Sopas

Sopas

· Sopa de ostras

Hay que hacer una sopa de cebolla muy finita basada en un fumet de pescado delicado, un poquito de coñac, perejil, pimienta y en el último momento, justo para servir una cantidad prudencial de nata líquida y las ostras que se han mantenido en su agua, en un ambiente templado. Puede añadirse un costrón de pan fino y blanco que previamente ha sido frito en aceite de albahaca y eneldo y bien escurrido (último, último momento). Un Jurançon blanco seco podría ir bien, o el blanco de Godello fermentado en barrica de Guitian, si queremos ofrecerle al plato una bebida con algo mas de complejidad

Sopa de Salmón con puerros

Ingredientes

· Salmón cortado en dados de 15mm

· Corazones de puerros (entre verde y blanco) cortados en cilindros de 1cm de largo

· Un cabracho pequeño-mediano, Una cabeza de merluza, huesos y/o recortes de rape, lenguado y salmón

· Dos puerros hermosos, un cuarto de cebolla, un pimiento choricero, dos dientes de ajo, un trozo de apio, eneldo, perejil, pimienta negra

· Nata líquida, Una copa de buen coñac, medio vaso de vino blanco.

Se hace un consomé de pescado bien límpido, desgrasado y filtrado apartir de un fumet que incluye: algo de salmón (no necesariamente), cabeza de merluza, un cabracho, huesos de rape lenguado o similares. Pimienta negra abundante, un pimiento choricero, dos dientes de ajo, un cuarto de cebolla, un chorro de buen aceite de oliva, un chorrito de vino blanco, tres puerros, un trocito de apio (opcional) y cantidades variables de eneldo y perejil. Bastante tiempo al fuego. Los vegetales, y sobre todo el pescado, dorados levemente en el aceite antes de empezar a hervir.

Los puerros se cuecen en fumet de pescado previamente salado (que luego se puede volver a añadir al consomé) envueltos en una servilleta de hilo para que puedan cocerse bastante y sin embargo no se deshagan y se reservan.

Los dados de salmón de doran superficialmente en aceite de oliva de modo que terminen de hacerse con su propio calor mientras se reservan, abrigados, con los puerros. En el dorado se sazonan con sal y pimienta negra.

Al consomé, bien caliente se le añade nata líquida y una copa de buen coñac VSOP. Ya en la sopera o en lo platos individuales se añaden los dados de salmón y de puerros.

En el aceite del salmón se preparan unos picatostes de finas laminas de pan blanco que, tras escurrirse bien, se presentan sobre la sopa y se sirve.

Sopa clara de ave

· Los caparazones y restos de una gallina o un par de pintadas.

· Una perdiz limpia y partida en dos

· Un pollo de caserío troceado.

· 50 gramos de jamón ibérico en daditos de 5mm.

· 3 dientes de ajo.

· Un pimiento choricero. pimentón dulce.

· Pimienta negra.

· 1 dl de jerez oloroso seco.

· Un poco de nata líquida un poquito de orégano y aún menos romero.

· Pan seco, cortado en láminas muy finas.

· 50 cl de aceite de oliva.

Se prepara un consomé limpio, desgrasado, clarificado, filtrado que ha incluido el rehogado en aceite de las piezas de ave, el pimiento choricero y dos dientes de ajo y su cocción a fuego lento durante 2-3 horas. Durante la cocción se han añadido las hierbas, sal y, al final, la mitad del jerez. Antes de que pase la primera hora de cocción se retira la perdiz y se reservan las pechugas y los muslos troceados en virutas, revueltos con los daditos de jamón. El resto puede volver al puchero. Sobre un poco de aceite donde se ha dorado el tercer diente de ajo y acaba de caer una punta de cucharada de pimentón se doran la láminas de pan seco (puede hacerse en una cazuela ancha de fondo plano ) que cuando están bien impregnadas y empiezan a dorarse reciben las virutas de perdiz con el jamoncito, pimienta negra recién molida y, casi inmediatamente el resto del jerez mientras se separa del fuego y da un ultimo hervor, y dos cucharadas de nata. sobre este fondo se vierte delicadamente el consomé homogeneizándose el conjunto sin violencia.

Sopa riojana con huevo crudo

· Tres-cuatro tomates bien maduros, pelados.

· Cuatro dientes de ajo.

· Tres pimientos verdes, de freír.

· Una cebolla grande.

· Pan sobao de víspera, cortado en láminas.

· Un huevo por comensal.

· 50 cl de aceite de oliva

En agua hirviendo ya salada o caldo de ave muy ligero, se ponen a cocer a fuego medio lo tomates enteros , pelados, los pimientos troceados, sin pepitas, la cebolla cortada en medios aros y los ajos. La primera clave es ponerlo a cocer todo en crudo. Enseguida se añade el aceite. Cuando lleva cociendo 45 minutos se trocea el tomate con una espumadera dentro del mismo puchero y en la medida de lo posible pimiento y cebolla. Puede ser buen momento para apartar la piel del pimiento. Se añade el pan y se deja hirviendo a fuego muy lento, removiendo con la espumadera de vez en cuando. El segundo secreto es tener paciencia y dejar cocer la sopa durante un par de horas a fuego lento. El trabajo con la espumadera, de vez en cuando puede ir fragmentando delicadamente tomate, cebolla y pimientos. El tercer secreto esta en el modo de añadir el huevo: La sopa se ha separado del fuego y pasado a una sopera para que pierda algo de temperatura. Los huevos se baten en el pato de cada comensal (si hay confianza puede hacerlo él mismo en la mesa) y la sopa se sirve sobre el huevo batido revolviendo inmediatamente para evitar toda posibilidad de que este se cuaje.