejar de remover hasta que todo el azúcar se ha fundido y  está en forma de caramelo fluido (paciencia). Las almendras se han ido tostando en el calor del caramelo. Vertemos el conjunto y lo extendemos lo más uniformemente posible en una superficie resistente al calor (granito o mármol, una fuente de horno) que previamente hemos cubierto de una capa fina de aceite.

Se deja enfriar 2-5 minutos y cuando el caramelo empieza a endurecerse cortamos el turrón con un cuchillo grande en las porciones adecuadas que despegamos de la superficie y ponemos a terminar de enfriarse en una fuente. El aceite sobrante se seca con un papel.

En efecto mas vale que sobre que no que falte.


 

 

 

 

 

 

·        Melón con helado de nata y oporto

 

·        Ensalada de melón fresa y naranja flambeada al ron

 

·        Sorbete de te de menta con ginebra

 


·        Yogur de cerezas con mango, coulis de moras y pimienta de schezuan (2013)

 

 

 

 

 

 

 

 

 


·       Helado de turrón con frutos rojos, su salsa  y reducción de moscatel (Carmen Pérez)

El Helado de turron

Ingredientes: Leche entera, 300 cc. Cáscara de limón, dos o tres trozos. Canela en rama, dos. Nata de montar, 400cc.. Azúcar, 100gr. Yemas de huevo, dos. Un pellizco de sal y por supuesto una tableta de turrón de Jijona.

Procedimiento:

Llevamos a hervir la leche con el limón y la canela y la retiramos del fuego y dejamos en infusión 5/10 minutos.

Una vez la leche aromatizada y templada añadimos la nata y calentamos a fuego suave para templar el conjunto (lno olvidar retirar la canela y el limón) En un cuenco aparte hacemos una crema con las yemas y el azúcar.

Desmenuzar la tableta de turrón y añadirla a la crema de leche y nata y el pellizco de sal, remover  hasta que el turrón esté disuelto , poner un poco de esta mezcla en la crema de las yemas y mezclar (con cuidado con la temperatura del turrón) e ir añadiendo poco a poco hasta unir los dos cremas y calentar a fuego suave hasta que empieza a hervir, retirar inmediatamente del fuego y dejar enfriar unas tres horas antes de pasar a la nevera (remover frecuentemente).

Mantenerla en la nevera unas horas (removiendo cada 20/ 30') Pasado este tiempo ponerlo en  el congelador y seguir removiendo hasta que congele.

Hoy lo serviremos con unos arándanos en almíbar  y una reducción de moscatel.

 


 

·        Melón con helado de nata y oporto

 

·        Ensalada de melón fresa y naranja flambeada al ron

 

·        Sorbete de te de menta con ginebra