Sopas

 


·         Sopa de ostras (1998)

Hay que hacer una sopa de cebolla muy finita basada en un fumet de pescado delicado, un poquito de coñac, perejil, pimienta  y en el último momento, justo para servir una cantidad prudencial de nata líquida y las ostras que se han mantenido en su agua, en un ambiente templado. Puede añadirse un costrón de pan fino y blanco que previamente ha sido frito en aceite de albahaca y eneldo y bien escurrido (último, último momento). Un Jurançon blanco seco podría ir bien, o el blanco de Godello fermentado en barrica de Guitian, si queremos ofrecerle al plato una bebida con algo mas de complejidad

·       Sopa de ostras (1998-2017)

Tendremos preparadas un par de cucharadas de harina, mantequilla, pimienta negra, medio vasito de cognac y nata líquida

El consomé: Habremos preparado una cantidad suficiente de consomé de pescado, absolutamente desgrasado, lo más elegante posible, procedente de un fumet que habremos hecho con hortalizas (cebolla, ajo, tomate, champiñón, zanahoria, pimiento verde, pimiento choricero, perejil,  laurel y pimienta negra en grano) y pescados (Una cabeza de merluza o lubina, espinas y cabeza de lenguado o gallo , huesos de rape, rape, congrio y algunas gambas pero no demasiadas). Lo habremos hecho evitando el hervor fuerte o demasiado prolongado 15-20 min máximo y una prolongada infusión.

Las ostras: Habremos abierto previamente las ostras  (unas cuatro por comensal) y las conservaremos en su agua

El sofrito: picaremos muy muy finamente una cantidad equivalente de cebolla y perejil

Los picatostes: Habremos cortado rebanadas de pan muy blanco que habremos untado por uno de sus lados con albahaca picada en aceite y que tendremos preparadas para freírlas en el último momento, levemente, en buen aceite de oliva muy caliente

Preparación y servicio: Sofreímos la cebolla y el perejil en mantequilla hasta que los trozos de cebolla no son identificables y ponemos a dorar en el sofrito una o dos cucharadas de harina. Cuando está dorada añadimos el coñac y luego, poco a poco, removiendo, evitando intensos hervores, el consomé de pescado hasta tener la cantidad necesaria de sopa. Sin que hierva, escaldamos durante dos-tres minutos las ostras  y añadimos el agua de las ostras y la nata mientras vamos friendo los picatostes. Servimos la sopa en marmitas individuales distribuyendo las ostras equitativamente y ponemos encima, en cada marmita, un picatoste con el aceite y la albahaca que rezuman.

VINO (25/03/17) Riesling Trocken Nonnenberg 2007. George Breuer.  Rheingau 


 Sopa clara de ave (2001)

· Los caparazones y restos de una gallina o un par de pintadas.

· Una perdiz limpia y partida en dos

· Un pollo de caserío troceado. 

· 50 gramos de jamón ibérico en daditos de 5mm.

· 3 dientes de ajo.

· Un pimiento choricero. pimentón dulce.

· Pimienta negra.

· 1 dl de jerez oloroso seco.

· Un poco de nata líquida un poquito de orégano y aún menos romero.

· Pan seco, cortado en láminas muy finas.

· 50 cl de aceite de oliva.

Se prepara un consomé limpio, desgrasado, clarificado, filtrado que ha incluido el rehogado en aceite de las piezas de ave, el pimiento choricero y dos dientes de ajo y su  cocción a fuego lento durante 2-3 horas. Durante la cocción se han añadido las hierbas, sal y, al final,  la mitad del jerez. Antes de que pase la primera hora de cocción se retira la perdiz y se reservan las pechugas y los muslos troceados en virutas, revueltos con los daditos de jamón. El resto puede volver al puchero. Sobre un poco de aceite donde se ha dorado el tercer diente de ajo y acaba de caer una punta de cucharada de pimentón se doran la láminas de pan seco (puede hacerse en una cazuela ancha de fondo plano ) que cuando están bien impregnadas y empiezan a dorarse reciben las virutas de perdiz con el jamoncito, pimienta negra recién molida y, casi inmediatamente el resto del jerez mientras se separa del fuego y da un ultimo hervor, y dos cucharadas de nata. sobre este fondo se vierte delicadamente el consomé homogeneizándose el conjunto sin violencia. 


 Sopa clara de faisán (2016)

Se prepara un consomé de ave limpio, clarificado y sazonado a un punto marcado por hierbas provenzales. Se hace un picado con la pechuga  y muslo de faisán (desmontados de un faisán asado en cocotte la víspera, con hortalizas y finas hierbas), Se corrige al gusto con un poco de pimienta y se revuelve con huevo duro picado y gelatina del faisán. En el fondo de la taza de consomé se coloca  un picatoste hecho con una rebanada de pan frito en aceite de oliva y encima una cantidad prudencial del picadillo de faisán y huevo. Se cubre con el consomé hirviendo y se sirve.

Vino: Un blanco inmenso con estructura, potencia y complejidad puede irle. Nosotros tomamos: Smith Haut-Lafitte 2009. Pessac-Leognan Grand Cru Classé de Graves. Pero también puede ir con un tinto elegante donde la ligereza y finura no sean incompatibles con cuerpo, complejidad y profundidad: Chambolle-Mussigny Pemier Cru Les Chabiots 2009. Domaine Serveau. Cote de Nuits...


Gazpacho de frutas del bosque con espuma de queso de cabra y anchoas (2017)

Base para el gazpacho sevillano: En una proporción difícil de precisar y determinada por el gusto de cada uno se pasan por la batidora tomates muy maduros pelados, miga de pan, medio-un diente de ajo, pimiento verde picado y pepino, con sal, pimienta y vinagre. Para el buen manejo puede añadirse algo de agua.

Puré de frutas del bosque: También en la batidora se trituran frambuesas, grosellas y arándanos que para su uso posterior. Probablemente sea necesario añadir al conjunto un poco de jugo de limón o de lima para potenciar el sabor

La espuma de queso: Se preparará en thermomix o un montador de nata la espuma con queso de cabra fresco pero intenso y algo de nata. Si no es posible conseguir una espuma de sabor suficientemente intenso pueden añadirse en su lugar escamas o copos de queso

Las anchoas: Hay que conseguir unas anchoas realmente buenas de las que incluiremos unos tres fragmentos de 2 cm por cada comensal

Preparación y servicio: Sobre la base para el gazpacho sevillano se va añadiendo puré de frutas del bosque hasta que nos satisfaga el punto de armonía entre ambos ingredientes, momento en que podemos corregir de sal pimienta y vinagre/limón en ese momento añadimos lentamente y removiendo la cantidad de aceite de oliva requerida para dar untuosidad y terciopelo al conjunto. Serviremos este gazpacho en tazas para cada comensal situando sobre el gazpacho en el centro una bola de espuma de queso y a su alrededor los tres trocitos de anchoa.

Debe servirse muy muy frío

 

Vino (25/03/17)  Hegotxuri  2010 Arretxea Irouleguy   


Taza de consomé de ave con super-galet thai (Diciembre 2017)

El plato, idea genial de mi hijo Pablo y mi nuera Coloma las pasadas navidades despliega encanto, elegancia, sorpresa y frescura. Aunque figurará como el tercero de los aperitivos, lo serviremos en una taza de consomé.

La idea de Pablo se inspiró en la navideña sopa de galets de los catalanes en la que la galet es una especie de gran ravioli o contenedor de pasta que puede ir relleno de distintos tipos de carne picada o molida con hierbas y especias.

La primera clave del éxito es tener un excelente consomé de ave que constituye la atmosfera o el cálido y confortable ambiente en el que se desplegarán explosivamente los frescos y variados aromas sabores. El consomé (gallina, pollo, codorniz, cebolla, puerro, pimiento, apio, pimienta, un diente de ajo) ha cocido muy lentamente durante 5 horas y luego cuidadosamente desgrasado, se ha corregido levemente de sal, pimienta y acidez y se ha preparado para ponerse en ebullición en el momento del montaje y servicio

La SUPER GALET THAI: Aquí en vez de pasta convencional se usa una fina oblea de pasta de arroz que envuelve el siguiente conjunto de materiales aromáticos en crudo y bastante picaditos: Cebollino, brotes crudos idealmente de rábano (nosotros utilizamos para la ocasión de alfalfa y de soja. Añadimos para compensar en fuerza algo de hoja de rúcula picada), hierbabuena, orégano fresco, champiñones Portobello, trufa melanosporum (no mucha) y virutas de foie gras micuit. Revolvemos con mimo todo ese conjunto en el que repartimos una cantidad no excesiva pero generosa (atrevida) de wasabi intentando que se reparta de modo lo más homogéneo posible antes de envolver sus porciones en las obleas de pasta de arroz humedecidas. Intentaremos utilizar la mínima cantidad de pasta posible (una única capa). Porciones de tamaño tal que quepan dos de ellas en el fondo de cada taza de consomé.

Montaje y servicio: Las tazas se han precalentado en el microondas. Se depositan dos galets en el fondo y se vierte sobre la taza el consomé hirviendo justo antes de servir. El caldo hirviente escalda algo el material crudo del interior de las galets que revienta con una explosión de frescura crujiente, punzante, llena de ligereza y múltiples matices al romperla con la cuchara.

VINO: Sokol Blosser Pinot gris 2014. Valle de Willamette. Oregón


 Sopa riojana con huevo crudo (1998)

· Tres-cuatro tomates bien maduros, pelados.

· Cuatro dientes de ajo.

· Tres pimientos verdes, de freír.

· Una cebolla grande.

· Pan sobao de víspera, cortado en láminas.

· Un huevo por comensal.

· 50 cl de aceite de oliva

En agua hirviendo ya salada o caldo de ave muy ligero, se ponen a cocer a fuego medio lo tomates enteros , pelados, los pimientos troceados, sin pepitas, la cebolla cortada en medios aros y los ajos. La primera clave es ponerlo a cocer todo en crudo. Enseguida se añade el aceite. Cuando lleva cociendo 45 minutos se trocea el tomate con una espumadera dentro del mismo puchero y en la medida de lo posible pimiento y cebolla. Puede ser buen momento para apartar la piel del pimiento. Se añade el pan y se deja hirviendo a fuego muy lento, removiendo con la espumadera de vez en cuando. El segundo secreto es tener paciencia y dejar cocer la sopa durante un par de horas a fuego lento. El trabajo con la espumadera, de vez en cuando puede ir fragmentando delicadamente tomate, cebolla y pimientos. El tercer secreto esta en el modo de añadir el huevo: La sopa se ha separado del fuego y pasado a una sopera para que pierda algo de temperatura. Los huevos se baten en el pato de cada comensal (si hay confianza puede hacerlo él mismo en la mesa) y la sopa se sirve sobre el huevo batido revolviendo inmediatamente para evitar toda posibilidad de que este se cuaje.